Como ya es costumbre desde hace 15 años, Calabaza celebrará este 25 de mayo con su tradicional locro, un plato emblemático que elaboran con una receta única y acompañan con una sabrosa salsa de aceite de oliva, pimentón y cebolla de verdeo.

La casa de comidas con sucursales en la esquina de Roca y Belgrano, en Mitre 577 y Belgrano 392 comenzó a preparar este locro en homenaje a la patria. Debido a su particular sabor, los comensales empezaron a demandarlo en otras fechas. Sin embargo, decidieron mantener la tradición y la expectativa, ofreciéndolo solo dos veces al año: el 25 de mayo y el 9 de julio.

Ante la gran demanda, muchas personas ya están escribiendo al 2494 515627, 2494 250786 o 2494 285750 para reservar su porción de locro, así como empanadas de carne y pasteles, que también se preparan en estas fechas. 

Según confiaron desde el establecimiento, las reservas comienzan los primeros días de mayo teniendo en cuenta que suelen ser más de mil los vecinos que compran su plato ese día.

“Esto lo hacemos con mucho amor, realmente. Para nosotros es un día importante, pero acá tratamos siempre de poner lo mejor a la comida para que la gente reciba algo rico. Eso nos da orgullo por la retribución. Los clientes lo aceptan porque notan el trabajo que hay atrás. Entonces les agradezco a los chicos que trabajan conmigo, que se involucran en esto y ponen lo mejor de sí para que salga todo bien”, comentó el chef Emilio Pardo.

El chef Emilio Pardo explicó que más que una receta, el locro es una técnica que requiere muchas horas de cocción. Utilizan una fórmula traída desde el norte por una Ana María, una cocinera que trabajó durante muchos años en Calabaza, aunque adaptada a los gustos y preferencias locales.

“Es una receta de su familia. Nosotros le hicimos una pequeña adaptación para acá, pero siempre es la misma. Ellos, por ejemplo, la hacían con ollas con fuego a leña. Y, además, nosotros le incluimos productos locales”, comentó Pardo.

Asimismo, explicó que “muchas veces hay una confusión; el locro más que una receta es una técnica, es una preparación que tiene muchas horas de cocción. Nosotros lo hacemos en el mismo día, pero esa jornada venimos a las cuatro de la mañana para que esté listo al mediodía”.

No obstante, la preproducción del locro comienza una semana antes. Arranca con los cortes de los alimentos y, gracias a la tecnología de punta con la que cuentan en la cocina, pueden envasarlos al vacío para luego preparar el plato fresco.

Además de los ingredientes tradicionales como zapallo, maíz blanco y porotos (en Calabaza usan pallares), agregan diferentes cortes y tipos de carne con el acompañamiento de Cagnoli, mientras revuelven constantemente para formar una emulsión. Al usual locro le suman panceta, chorizo colorado, chorizo fresco, falda, pechito de cerdo y las patas y el cuero del cerdo. Complementan el plato con una salsa típica del norte argentino hecha con aceite, pimentón, cebolla de verdeo y otros ingredientes.

Este 25 de mayo, el locro de Calabaza promete ser, una vez más, un homenaje a la patria y un festín para los paladares de quienes acuden a disfrutar de este tradicional y querido plato.

Por ello, desde Alto Día, el programa que se emite todos los sábados de 11 a 13 por Tandil FM, Eco TV y El Eco Streaming, sortearemos dos porciones del sabroso plato.

Para participar, deberán estar atentos a la emisión y responder la consigna del día.

El tandilense Emilio Pardo, el alma detrás de Calabaza, se define a sí mismo como cocinero antes que chef, por la fuerza emotiva que la palabra evoca. Con un libro en preparación y un perfil en redes sociales (Cocinerodetandil en Instagram y YouTube), busca revalorizar la cocina tandilense y transmitir el amor que él siente cada vez que elabora un plato. 

“A la cocina hay que ponerle mucho amor  y te tiene que gustar mucho, lleva tiempo aprender”, señaló en conversación con el programa “Informadísimas” (ECO TV y 104.1 Tandil FM). 

Hijo de una maestra que trabaja doble turno y que apenas tenía tiempo para cocinar, sus inquietudes culinarias se despertaron muy temprano y empezó a investigar al respecto, en una época en la que internet no estaba al alcance de cualquiera y la información se rastreaba en el libro de Doña Petrona, un clásico imbatible que estaba en todas las casas. 

Así, su romance con la cocina arrancó como una inclinación, pero cuando terminó la escuela secundaria se mudó a Mar del Plata para formarse profesionalmente en el mundo culinario. 

“Un profesor de la secundaria me dijo la palabra gastronomía y yo pensé que me hablaba del cielo, entonces él me contó que su hijo estudiaba en Mar del Plata y me formé ahí”, recordó. 

La cocina como modo de vida

Asimismo, sostuvo que el camino inmediatamente combinó formación y trabajo, haciendo equilibrio entre una actividad que le gustaba y que además le permitía vivir.

“Con el tiempo le fui dando forma, es una actividad muy exigente, a veces fracasás, te cansás, te frustrás, y ahí decidís si te gusta o no y a dónde querés ir. Busqué ser lo más profesional posible, investigar, tener conocimiento y un sustento que me permita responder preguntas con solvencia, todo eso me mantuvo motivado siempre”, relató.

En tanto, en su constante investigación, Pardo admite que el universo gastronómico es muy amplio y que apenas conoce el 10 por ciento. Las múltiples posibilidades que se ofrecen obligan a elegir algunas para especializarse, pero hay diversas facetas para explorar. 

En consecuencia, luego de descubrir distintas técnicas, recetas y viajar por el mundo, decidió “mirar para adentro” y comenzar a conectarse con lo que tenía a mano. 

“Quise aplicar las técnicas que aprendí en otros lugares con productos regionales, y en los últimos años empecé a pensar en una cocina en la que intervenga mi ciudad, los productos cercanos, los productores amigos y las vivencias de la infancia”, compartió.

Inclusive incorporó en su narrativa gastronómica los procesos que deben darse para que la comida llegue al plato, con el devenir de todo lo que sucede desde que se pesca un pez, se faena un cerdo y manufactura un chacinado, o se recolectan  hongos comestibles en las sierras, o se recogen las naranjas de la calle Yrigoyen, hasta que el comensal degusta la preparación.

El libro

En paralelo, su bagaje de información y de inquietudes lo llevaron a “construir” un libro para rescatar y darle valor a las cosas que pasaron en la ciudad en torno a la cocina. 

Con la pluma de Elías El Hage y un equipo visual, el texto estará listo en noviembre y se dividirá en tres ejes. En primera instancia, cómo la inmigración reconfiguró también la identidad culinaria tandilense. Por otra parte, el libro contendrá diferentes recetas y además, Pardo rescató  los restaurantes emblemáticos de la ciudad que dejaron platos “de leyenda”.  Algunos siguen estando en las cartas actuales y otros sólo permanecen en la memoria emotiva de quienes tuvieron la posibilidad de disfrutarlos.

En tal sentido, mencionó la famosa mayonesa de ave de Manolo, las empanadas de Al ver verás y la pizza de Carrillo. 

"Me interesa rescatar cosas que son parte de la cultura, que persisten en la actualidad y o que están en la memoria emotiva, y dejarlo plasmado, que se sepa cómo surgieron”, explicó. 

De esta manera, también apeló a la “responsabilidad” de quienes llevan adelante emprendimientos gastronómicos para “saber dar de comer” y  estar a la altura de las circunstancias, con todo lo que ello implica. Panza llena, corazón contento.