El ministro de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, Javier Rodríguez, desarrolló una agenda de actividades en Trenque Lauquen que incluyó un encuentro regional sobre registración y formalización de fábricas de chacinados y salazones de pequeña escala. Además, fue parte de la entrega de bandejas plantineras del programa Huerta Urbana Bonaerense y la visita a un molino harinero dedicado al procesamiento de cereales y la elaboración de alimentos.

La actividad central de la jornada fue el encuentro regional sobre formalización de establecimientos charcuteros, organizado por la Dirección Provincial de Ganadería, donde el ministro explicó los alcances de la Resolución 350/2025 y la política provincial para incorporar al sistema formal a pequeños productores que históricamente encontraron dificultades para habilitar sus establecimientos.

Actualmente, hay 60 establecimientos charcuteros habilitados en la provincia de Buenos Aires, de los cuales 11 corresponden a Trenque Lauquen, casi el 20 por ciento del total provincial.

La normativa establece condiciones específicas para las fábricas de chacinados y salazones de pequeña escala, con una producción de hasta mil kilogramos de volumen final, y permite comercializar los productos en todo el territorio bonaerense. El régimen contempla requisitos edilicios e higiénico-sanitarios adecuados a la escala productiva, además de condiciones de rotulación y trazabilidad.

Durante el encuentro, del que participaron el intendente Francisco Recoulat y el director de Ganadería del Ministerio, Marcos Pérez Visñuk, Javier Rodríguez explicó que la revisión normativa buscó eliminar exigencias que no tenían justificación sanitaria y que, en la práctica, funcionaban como obstáculos para los pequeños productores.

“No hay ningún argumento sanitario por el cual haya que pedir un mínimo de metros cuadrados. Lo que tenemos que garantizar es que se cumplan las condiciones sanitarias necesarias, pero también que la normativa acompañe a la producción de pequeña escala”, sostuvo el ministro.

En ese sentido, destacó que el objetivo es que la habilitación permita iniciar una actividad productiva, crecer y ampliar progresivamente los mercados. “Muchas veces los requisitos terminaban siendo una verdadera pared para quien quería empezar a producir. Nosotros lo que decimos es que la habilitación tiene que ser un primer escalón que se pueda subir”, afirmó.

La Resolución 350/2025 complementa la Ley Provincial de Carnes 11.123 y establece un marco específico para establecimientos que elaboran hasta mil kilogramos de producto final. La Provincia se convirtió así en pionera a nivel nacional en la implementación de una normativa específica para este tipo de establecimientos.

El ministro también puso el foco en las oportunidades comerciales que genera la formalización. Contar con una habilitación permite ampliar los canales de venta, ingresar a comercios y comercializar fuera del municipio de origen, además de mejorar el posicionamiento y el valor de los productos.

“Cuando un productor se formaliza, no solamente está cumpliendo con una normativa. También está obteniendo un reconocimiento por su trabajo, puede identificar su producto, ponerle un rótulo y acceder a mejores condiciones de comercialización. La habilitación permite abrir nuevos mercados y generar oportunidades para que esa producción crezca”, señaló Javier Rodríguez.

La iniciativa se inscribe en una política provincial que busca fortalecer las producciones de pequeña escala, incorporar al sistema formal actividades que ya existen en los territorios y promover el agregado de valor en origen. En ese sentido, el ministro remarcó que las condiciones sanitarias deben garantizar la seguridad de los alimentos sin convertirse en un factor de concentración de la producción.

“Nosotros queremos que haya muchos productores. La normativa sanitaria tiene que ser la adecuada para cada escala, garantizando por supuesto lo fundamental, que es la inocuidad del alimento. No puede ser que, por requisitos que no corresponden, solamente unos pocos puedan producir”, expresó.

En el marco de la visita a Trenque Lauquen, Javier Rodríguez también participó de una entrega de bandejas plantineras del programa Huerta Urbana Bonaerense, junto al intendente Francisco Recoulat y la productora Karina Hein.

La actividad formó parte de la quinta convocatoria de la temporada Primavera-Verano 2026/2027, que contempla la distribución de 86 bandejas a 25 beneficiarios de seis municipios: Trenque Lauquen, Rivadavia, Salliqueló, General Villegas, Pehuajó y Pellegrini.

El programa del Ministerio de Desarrollo Agrario promueve la producción local de alimentos frescos mediante el fortalecimiento de huertas comunitarias, en espacios como escuelas, hospitales, clubes y organizaciones sociales.

Al respecto, Javier Rodríguez destacó que estas iniciativas tienen un impacto que va más allá de la producción de alimentos. “Las huertas comunitarias tienen un primer objetivo, que es aumentar la producción local de alimentos, pero también cumplen objetivos educativos, de salud y de fortalecimiento de las comunidades”, resaltó.

“Cuando una huerta funciona en una escuela, es una manera de enseñar que los alimentos no aparecen en la góndola del supermercado, sino que detrás hay un trabajo y un proceso de producción. También es una oportunidad para que los chicos conozcan distintas hortalizas y se incentive su consumo”, explicó.

El ministro agregó que el trabajo colectivo que requieren estos espacios contribuye a fortalecer los vínculos comunitarios: “Una huerta se maneja de manera colectiva, hay que distribuir tareas y funciones y llevar adelante un trabajo conjunto. Es una experiencia concreta que permite fortalecer el entramado de cada comunidad”.

Actualmente, el programa Huerta Urbana Bonaerense ya asistió a 3.663 huertas de los 135 municipios bonaerenses, con la entrega de bandejas de plantines de 12 variedades hortícolas. Además, a octubre de 2026, la quinta convocatoria Primavera-Verano contaba con 1.700 huertas inscriptas.

La agenda del ministro también incluyó una visita a un molino harinero perteneciente a Gonzalo Rondini y Noelia Prieto, fundadores de Fincas El Paraíso. Allí recorrió las instalaciones donde se procesan los cereales producidos por el establecimiento mediante molienda a piedra y se elaboran harinas integrales y panificados.

Fincas El Paraíso desarrolla una producción agroecológica de trigo, centeno y trigo sarraceno. Además, elabora aceite de girasol alto oleico, aromáticas envasadas y pastas secas. Sus productos cuentan con certificación orgánica y agroecológica.

El establecimiento tiene registradas 52 hectáreas en el Registro de Productores Agroecológicos de la Provincia de Buenos Aires desde 2024. Su sistema productivo se basa en la creación de suelo vivo, sin utilización de productos de síntesis química ni fertilizantes, y en la aplicación de biofertilizantes.

La octava edición del Festival Chacinar fue presentada oficialmente en un encuentro con la prensa llevado a cabo en Villa Onena. El evento se desarrollará en la diagonal del Parque Independencia el fin de semana largo del 7, 8 y 9 de noviembre.

Durante la presentación, Kevin Genovese, director de Industria, Comercio y Fomento de Negocios del Municipio; Juana Echezarreta, presidente del Consejo del DOT; y Federico Juana, presidente de Apportan destacaron que la propuesta se desarrollará durante tres jornadas intensas, buscando integrar la muestra técnica de la cadena productiva con una oferta cultural y recreativa diseñada para toda la familia.

Echezarreta explicó que el festival busca visibilizar el trabajo detrás de la producción porcina, una actividad que a menudo se desarrolla en ámbitos rurales y alejados de la mirada masiva. 

Según detalló, el objetivo es que los asistentes comprendan los procesos productivos, desde el manejo de los cereales y el cuidado sanitario de los animales hasta el tratamiento de residuos. 

Uno de los momentos más esperados de la programación será la noche del DOT, el sábado, cuando se intentará establecer un nuevo récord con el salame más largo del mundo. Echezarreta señaló con entusiasmo que el desafío es superar la marca actual, una competencia amistosa que genera gran expectativa. Tras la medición oficial, el producto será degustado por los presentes. 

La jornada incluirá además la final del concurso organizado por Cagnoli y El Eco para encontrar a la joven promesa de la cocina local, sumado a una grilla de espectáculos musicales que contará con la presencia de colectividades y el cierre de Los Tapitas.

El domingo, bajo la denominación de la noche del Banco Provincia, la actividad continuará en la diagonal del parque con la apertura de espacios de food trucks y la carpa de kilómetro 0, donde productores locales ofrecerán diversos alimentos. 

Durante esta segunda jornada, se llevará a cabo la final del concurso de atados, una competencia que reconoce la labor fundamental de los trabajadores de las empresas del sector. El cierre musical del domingo estará a cargo de Raúl Lavié, sumando prestigio a una grilla que busca atraer tanto a turistas como a los propios vecinos de la ciudad.

El lunes, en la jornada de cierre denominada noche de Cagnoli, el reconocido cocinero Juan Braceli participará como embajador de la firma en una clínica de cocina junto al ganador del concurso de jóvenes chefs. El evento concluirá con la presentación de Chichilo Viale. 

Federico Juana, por su parte, hizo hincapié en la importancia de la participación de los niños en esta edición. El dirigente explicó que para esta edición se ha intensificado el enfoque educativo para que los más pequeños aprendan sobre la producción primaria, utilizando un sistema de juego con billetes simbólicos que podrán canjear por productos y comidas en la feria.

En cuanto a la oferta gastronómica, tanto Echezarreta como Juana coincidieron en la necesidad de mantener precios módicos y ofrecer una variedad que demuestre la versatilidad de la carne de cerdo. 

El fogón será el escenario donde se podrán degustar distintos cortes, buscando romper con la idea de que el cerdo se limita exclusivamente a los chacinados. Esta propuesta busca educar al consumidor sobre las bondades de los cortes frescos, promoviendo su inclusión en la dieta cotidiana de las familias, tal como ocurre con otros tipos de carnes tradicionales.

Finalmente, los organizadores invitaron a toda la comunidad a participar de las tres jornadas, enfatizando que el éxito del Chacinar depende del sentido de pertenencia de los tandilenses. Con una planificación que abarca desde la técnica productiva hasta el entretenimiento familiar, la octava edición se perfila como un evento integral. 

La expectativa es alta, tanto por la calidad de los contenidos como por la posibilidad de que el clima acompañe, permitiendo que el esfuerzo de meses de trabajo se traduzca en una experiencia memorable para todos los asistentes.

Kevin Genovese, en diálogo exclusivo con El Eco, destacó la relevancia de este festival para la economía local y la promoción turística, especialmente al coincidir con un fin de semana largo. El funcionario subrayó que el Municipio trabaja de manera articulada con el DOT y Apportan para garantizar la infraestructura, la logística y el control de habilitaciones.

Además, resaltó el rol del espacio de kilómetro 0, que permitirá a pequeños emprendedores de conservas, dulces y chocolates exhibir sus productos en un entorno privilegiado para el contacto directo con el consumidor.

El acompañamiento municipal no se limita a la logística, sino que también incluye un respaldo económico para reducir los costos de organización y una fuerte apuesta publicitaria a través de la Dirección de Turismo y el Instituto Mixto. 

Genovese mencionó que se ha trabajado en conjunto con el sector gastronómico para implementar el menú del Chacinar en los restaurantes locales durante esos días. Esta estrategia busca que el impacto del festival se extienda más allá del predio ferial, motorizando el consumo en toda la ciudad y fortaleciendo la identidad productiva de Tandil.

La carpa de turismo será otro de los puntos centrales, funcionando como un espacio de recepción donde los visitantes podrán participar de trivias y obtener premios. Según el funcionario, el objetivo es que el turista se lleve una imagen positiva de la ciudad desde el primer momento. 

La articulación entre el sector público y privado es, a juicio de Genovese, la clave para que el festival siga creciendo año tras año, consolidándose como una herramienta fundamental para mostrar el valor de las empresas locales, desde las grandes firmas hasta los microemprendedores.

A poco más de un mes para la celebración del Festival Chacinar, los preparativos en la ciudad avanzan a paso firme.

Juana Echezarreta, referente de la Denominación de Origen Tandil (DOT), visitó los estudios de Plataforma Magazine, programa que se emite por Eco TV y Tandil FM 104.1, para brindar detalles sobre la organización de esta edición que promete consolidar el sentido de pertenencia de los tandilenses.

Uno de los puntos centrales de la entrevista fue la búsqueda de una identidad sonora para el festival. Tras haber realizado en años anteriores espacios culturales dedicados a la escritura y a la fotografía, la organización decidió que este año el foco esté puesto en la música. 

"Este año estamos convocando a quienes tengan el deseo de escribir, de animarse, incluso de apoyar su creatividad en los instrumentos que da la inteligencia artificial y demás, a que se sumen a escribir un jingle para que tenga identidad nuestra fiesta también", explicó Echezarreta.

La titular de la DOT destacó la importancia de contar con una pieza musical propia, tomando como referencia el impacto que tienen otras celebraciones zonales, como la de Ayacucho. 

"Si uno recuerda, hay una fiesta zonal que se conoce por un jingle. Vos escuchás la introducción musical y ya sabés que es el jingle de Ayacucho. Queremos tener nuestra música, algo que nos identifique y que lo podamos compartir con toda la gente que quiera conocer Tandil, nuestras tradiciones y nuestro proceso productivo", señaló.

La convocatoria para el concurso de jingles ya se encuentra abierta y los interesados pueden consultar las bases en las redes sociales oficiales del festival, bajo el nombre Festival Chacinar. 

Según se informó, el plazo de presentación finaliza el 9 de octubre, aunque la organización evalúa una posible extensión debido a la alta demanda y los tiempos logísticos.

El jurado, que contará con la participación de la Dirección de Cultura del Municipio, un representante de la comisión organizadora y de El Eco Multimedios, evaluará las propuestas que deben tener una duración de entre 30 y 60 segundos. 

Los premios para los ganadores incluyen sumas de dinero de 350.000 pesos para el primer puesto, 100.000 pesos para el segundo y 50.000 pesos para el tercero, además de productos regionales. 

"La idea es que se sumen y que se animen a escribir un jingle para que tengamos una identidad más de nuestro festival", agregó Echezarreta.

Más allá de la propuesta cultural, el corazón del evento sigue siendo la producción del salame más largo del mundo. Echezarreta confirmó que la producción comenzará en los próximos días, ya que el producto requiere al menos 20 días de secado previo al evento. 

El objetivo para este año es superar la marca establecida por San Andrés de Giles, que se ubica en 501 metros con 6 centímetros.

La referente de la DOT también hizo referencia a la reciente repercusión nacional del producto tandilense, mencionando una participación televisiva donde se destacó la calidad y la Denominación de Origen del salame local. 

"Es parte del trabajo que venimos haciendo ya hace muchos años. Nos gusta que nosotros, los tandilenses, seamos los embajadores del producto cuando vienen turistas y llevan un salame de Tandil como souvenir", concluyó.

En la previa de la Octava Feria Chacinar 2026, que se desarrollará el sábado 8 y domingo 9 de noviembre en la Diagonal Arturo Illia, en el acceso al Parque Independencia, la Comisión Organizadora lanzó una novedosa propuesta destinada a músicos y artistas locales: el Concurso de Jingles “Chacinar 2026”.

La iniciativa invita a crear una pieza musical que, a través de sonidos, frases y melodías, refleje la importancia de la producción porcina y la elaboración de chacinados, además de poner en valor su impacto social, su historia y el lugar que ocupa esta actividad dentro de la identidad tandilense.

Bajo la temática “Chacinar 2026. Buscando la identidad de la cultura chacinera tandilense”, podrán participar personas mayores de 18 años que acrediten residencia permanente en el partido de Tandil durante más de dos años.

Los concursantes deberán presentar un jingle original de entre 30 y 60 segundos, en formato mp3. En caso de tratarse de una banda o conjunto musical, uno de sus integrantes deberá inscribirse como responsable del grupo.

La propuesta podrá abordar diferentes aspectos de la cultura chacinera local, desde la cadena de valor vinculada al maíz y la producción porcina hasta la elaboración de chacinados en ámbitos rurales y urbanos, su consumo, sus productos derivados y la historia que convirtió a esta actividad en parte de la tradición productiva y gastronómica de Tandil.

Desde la organización señalaron que se busca que las composiciones tengan letras breves y fáciles de recordar, con la posibilidad de incorporar rimas, frases o palabras clave que permitan identificar rápidamente el producto y su vínculo con los consumidores.

Los trabajos deberán ser originales de los músicos o conjuntos participantes y no podrán haber sido aceptados o premiados previamente en otros concursos.

El certamen entregará $350.000 al primer puesto, $100.000 al segundo y $50.000 al tercero. Además, los tres ganadores recibirán productos del sector chacinero.

Quien obtenga el primer premio también podrá contar con un espacio dentro de la programación del escenario de Chacinar 2026 para presentar el jingle en vivo, mientras que el jurado tendrá la posibilidad de entregar menciones especiales.

Además de la evaluación del jurado, habrá participación de la comunidad. Todos los jingles serán publicados en las historias de Instagram de El Eco Multimedios, donde el público podrá elegir su favorito. La propuesta más votada obtendrá el denominado “voto del público” y recibirá productos del sector.

El jurado estará integrado por un representante del Municipio de Tandil, uno de El Eco Multimedios y otro de la Comisión Organizadora de Chacinar.

La inscripción permanecerá abierta hasta el viernes 2 de octubre de 2026. Para concursar, los interesados deberán enviar su jingle en formato mp3 al correo electrónico chacinartandil@gmail.com.

Los ganadores serán anunciados a través de las redes sociales durante la semana del 19 de octubre y, posteriormente, en el marco de la Feria Chacinar se realizará un reconocimiento a quienes obtengan los tres primeros puestos.

Las bases y condiciones completas del concurso se encuentran disponibles en el sitio web de la Dirección de Cultura del Municipio de Tandil.

 Hace unas semanas Cagnoli obtuvo el premio al Mejor Salame en Caminos y Sabores, la feria gastronómica más importante del país. Este reconocimiento fue posible gracias al compromiso de todo su equipo. Hoy compartimos el detrás de escena de este logro nacional, contado por sus protagonistas.

Con casi un siglo de historia, Cagnoli es un pilar de la chacinería en Tandil y un referente en fiambres de alta calidad en todo el país.  Detrás de este reconocimiento hay personas, experiencia y un trabajo que se construye día a día, valores que hoy se celebran en el Día del Trabajador del Chacinado.

Cuando el trabajo en equipo hace la diferencia

El salame premiado no fue el resultado de una tarea individual. Fue el resultado de un objetivo compartido por muchas personas. “Esto fue un gran trabajo en equipo”, resume Florencia Barba, del sector de elaboración quien acompañó de cerca todo el proceso. Es una construcción colectiva que involucra a decenas de personas y representa un orgullo para todo Tandil.  “Desde las personas que seleccionan la materia prima, quienes preparan las especias, los que se encargan del picado, el embutido, el atado a mano, el colgado, secado, la maduración y etiquetado, entre tantos otros. Cada persona cumple una función clave para que el producto llegue con la calidad que queremos respetando la receta tradicional del Salame DOT con Denominación de Origen de Tandil.”

Según explica Florencia, en esta oportunidad el recorrido comenzó mucho antes de que el salame llegara al jurado. Hubo pruebas y decisiones que demandaron tiempo y coordinación entre distintos sectores de la fábrica. "Sabíamos que iba a ser evaluado por expertos y tuvo un seguimiento especial, aunque siempre en Cagnoli trabajamos de esa manera con el mismo criterio: cuidar cada etapa y con la mirada atenta de nuestros artesanos para obtener el mejor producto."

Cada eslabón cuenta

Fernando Diz, responsable del secado, explica que al ser un producto “vivo” siempre existen factores que pueden alterar el producto y es necesario un seguimiento continuo. La temperatura o la humedad, entre otros factores, son determinantes en el resultado final. “Junto al equipo de calidad, fuimos haciendo un seguimiento diario junto a las personas que forman parte de cada etapa. En ese sentido, es importante que cada eslabón conozca lo que hizo el anterior y pueda transmitir esa información al siguiente. Si no, la cadena se corta en algún lado. Ese es el verdadero trabajo en equipo".

Cuidar cada detalle

Según cuenta Florencia Veiga, del área de Calidad de Cagnoli, el desafío consistió en acompañar al producto durante todo su proceso de elaboración y maduración y verificar que cumpliera con los estándares esperados en cada etapa.

"Estábamos muy seguros del producto", recuerda. "Sabíamos el trabajo que había detrás y que tenía las condiciones para competir. Finalmente, cuando llegó el premio fue un reconocimiento para todos”. Cada detalle fue observado con atención para representar de la mejor manera al Salame de Tandil frente a productores de todo el país.

Una vez elegidos los salames que serían enviados al concurso, comenzó otra etapa igual de importante: llevarlas hasta Buenos Aires para que fueran evaluadas por los jurados.

El orgullo de representar a Tandil

Esa responsabilidad quedó en manos de Lucio Rancez, embajador de marca de Cagnoli.

"Fue una gran responsabilidad", recuerda. "Tuve que coordinar con muchas áreas y actuar como nexo entre la organización del concurso y todo el equipo de Cagnoli. Cuando entendés todo el trabajo que hay detrás de ese producto, tomás dimensión real de lo que representa", destacó.

La espera también formó parte de la experiencia. Porque si hay algo que caracteriza a un buen salame es que necesita tiempo. Tiempo para elaborarse, madurar y alcanzar su mejor versión para luego poder disfrutarse en una picada. Y tal vez esa sea también una buena definición de este premio. Detrás del reconocimiento hubo muchas manos aportando experiencia y pasión para que cada etapa saliera como debía salir.

Cuando finalmente llegó la noticia de que el Salame Denominación de Origen Tandil de Cagnoli había sido elegido como el mejor del país, la alegría fue colectiva.

Porque más allá del premio, el logro confirmó algo que en Cagnoli saben hace tiempo: que los grandes resultados se alcanzan cuando cada persona aporta lo mejor de sí y todos trabajan con un mismo objetivo. Alejandro Fadón, jefe de producción de la planta elaboradora destacó: “ganar el premio a mejor salame nos llena de orgullo y confirma que estamos en el camino correcto. El respeto por la tradición, las materias primas, los procesos y el cuidado al detalle en la elaboración permiten no solo lograr este premio, sino elaborar salames y chacinados de máxima calidad todos los días.”

Por último, Juan Pedro Cagnoli, cuarta generación de la familia resaltó: “Para la familia Cagnoli es un orgullo que el mejor salame del país salga de nuestras cantinas. Representa la manera de hacer las cosas que en Cagnoli se fue transmitiendo a lo largo de los años. Detrás de este premio hay una receta con historia y los valores de nuestra familia: apostar por la calidad, ser detallistas en cada etapa del proceso, elegir cuidadosamente las materias primas y respetar los tiempos. Es una filosofía que atraviesa a la empresa y que hoy vemos reflejada en este reconocimiento. Es un impulso para seguir defendiendo aquello en lo que siempre creímos: que la calidad se construye todos los días, con buenas materias primas y, fundamentalmente, buenas personas.”

En este Día del Trabajador del Chacinado, Cagnoli celebra ese compromiso cotidiano con todo su equipo. Porque detrás de cada producto hay personas que sostienen una tradición, transmiten un oficio y construyen, día a día, la calidad que distingue a la chacinería de Tandil en todo el país. Y junto al Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil y el Clúster Porcino aseguraron que están listos para recuperar el récord del salame más largo del mundo en el próximo Chacinar.

Desde 1983, Las Dinas consolida un camino de crecimiento en la fabricación de chacinados en Tandil: la empresa familiar elabora productos de corazón artesanal valiéndose de la tecnología que incorporan año a año. “Chacinados con vuelo” y “Nacimos gourmet” son algunos de los lemas con los que la firma define un trabajo que, se nota, lo hacen con amor. Lo saben destacados chefs del país que eligen la marca, y lo saben los tandilenses que siguen buscando el espíritu de los salames por los que es reconocida la ciudad.

Pero al momento de consultarles a parte del equipo de la firma, quienes están día a día cuidando cada detalle en la calidad, la elaboración y el despacho de los chacinados, estos no dudan en asegurar: “Hacemos productos con alma, y en eso se basa la empresa, que el producto sea artesanal, poniendo toda la maquinaria a disposición del buen comer, pero sin dejar de ser artesanal. Para que el cliente sepa que lo que prueba es algo hecho especialmente para él”.

Así lo expresaron Andrea Ponce –directora técnica en el área de Calidad-, Gastón Cándido –jefe de Producción- y Fernando Salvatierra, a cargo de Despacho. Con motivo del Día del Chacinado, El Eco dialogó con los trabajadores en la fábrica que Las Dinas tiene en el Parque Industrial. Los tres coincidieron en señalar que no solo son parte de la empresa, sino que también crecieron junto a Las Dinas: observaron desde adentro, como protagonistas, la expansión de la marca hacia nuevos puntos de venta en el país, la incorporación de tecnología y el perfeccionamiento en los estándares de calidad.

Todo, con el espíritu artesanal de la firma y estando en los detalles de cada producto: desde el salamín picado fino y picado grueso, a la longaniza tandilera, y cada una de las elaboraciones especiales como el holstein, la nduja, las mortadela con pistachos las salchichas o el asadito ahumado. Con el objetivo de tener productos a medida de cada cliente, desde Las Dinas tienen a la fecha 160 presentaciones diferentes, y el camino sigue.

Gastón Cándido trabaja hace 10 años en Las Dinas, y se desempeña como jefe de Producción. Tiene a su cargo el área clave de la firma: organiza la elaboración de productos, asigna las tareas del personal, y es el responsable de que la línea de producción funcione desde el ingreso de la materia prima hasta el envío a distribución.

Cándido asumió ese rol después de haber ingresado como operario y pasar por todos los escalafones de su área hasta ser el responsable de producción. “Ingresé como operario, y me fui haciendo junto con la empresa. La empresa creció, y yo crecí a la par”, definió.

Fue Gastón quien destacó que lo que elaboran en Las Dinas son “productos con alma”. Un aspecto central de esa identidad, marcó, son los detalles. “Apuntamos a educar el paladar de la gente, para que busque un producto que sepa que lo va a disfrutar de una manera diferente”, expresó.

Revisando hacia atrás su década de trayectoria en la empresa, Gastón observó “mucho trabajo, un ambiente laboral muy bueno y cerca de los dueños, y el hecho de trasladar la tecnología al producto sin perder lo artesanal. Es algo que lo podés probar con el gusto de nuestros productos”, aseguró.

Las Dinas, agregó, tiene un vínculo directo con la identidad de la ciudad. “Tandil es la cuna del chacinado. Si vamos hacia atrás, los primeros productores hacían todo manual, artesanal. Y eso mismo es lo que tratamos de traducir hoy, a mayor escala”, cerró.

Andrea Ponce es licenciada en tecnología de los alimentos y hace más de dos décadas que se desempeña en el sector alimenticio. Desde hace cuatro años integra el plantel de Las Dinas, y actualmente lo hace como directora técnica del área de Calidad e Higiene. Su trabajo es clave en el proceso de producción de la empresa.

“Tengo a cargo todo lo que tenga que ver con la parte de calidad, habilitaciones, productos nuevos, dar los formatos, todos los aspectos legales que involucran a los productos y a los procesos. Mantener la vigencia y las actualizaciones de la normativa reglamentaria, y bajarla a planta”, definió.

Andrea es parte de un grupo más amplio de personas que integran el área de calidad. Gracias al lugar destacado que la firma otorga a los procesos de control, sumaron nuevos puntos de venta en todo el país. “Estamos presentes en cadenas de supermercados, y eso lo podés mantener siempre y cuando tengas un sistema de gestión de calidad robusto, que lo puedas demostrar. No es solo que el producto llegue bien, sino que puedas demostrar que lo estás haciendo bien. La calidad se traduce directamente sobre el producto”, expresó.

El proceso de control de calidad en Las Dinas, amplió Andrea, involucra también un “ida y vuelta constante” con proveedores. Pero también hizo mención a que la fábrica –y el sistema de gestión de calidad- tiene certificación Senasa y es un establecimiento libre de gluten, a que cuentan con el permiso de tránsito federal y los productos de la empresa cumplen con la normativa de cada provincia en la que circulan. Pero más allá de todo lo realizado hasta el momento, el trabajo de la firma en cuanto a calidad, es constante.

“Vamos a un camino de innovación en cuanto a lo que es legislación de etiquetas, poniéndonos a la par de Europa, que es puntera en ese tema hace años”, cerró Andrea.

Fernando Salvatierra trabaja hace tres años en Las Dinas y actualmente es responsable de la sección Despacho. “Es el último eslabón de esta cadena”, definió: sobre el final del proceso de producción, Fernando y sus compañeros se encargan de preparar cada uno de los pedidos que saldrán desde Tandil hacia todo el país.

“Somos quienes armamos los pedidos que se cargan a los vendedores. Lo que hacemos es organizar el día, porque para cada día tenemos diferentes zonas, desde el reparto que tenemos en Tandil hacia otros lugares, porque vamos a todo el país”, contó.

Desde su lugar, Fernando destacó el rol y la importancia que la distribución tiene para que los productos lleguen de la forma que tienen que llegar. “Siempre recalcamos que nosotros somos el último filtro. Vamos haciendo clientes nuevos, pero cada cliente precisa determinadas cosas. Entonces, al conocer a todos los clientes, adaptamos a su manera el armado de los paquetes, la presentación y el envío.

La historia de Estancias Integradas comenzó a inicios de los '90' cuando dos empresas agropecuarias decidieron avanzar hacia la integración vertical de sus establecimientos para comercializar su propia producción de carne vacuna. En el presente son una firma productora de chacinados con una identidad particular: mantienen las recetas originales que fueron transmitiendo entre generaciones.

Con motivo del Día del Chacinado, El Eco dialogó con  Juana Echezarreta, principal referente de Estancias, quien contó que  el origen de la empresa está intrínsecamente ligado a las vivencias rurales: "la familia, particularmente la mía, la familia de Echazarreta, se trasladó a Tandil y llevó consigo todas las recetas y tradiciones que tenían, de carneadas que se hacían en el campo". 

A partir de 1992, el proceso se formalizó bajo los estándares sanitarios de la Provincia, permitiendo que lo que antes era una práctica doméstica se convirtiera en una referencia de la industria local.

Hoy, la empresa se encuentra bajo la gestión de la segunda generación, consolidando su presencia en el sector turístico de Tandil y manteniendo un local emblemático en la ciudad de Cariló, donde operan hace 26 años. La clave de su permanencia en el mercado, según destacó Juana Echezarreta, radica en la fidelidad a sus raíces: "Se mantienen recetas originales porque son las recetas que hacían nuestros abuelos en el campo, y fueron pasando de generación en generación, y se siguen manteniendo ese espíritu".

Un día en Estancias Integradas

El proceso productivo en la fábrica es un reflejo de la filosofía de Estancias Integradas. La semana laboral comienza los lunes a las 7 de la mañana, dedicando las primeras jornadas a la elaboración y atado de salamines, salames, chorizos y longanizas. Posteriormente, la producción ingresa al secadero de estufaje para su fermentación inicial, para luego continuar con un proceso de maduración controlado mediante el descenso gradual de temperaturas. El ciclo culmina con el etiquetado y la distribución a los puntos de venta.

La calidad del producto final se apoya en una metodología de trabajo que rechaza la estandarización industrial. "En nuestra fábrica tiene un destacado peso lo artesanal, porque seguimos manteniendo las recetas originales sin usar ningún aditivo ni nada que estandarice los productos", aseguró Juana Echezarreta. Este compromiso se traduce en el uso exclusivo de tripa natural, condimentos frescos —como la pimienta molida en el lugar y el ajo natural— y el aprovechamiento de las condiciones climáticas de Tandil.

La infraestructura de la fábrica juega un rol fundamental en este proceso. La casona donde se encuentran instalados cuenta con paredes de barro y ladrillo vasco de gran espesor, lo que permite mantener una frescura constante. El control de la maduración se realiza mediante un manejo inteligente de la ventilación, abriendo y cerrando ventanas y puertas según la época del año para permitir que el aire fresco circule, un método que combina la sabiduría tradicional con la técnica productiva.

Entre la amplia variedad de productos, hay dos que se destacan por su historia y aceptación. "El producto que más se vende, que la gente más reconoce como un producto destacado de Estancias Integradas, es el chorizo casero tipo español. Es una receta que viene de por parte de la familia de mi mamá, que vinieron de Andalucía y trajeron sus recetas. Es el que más salida tiene y el que más reconoce la gente de Estancias Integradas", detalla la referente. A este se suma la chistorra, una longaniza vasca que completa el catálogo de especialidades que han posicionado a la marca como un símbolo de la gastronomía regional.

Tandil volvió a celebrar su cultura y tradición de elaboración de chacinados y producción de carne de cerdo en otra exitosa edición del Festival Chacinar. La diagonal Illia estuvo colmada hasta pasada la medianoche del sábado y el domingo, y desde la organización estimaron que hubo récord de asistentes.

El Eco de Tandil estuvo en la jornada de cierre, recorrió los stands en los que los elaboradores destacaron las buenas ventas, visitó el circuito donde los productores y la Facultad de Veterinaria exhibieron toda la cadena de producción porcina, y en el corazón del evento, el fogón donde se vendieron nada menos que tres mil kilos de carne de cerdo.

“Debe haber sido récord. Es dificilísimo medirlo, por supuesto, pero cuando fue la medición del salame más largo, se veía todo absolutamente lleno, desde la portada hasta la avenida. Dijeron que levanten la mano quienes no eran de Tandil, y mucha gente lo hizo, así que también hubo mucha gente de afuera. El público se renueva y cambia, y el sábado es más tandilero. Pero el domingo viene mucha gente de toda la región, de Mar del Plata, de Ayacucho, de Rauch, de Juárez”, expresó Federico Juana, referente de Apportan, la asociación de productores porcinos de la ciudad y parte de la organización del evento.

El organizador destacó el perfil regional que con cada edición afianza el Festival, así como también que “Chacinar crece año a año”. Recordó los comienzos de la iniciativa y el “laburo muy de hormiga” que realizaron desde entonces. “Hoy crece, la gente acompaña, y también las empresas”, celebró. “Cumplimos con el objetivo de que esto sea una fiesta familiar”, concluyó Juana.

Si bien el Festival Chacinar contó con stands de productores de Km. 0, un patio gastronómico, un puesto de cuchilleros locales, juegos infantiles, y un escenario por donde pasaron una diversidad de artistas de la ciudad, la estrella del evento fueron los elaboradores de chacinados. Las marcas y emprendimientos familiares tandilenses exhibieron lo mejor de su producción y ofrecieron promociones con descuentos.

“La verdad que fue impresionante. Este año la cantidad de gente que vino superó muchísimo las expectativas. Vendimos un montón. Trajimos el DOT, que es la receta con la que se hizo el salame más largo, y se vendió muchísimo. La gente estaba buscando pedazos del salame por todos lados. Así que vendimos un montón de eso. Y como todos los años también trajimos las especialidades, las cuatro recetas originales de la línea Pedro Cagnoli”, expresó Clara Pagola, del área de márketing de Cagnoli, desde el stand de la empresa.

“Nos cruzamos con un montón de gente de afuera, que se habían enterado de esto y vinieron para visitar Tandil. Muchos que tomaron la oportunidad del festival para conocer la ciudad, y eso está buenísimo. También es lo que se busca, reconocer a Tandil como cuna de elaboradores de productos de alta calidad, así que estuvo buenísimo”, sumó.

Con promociones especiales –hubo descuento con Cuenta DNI, por ejemplo- las empresas ofrecieron combos con diferentes combinaciones de salamines. Pero más allá de las ventas, el espíritu del Chacinar es el de compartir con el público en general la tradición de la elaboración de salames y embutidos de la ciudad.

“Es toda nuestra cultura de acá de Tandil. Y la verdad que la gente lo conoce un montón. Nosotros trajimos la maqueta que muestra la fábrica de Cagnoli desde sus inicios. Y la verdad que a la gente le encanta. Y los eventos estos siempre los tomamos más que para vender, para que sean una puerta a que todos puedan probar, y que todos tengan la oportunidad de llevarse algo a su casa”, agregó.

Desde la primera edición que los organizadores del Chacinar ubican en el centro de la diagonal Illia al fogón. Se trata de un espacio desde el cual los productores locales promueven el consumo de carne de cerdo en sus diferentes versiones.

Los encargados del fogón estimaron que vendieron alrededor de tres mil kilos de carne entre las dos jornadas. El plato especial de la edición 2025 fue el bife a la mostaza, que salía con cebolla, miel, queso crema, mostaza y curry. El fuego se encendió desde la mañana temprano y estuvo hasta las 2 de la mañana, cuando los asadores sirvieron los últimos platos.

“Vendemos todo hecho en grasa de cerdo, las empanadas, las papas fritas. Lo que pasaba es que la carne de cerdo se comía siempre de manera muy típica. Con la chuleta, o el matambrito. Pero fue aumentando el consumo de fresco, y hoy todos los cortes que tenés en la vaca, los tenés en el cerdo. Y crece el consumo, y en los últimos doce años o un poquito menos, se duplicó”, explicó Federico Juana.

“Todo lo que se produce en Tandil, se procesa en Tandil y se consume en la ciudad o en otras partes del país. Esto lo hemos dicho, Tandil no tiene techo con respecto a la producción porcina”, sumó.

Con un nuevo formato de presentación, y ante multitud que colmó la Diagonal Illia en el marco de la primera jornada de la 7ma edición del Festival Chacinar, Tandil presentó el Salame Más Largo, superando a su seguidor más cercano, San Andrés de Giles, localidad que hasta hoy contaba con el galardón, habiendo presentado un embutido de 469,18 metros.

En esta ocasión, y a diferencia de otros años, en los que el salame era trasladado en la misma plataforma en la que se lo ubica para el extenso proceso de curado, esta vez fue transportado en un curioso carretel de madera, para ser luego desplegado sobre una larga mesa para la medición de los profesionales.

El público, que se extendía desde el pie del escenario hasta la esquina de avenida Avellaneda, acompañó con entusiasmo el recorrido del enorme embutido hasta el escenario, mientras era medido por el escribano oficial, con la ayuda de una gran cantidad de colaboradores.

Al momento de la presentación, se transformó el lugar en un mar de gritos y vitoreos, cuando cerca de las 21 horas, Rodrigo Revillo y Juan Braceli, conductores del evento, anunciaron la nueva medida oficial de 487.22 metros, un número que deja nuevamente a Tandil en la punta de la carrera por tener el Salame Más Largo del Mundo.

Comenzó la primera jornada de la 7ª edición del Festival Chacinar, el festival del salame y el cerdo de Tandil, que tiene lugar este fin de semana en la Diagonal Arturo Illia, en el acceso al Parque Independencia, con una amplia agenda cultural y gastronómica para toda la familia.

Con una cobertura especial, El Eco te trae las mejores imágenes de una de las propuestas más convocantes del año en la ciudad. 

Productores, investigadores del sector público y privado, y referentes del sector porcino se convocaron a la apertura de las 7mas Jornadas Técnicas de Chacinar. El evento fue organizado en conjunto por el Clúster Porcino de Tandil, la Facultad de Ciencias Veterinarias, y el Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos del Sudeste (GTPC). La implementación de Inteligencia Artificial en la producción porcina, una de las particularidades de las jornadas.

“Esta es una jornada de actualización, donde el grupo del GTPC, además de hacer un cierre de lo que ellos hacen anualmente y la presentación de sus granjas nuevas, se reúnen, evalúan y ven cómo van evolucionando. Parte de ese trabajo se presenta en esta jornada, y también se presenta lo que se viene trabajando en el Plan Porcino de Tandil, que lo llevan principalmente adelante desde Apportan y el Clúster Porcino, y es también una jornada de actualización de todo lo que tiene que ver con la producción de cerdo hacia adelante, como por ejemplo el empleo de inteligencia artificial”, explicó Juana Echezarreta, productora, referente del sector y titular de la Denominación de Origen de Tandil (DOT), en diálogo con El Eco.

Las Jornadas Técnicas forman parte del Chacinar desde la primera edición del evento, y funcionan como la antesala del festival que tendrá lugar el sábado 8 y el domingo 9 de noviembre en la diagonal del Parque Independencia.

Tal como fue anunciado, el acto de apertura tuvo lugar a las 9 del viernes 7, en un panel del que participaron el intendente Miguel Lunghi, el diputado nacional Rogelio Iparraguirre, el rector de la Unicen -Marcelo Aba-, la secretaria de Extensión de la Faculta de Ciencias Veterinarias –Claudia Cagnoli-, el presidente del GTPC –Alejandro Llanos-, y la mencionada Echezarreta.

“Nuestra ciudad produce más de un millón de kilos de chacinados por mes, con más de cien recetas distintas, expresión de la maestría chacinera que seguimos preservando y potenciando. Y ese esfuerzo tiene reconocimiento. Hoy nuestros productos se venden en todo el país y se exportan a más de diez destinos internacionales, llevando el nombre de Tandil —y el de la Argentina— al mundo”, expresó el intendente Lunghi al tomar la palabra.

Al encuentro contó con más de 250 inscriptos provenientes de –entre otros puntos del país-, Tandil y Gral Las Heras, Balcarce, Mar del Plata, Córdoba, San Antonio de Areco, San Andrés de Giles, Punta Alta, Junín, Ayacucho, Pilar, Capital Federal, Luján y Cañuelas. Desde la organización destacaron además la presencia de productores de la provincia de Salta.

Echezarreta señaló que las jornadas son un ámbito en el que los productores se vinculan a partir de la metodología CREA, una modalidad de trabajo colaborativo que se desarrolla a través del intercambio de experiencias.

La referente del sector consideró importante todo el trabajo realizado “no solamente por los productores, sino también todos los aportes científicos, investigaciones del sector privado, de empresas, de laboratorios, y las de la Facultad de Ciencias Veterinarias”. Hizo mención además a la posibilidad de enmarcar actividades en Flama y “estar formando parte de esa usina de conocimiento”.

Echezarreta sumó que “como Clúster consideramos súper importante que se den estas jornadas, porque da la posibilidad de capacitarse. Las venimos hace tiempo comunicando, justamente para que vengan no solamente los que están en la actividad, sino que es un buen momento para captar la atención de todo aquel que quera iniciarse en la actividad porcina”.

Tras la apertura oficial, el evento continuó con la presentación del informe del GTPC y las novedades sobre la nueva normativa Aujeszky y el Plan de Porcino de Tandil. También con la presentación de Granja Las Piaras, y concluyó con la charla Inteligencia artificial y producción porcina.

Se expusieron casos concretos de aplicación tecnológica en el sector, como el de BI –y sus sm,art glasses-, Topigs –tomografías y cámaras de selección-, Hipra –uso de IA en lesiones de frigorífico- y Bioter, con Sustentia.

Tandil buscará volver a obtener el récord del salame con denominación de origen más largo del mundo, aunque esta vez será con una presentación sorpresa para el público, que supondrá también un riesgo para los organizadores. Así lo adelantaron desde el Chacinar, el evento que tendrá lugar el fin de semana del sábado 8 y domingo 9 de noviembre en la diagonal Illia, a los pies del Parque Independencia.

“Uno de los espectáculos centrales del festival es la medición del salame más largo del mundo. Tuvimos el récord hasta que San Andrés de Giles nos superó haciendo un salame casi 470 metros, y es el objetivo que tenemos que pasar. El show este año va a cambiar, generalmente se presentaba una estructura en la que el salame estaba colgado, que es la que se usa para hacer el curado del producto. Este año vamos a intentar hacerlo de otra manera lo que va a implicar también un riesgo. Como todo, cuando empezamos a hacer cosas distintas, asumimos algunos riesgos. A todos los que han visto alguna vez el show del salame más largo los invitamos a que lo vayan a ver porque va a ser otra manera y estamos con muchas expectativas”, contó Mariano Frías –de Cagnoli-, y parte de la organización del evento.

La edición 2025 del Chacinar –el Festival del Salame y el Cerdo de Tandil-, volverá a copar la diagonal Illia del Parque Independencia con el objetivo de compartir con la comunidad en general –tandilenses y turistas-, el conjunto de la cadena de producción porcina con identidad local.

En el lugar ya se están montando los stands, pero también dos de las atracciones principales del evento. Por un lado los juegos y espacios de exhibición donde los asistentes –grandes y chicos-, podrán disfrutar de juegos interactivos para conocer cómo se producen los chacinados y embutidos en Tandil, “desde el campo a la mesa”, como destacaron desde la organización. Por otro, el enorme fogón en el que se preparan desde platos tradicionales a especialidades gastronómicas con carne de cerdo.

Pero el Chacinar tiene también un fin formativo y de divulgación de los principales debates del sector porcino. Por tal motivo el viernes –en el Centro Cultural Universitario, de 8:30 a 14-, tendrán lugar las Jornadas Técnicas, destinadas a profesionales vinculados a las diferentes instancias de la cadena de producción.

Tras algunos idas y vueltas por cuestiones climáticas, el Chacinar 2025 se confirmó y se realizará el fin de semana del 8 y 9 de noviembre, tal como fue anunciado. “La novedad es que la muestra productiva la estamos organizando con la gente de Schang, que nos está dando una mano para mostrar todo eso y habrá bastantes juegos para los más chicos, para que entiendan cómo se hace la alimentación de los cerdos y toda esa parte de la cadena de valor”, contó Frías.

“Lo que nosotros tratamos de hacer siempre, desde que empezamos a celebrar el Chacinar, es que la gente se pueda conectar con todo lo que pasa atrás de los productos porcinos, con todo lo que tenemos para hacer un salame de alta calidad que tenga la denominación de origen, y eso implica mostrar por ejemplo todo lo que se hace en el campo con la certificación de agricultura, se trabaja con el maíz para hacer el alimento de los cerdos y en la alimentación de las crías”, precisó el organizador.

Frías invitó a la comunidad en general a presenciar las diferentes instancias y propuestas con las que contará el Chacinar, desde los espectáculos musicales a las exhibiciones de gastronomía local con chacinados, pasando por la carpa destinada al Programa Km.0 con productos de elaboración tandilense, y los espectáculos con bandas de la ciudad.

El Chacinar es uno de los eventos locales en los que particularmente se promueve la “marca Tandil”, con proyección nacional e internacional. Por tal motivo, ya se encuentran confirmadas la participación de móviles de canales nacionales como TN y C5N, mientras se ultiman detalles para la presencia de A24. Canal 9 también realizará una producción sobre el Festival, la cual se transmitirá en diferido.

“Es un festival en el que aparte de celebrar la cadena de valor, es una manera de mostrar a Tandil al mundo, porque la noticia del salame más largo trasciende las fronteras argentinas”, señaló Frías al respecto.

En el marco del Festival Chacinar, se realizarán las 7º Jornadas Técnicas de la cadena de producción porcina el próximo 7 de noviembre, de 8:30 a 14:00 horas, en el Centro Cultural Universitario (Yrigoyen 662, Tandil).

El encuentro, de carácter gratuito y con inscripción previa, está dirigido a productores, técnicos, estudiantes, empresas y referentes del sector porcino, y tiene como objetivo generar un espacio de actualización y articulación entre los distintos actores de la cadena productiva.

Las jornadas son organizadas por el Clúster Porcino de Tandil, la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNICEN y el Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires, con el apoyo del Municipio de Tandil.

La presentación oficial a la prensa se realizó el lunes en Villa Onena, con la participación de Alejandro Llanos y Guadalupe Martínez (GTPC), Claudia Cagnoli (Secretaria de Extensión y Transferencia de la Facultad de Ciencias Veterinarias - UNICEN), Federico Juana (Apportan Clúster Porcino) y Matías Posse (Director de Asuntos Agropecuarios del Municipio de Tandil).

Durante el encuentro con los medios se brindaron detalles sobre la jornada, se destacó su importancia para el fortalecimiento de la cadena porcina local y la intención de que el sector continúe creciendo en Tandil.

Además, se invitó a toda la comunidad vinculada a la producción porcina a participar del evento y se recordó que la actividad es gratuita, pero requiere inscripción previa.

Durante la jornada técnica del 7 de noviembre se presentará la evolución del GTPC y de Granja Las Piaras, además de compartir la experiencia del Plan de Reordenamiento Porcino a nivel local. El cierre será con la charla “Inteligencia Artificial y Producción Porcina”, desarrollada en conjunto con el Clúster Tecnológico de Tandil, en el marco de la Semana Flama, con la participación de empresas que expondrán casos de aplicación tecnológica en el sector.

8:30 – Acreditación9:00 – Acto inaugural con autoridades9:30 – Paramétrico y evolución del GTPC. Novedades del Plan Porcino de Tandil10:15 – Presentación Granja Las Piaras11:30 – Coffee break12:00 a 13:30 – Charla: Inteligencia Artificial y Producción Porcina

Participan empresas del GTPC: BI (smart glasses), Topigs (tomografía y cámaras de selección), Hipra (IA en lesiones de frigorífico) y Bioter (Sustentia).

La inscripción se puede realizar online completando el formulario disponible en el siguiente enlace:👉 https://forms.gle/WFmFEM7pMRj1osQG8

Para consultas o más información, comunicarse a:📧 jornadastecnicaschacinar@gmail.com

El Festival Chacinar presentó un concurso audiovisual para videominutos que aborden la identidad tandilense desde la historia y el presente de la producción porcina. La convocatoria estará abierta hasta el 31 de octubre, y podrán presentarse realizadores de manera individual o colectiva en las categorías ficción, documental, animación o experimental.

“Contar estas historias no es lo mismo que explicarlas. Los procesos productivos están atravesados por relatos, por personas, por historias que hacen que eso llegue de otra manera, porque se incorpora desde lo sensible, no solamente desde la razón”, consideró Alexis Trigo, parte de la Facultad de Arte de la Unicen.

La propuesta fue presentada en una conferencia de prensa de la que participó el representante de la casa de estudios junto a referentes de las restantes entidades organizadoras. Estuvieron Juana Echezarreta (del Consejo del DOT), Federico Juana (del Clúster Porcino de Tandil), Micaela Saconi (de la Subsecretaría de Cultura y Educación) y Kevin Genovese (de la Subsecretaría de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales).

Las bases y condiciones ya se encuentran disponibles en el sitio www.cultura.tandil.gov.ar, y los realizadores interesados en presentarse deberán hacerlo de manera virtual. Las obras deberán abordar al menos uno de los ejes: “Oficios y saberes del cerdo y la charcutería”, “Salame de Tandil (DO): historia, territorio, recetas, rituales, ferias, peñas, sociabilidad”, “Cultura y memoria: fiestas, música, lenguajes, humor, identidad” o “Innovación y futuro: sostenibilidad, bienestar animal, economía regional, turismo gastronómico”.

El ganador del Chacinar de Oro se llevará un premio de doscientos mil pesos, mientras que quien obtenga el Chacinar de Plata recibirá setenta y cinco mil pesos. El tercer premio será el Chacinar de Bronce, que constará de un kit de productos y una experiencia gastronómica.

El concurso es el tercero que llevan a cabo desde el Festival dedicado a la producción porcina, ya que en años anteriores impulsaron el Chacinar Literario y el Chacinar Fotográfico. Así, el Chacinar Audiovisual tendrá como resultado otro registro que perdurará sobre la memoria de la producción porcina tandilense.

“Uno de los ejes de la Denominación de Origen es la identidad cultural del producto en la comunidad. Cómo ese producto ha trascendido los años tanto en lo que es la cultura culinaria como en el saber hacer, y en cómo se transmite de generación en generación ese oficio. En las fábricas y demás vas a encontrar pinturas de gente trabajando en una carneada o historias que se han ido contando de generación en generación”, sostuvo Echezarreta.

Por su parte, la subsecretaria de Cultura y Educación, Micaela Saconi, destacó los diferentes formatos artísticos de los concursos que impulsaron en los últimos años en el marco del Festival. “Pensando en la cultura, que tiene también esa diversidad, creo que convoca y abre las miradas. Esto cruza los sectores. El sector cultural y el sector productivo, al final somos todos de Tandil y esto nos atraviesa a todos”, señaló.

Trigo indicó que sumarse a acompañar el concurso tuvo como puntapié el que toda la comunidad de la Facultad de Arte pueda presentarse a participar, desde docentes a estudiantes y realizadores graduados. “Siempre el audiovisual va a ayudar a acercarse más a los universos desde una arista sensible”, sumó.

“Una síntesis de la importancia del Festival es justamente cómo se nuclea en una fiesta popular todo lo que tiene que ver con la cadena de valor porcina y el objetivo de esto es generar lazos de identidad”, planteó por su parte Genovese.

“Siempre destacamos que la fiesta nuestra no es comercial. El último objetivo que tenemos es comercial, y la idea es que conozcan a este sector de Tandil. Que entiendan en qué trabajamos y que entiendan también que hay mucha gente que indirecta o indirectamente —familiares, amigos— están conectados con esto”, concluyó Juana.

En este Día del Trabajador del Chacinado, la familia Cagnoli celebra su legado de cuatro generaciones, honra su presente y proyecta un futuro que mantiene viva su esencia.

Un Legado Familiar en el corazón de Tandil

Con casi un siglo de historia, Cagnoli es un pilar de la chacinería en Tandil, una historia que comenzó con un inmigrante italiano y se convirtió en un referente nacional.

Hugo Cagnoli, segunda generación y memoria viva de la tradición chacinera local recuerda los inicios: “Los inmigrantes trajeron sus recetas y su saber hacer. En nuestro caso, pusimos el apellido, eso era lo habitual en aquella época. Pero cuando uno pone el apellido es un compromiso que asume, tiene que salir bien o salir bien.”

El éxito de sus productos se debe en gran parte a la sinergia única entre el saber hacer y el entorno natural, el clima de Tandil es ideal para la elaboración de chacinados. Como cuenta Pablo Cagnoli, tercera generación de la familia: “Ellos traían el oficio, pero la máquina era el clima. La amplitud térmica y este entorno natural único permitió desarrollar el oficio. En esos años sólo se elaboraba en invierno”.

En 1944, Pedro Cagnoli adquirió el predio en sección chacras N° 43, paraje El Molino, lugar donde se encuentra la planta elaboradora desde sus inicios hasta la actualidad. “Era la típica fábrica italiana de tres pisos en medio del campo, tenía un sótano, una planta baja y un primer piso. Luego fuimos creciendo, pero la fábrica original sigue existiendo y hoy es nuestra sala de especias”, recuerda Pablo Cagnoli.  En la planta baja se despostaba y elaboraban los salames, luego se subían al primer piso para secarlos porque allí corría el aire y en una segunda instancia se llevaban al sótano para madurarlos. Un proceso artesanal que aún hoy replicamos.  “La tecnología actual nos permite trabajar con mayor seguridad que en aquellos inicios, y elaborar todo el año lo que sólo lográbamos en invierno llevando un producto de calidad a todo el país con el auténtico sabor de Tandil”, remarca.

Innovación Constante: el envasado en el punto justo de maduración

La historia de Cagnoli es una historia de innovación constante. Un hito fundamental fue su pionera técnica de envasado en su punto justo de maduración. Facundo Cagnoli, cuarta generación, explica cómo nació esta revolución: “A fines de los ’90 fuimos los primeros en crear la categoría Fuet en Argentina con esta tecnología de atmósfera controlada (ATM). Esto nos permitió ofrecer el mismo sabor de siempre pero más seguro ya que es envasado y más cómodo. Rápidamente se convirtió en un producto muy elegido, infaltable en las picadas. Desde entonces, seguimos sumando productos en esta línea como el salamín picado fino, grueso, la sopresatta y, ahora, los tres nuevos sabores ahumado, picante y especiado. Hoy, Cagnoli es la única marca con una familia de sabores de ocho productos envasados con esta tecnología.”

Nuevos sabores, nuevas experiencias

Con la mirada puesta en ofrecer nuevas experiencias en la clásica picada argentina, Cagnoli lanzó tres nuevos salamines que combinan su saber centenario con una nueva propuesta de sabores Picante, Ahumado y Especiado envasados en su punto justo de maduración.

Juan Pedro Cagnoli, cuarta generación, resalta que el proceso de maduración es un arte que llevan más de cien años perfeccionando: “El punto justo de maduración lo define el artesano. Sabemos cuándo un salamín está bien madurado y cuándo no. Y contamos con la tecnología que nos permite conservarlos en su punto justo de maduración.”

La familia Cagnoli tiene una tradición en desarrollar una variedad de recetas, siempre pensando en ofrecer más opciones en las picadas, pero los nuevos sabores fueron un gran desafío. Explica Juan Pedro Cagnoli: “Probamos muchas recetas y combinaciones diferentes hasta que llegamos a los sabores que queríamos. Por ejemplo, buscábamos un picante no invasivo, que dejara disfrutar el sabor del producto sin taparlo. El picante debía ser algo que se sienta de manera progresiva, para que la gente pueda disfrutarlo más. No queríamos que fuera un picor inmediato que ocultara el sabor del salamín.”

La innovación en los sabores y en su envasado reflejan por qué Cagnoli sigue marcando la diferencia y continúa siendo un referente indiscutible en chacinados y fiambres en Argentina.

Estas innovaciones también han permitido que puedan ofrecer una amplia variedad de productos libres de gluten, ya que este tipo de envasado garantiza mayor seguridad desde que el producto se elabora hasta que llega a la mesa, sin verse afectado en su manipulación o traslado. Hoy cuentan con más de 35 productos certificados libres de gluten.

La marca ha sido pionera en la creación de productos de alta calidad desde que comenzaron a elaborar salamines hace más de un siglo.

El calor del verano invita a que las tardes y noches se pasen mejor con una picada. Si querés renovar tus tablas de fiambres y quesos, conocé los secretos de Carlitos de Las Dinas - nuestro Coach Charcutero-, que te comparte una receta para quedar más que bien.

Con jamón crudo (de Las Dinas), espárragos, queso brie, y una salsita de mostaza, podés preparar un canapé más que especial. Como dice el Coach Charcutero...¿Te lo podés imaginar?

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