Tandil volvió a celebrar su cultura y tradición de elaboración de chacinados y producción de carne de cerdo en otra exitosa edición del Festival Chacinar. La diagonal Illia estuvo colmada hasta pasada la medianoche del sábado y el domingo, y desde la organización estimaron que hubo récord de asistentes.

El Eco de Tandil estuvo en la jornada de cierre, recorrió los stands en los que los elaboradores destacaron las buenas ventas, visitó el circuito donde los productores y la Facultad de Veterinaria exhibieron toda la cadena de producción porcina, y en el corazón del evento, el fogón donde se vendieron nada menos que tres mil kilos de carne de cerdo.

“Debe haber sido récord. Es dificilísimo medirlo, por supuesto, pero cuando fue la medición del salame más largo, se veía todo absolutamente lleno, desde la portada hasta la avenida. Dijeron que levanten la mano quienes no eran de Tandil, y mucha gente lo hizo, así que también hubo mucha gente de afuera. El público se renueva y cambia, y el sábado es más tandilero. Pero el domingo viene mucha gente de toda la región, de Mar del Plata, de Ayacucho, de Rauch, de Juárez”, expresó Federico Juana, referente de Apportan, la asociación de productores porcinos de la ciudad y parte de la organización del evento.

El organizador destacó el perfil regional que con cada edición afianza el Festival, así como también que “Chacinar crece año a año”. Recordó los comienzos de la iniciativa y el “laburo muy de hormiga” que realizaron desde entonces. “Hoy crece, la gente acompaña, y también las empresas”, celebró. “Cumplimos con el objetivo de que esto sea una fiesta familiar”, concluyó Juana.

Si bien el Festival Chacinar contó con stands de productores de Km. 0, un patio gastronómico, un puesto de cuchilleros locales, juegos infantiles, y un escenario por donde pasaron una diversidad de artistas de la ciudad, la estrella del evento fueron los elaboradores de chacinados. Las marcas y emprendimientos familiares tandilenses exhibieron lo mejor de su producción y ofrecieron promociones con descuentos.

“La verdad que fue impresionante. Este año la cantidad de gente que vino superó muchísimo las expectativas. Vendimos un montón. Trajimos el DOT, que es la receta con la que se hizo el salame más largo, y se vendió muchísimo. La gente estaba buscando pedazos del salame por todos lados. Así que vendimos un montón de eso. Y como todos los años también trajimos las especialidades, las cuatro recetas originales de la línea Pedro Cagnoli”, expresó Clara Pagola, del área de márketing de Cagnoli, desde el stand de la empresa.

“Nos cruzamos con un montón de gente de afuera, que se habían enterado de esto y vinieron para visitar Tandil. Muchos que tomaron la oportunidad del festival para conocer la ciudad, y eso está buenísimo. También es lo que se busca, reconocer a Tandil como cuna de elaboradores de productos de alta calidad, así que estuvo buenísimo”, sumó.

Con promociones especiales –hubo descuento con Cuenta DNI, por ejemplo- las empresas ofrecieron combos con diferentes combinaciones de salamines. Pero más allá de las ventas, el espíritu del Chacinar es el de compartir con el público en general la tradición de la elaboración de salames y embutidos de la ciudad.

“Es toda nuestra cultura de acá de Tandil. Y la verdad que la gente lo conoce un montón. Nosotros trajimos la maqueta que muestra la fábrica de Cagnoli desde sus inicios. Y la verdad que a la gente le encanta. Y los eventos estos siempre los tomamos más que para vender, para que sean una puerta a que todos puedan probar, y que todos tengan la oportunidad de llevarse algo a su casa”, agregó.

Desde la primera edición que los organizadores del Chacinar ubican en el centro de la diagonal Illia al fogón. Se trata de un espacio desde el cual los productores locales promueven el consumo de carne de cerdo en sus diferentes versiones.

Los encargados del fogón estimaron que vendieron alrededor de tres mil kilos de carne entre las dos jornadas. El plato especial de la edición 2025 fue el bife a la mostaza, que salía con cebolla, miel, queso crema, mostaza y curry. El fuego se encendió desde la mañana temprano y estuvo hasta las 2 de la mañana, cuando los asadores sirvieron los últimos platos.

“Vendemos todo hecho en grasa de cerdo, las empanadas, las papas fritas. Lo que pasaba es que la carne de cerdo se comía siempre de manera muy típica. Con la chuleta, o el matambrito. Pero fue aumentando el consumo de fresco, y hoy todos los cortes que tenés en la vaca, los tenés en el cerdo. Y crece el consumo, y en los últimos doce años o un poquito menos, se duplicó”, explicó Federico Juana.

“Todo lo que se produce en Tandil, se procesa en Tandil y se consume en la ciudad o en otras partes del país. Esto lo hemos dicho, Tandil no tiene techo con respecto a la producción porcina”, sumó.

Con un nuevo formato de presentación, y ante multitud que colmó la Diagonal Illia en el marco de la primera jornada de la 7ma edición del Festival Chacinar, Tandil presentó el Salame Más Largo, superando a su seguidor más cercano, San Andrés de Giles, localidad que hasta hoy contaba con el galardón, habiendo presentado un embutido de 469,18 metros.

En esta ocasión, y a diferencia de otros años, en los que el salame era trasladado en la misma plataforma en la que se lo ubica para el extenso proceso de curado, esta vez fue transportado en un curioso carretel de madera, para ser luego desplegado sobre una larga mesa para la medición de los profesionales.

El público, que se extendía desde el pie del escenario hasta la esquina de avenida Avellaneda, acompañó con entusiasmo el recorrido del enorme embutido hasta el escenario, mientras era medido por el escribano oficial, con la ayuda de una gran cantidad de colaboradores.

Al momento de la presentación, se transformó el lugar en un mar de gritos y vitoreos, cuando cerca de las 21 horas, Rodrigo Revillo y Juan Braceli, conductores del evento, anunciaron la nueva medida oficial de 487.22 metros, un número que deja nuevamente a Tandil en la punta de la carrera por tener el Salame Más Largo del Mundo.

Comenzó la primera jornada de la 7ª edición del Festival Chacinar, el festival del salame y el cerdo de Tandil, que tiene lugar este fin de semana en la Diagonal Arturo Illia, en el acceso al Parque Independencia, con una amplia agenda cultural y gastronómica para toda la familia.

Con una cobertura especial, El Eco te trae las mejores imágenes de una de las propuestas más convocantes del año en la ciudad. 

Productores, investigadores del sector público y privado, y referentes del sector porcino se convocaron a la apertura de las 7mas Jornadas Técnicas de Chacinar. El evento fue organizado en conjunto por el Clúster Porcino de Tandil, la Facultad de Ciencias Veterinarias, y el Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos del Sudeste (GTPC). La implementación de Inteligencia Artificial en la producción porcina, una de las particularidades de las jornadas.

“Esta es una jornada de actualización, donde el grupo del GTPC, además de hacer un cierre de lo que ellos hacen anualmente y la presentación de sus granjas nuevas, se reúnen, evalúan y ven cómo van evolucionando. Parte de ese trabajo se presenta en esta jornada, y también se presenta lo que se viene trabajando en el Plan Porcino de Tandil, que lo llevan principalmente adelante desde Apportan y el Clúster Porcino, y es también una jornada de actualización de todo lo que tiene que ver con la producción de cerdo hacia adelante, como por ejemplo el empleo de inteligencia artificial”, explicó Juana Echezarreta, productora, referente del sector y titular de la Denominación de Origen de Tandil (DOT), en diálogo con El Eco.

Las Jornadas Técnicas forman parte del Chacinar desde la primera edición del evento, y funcionan como la antesala del festival que tendrá lugar el sábado 8 y el domingo 9 de noviembre en la diagonal del Parque Independencia.

Tal como fue anunciado, el acto de apertura tuvo lugar a las 9 del viernes 7, en un panel del que participaron el intendente Miguel Lunghi, el diputado nacional Rogelio Iparraguirre, el rector de la Unicen -Marcelo Aba-, la secretaria de Extensión de la Faculta de Ciencias Veterinarias –Claudia Cagnoli-, el presidente del GTPC –Alejandro Llanos-, y la mencionada Echezarreta.

“Nuestra ciudad produce más de un millón de kilos de chacinados por mes, con más de cien recetas distintas, expresión de la maestría chacinera que seguimos preservando y potenciando. Y ese esfuerzo tiene reconocimiento. Hoy nuestros productos se venden en todo el país y se exportan a más de diez destinos internacionales, llevando el nombre de Tandil —y el de la Argentina— al mundo”, expresó el intendente Lunghi al tomar la palabra.

Al encuentro contó con más de 250 inscriptos provenientes de –entre otros puntos del país-, Tandil y Gral Las Heras, Balcarce, Mar del Plata, Córdoba, San Antonio de Areco, San Andrés de Giles, Punta Alta, Junín, Ayacucho, Pilar, Capital Federal, Luján y Cañuelas. Desde la organización destacaron además la presencia de productores de la provincia de Salta.

Echezarreta señaló que las jornadas son un ámbito en el que los productores se vinculan a partir de la metodología CREA, una modalidad de trabajo colaborativo que se desarrolla a través del intercambio de experiencias.

La referente del sector consideró importante todo el trabajo realizado “no solamente por los productores, sino también todos los aportes científicos, investigaciones del sector privado, de empresas, de laboratorios, y las de la Facultad de Ciencias Veterinarias”. Hizo mención además a la posibilidad de enmarcar actividades en Flama y “estar formando parte de esa usina de conocimiento”.

Echezarreta sumó que “como Clúster consideramos súper importante que se den estas jornadas, porque da la posibilidad de capacitarse. Las venimos hace tiempo comunicando, justamente para que vengan no solamente los que están en la actividad, sino que es un buen momento para captar la atención de todo aquel que quera iniciarse en la actividad porcina”.

Tras la apertura oficial, el evento continuó con la presentación del informe del GTPC y las novedades sobre la nueva normativa Aujeszky y el Plan de Porcino de Tandil. También con la presentación de Granja Las Piaras, y concluyó con la charla Inteligencia artificial y producción porcina.

Se expusieron casos concretos de aplicación tecnológica en el sector, como el de BI –y sus sm,art glasses-, Topigs –tomografías y cámaras de selección-, Hipra –uso de IA en lesiones de frigorífico- y Bioter, con Sustentia.

Tandil buscará volver a obtener el récord del salame con denominación de origen más largo del mundo, aunque esta vez será con una presentación sorpresa para el público, que supondrá también un riesgo para los organizadores. Así lo adelantaron desde el Chacinar, el evento que tendrá lugar el fin de semana del sábado 8 y domingo 9 de noviembre en la diagonal Illia, a los pies del Parque Independencia.

“Uno de los espectáculos centrales del festival es la medición del salame más largo del mundo. Tuvimos el récord hasta que San Andrés de Giles nos superó haciendo un salame casi 470 metros, y es el objetivo que tenemos que pasar. El show este año va a cambiar, generalmente se presentaba una estructura en la que el salame estaba colgado, que es la que se usa para hacer el curado del producto. Este año vamos a intentar hacerlo de otra manera lo que va a implicar también un riesgo. Como todo, cuando empezamos a hacer cosas distintas, asumimos algunos riesgos. A todos los que han visto alguna vez el show del salame más largo los invitamos a que lo vayan a ver porque va a ser otra manera y estamos con muchas expectativas”, contó Mariano Frías –de Cagnoli-, y parte de la organización del evento.

La edición 2025 del Chacinar –el Festival del Salame y el Cerdo de Tandil-, volverá a copar la diagonal Illia del Parque Independencia con el objetivo de compartir con la comunidad en general –tandilenses y turistas-, el conjunto de la cadena de producción porcina con identidad local.

En el lugar ya se están montando los stands, pero también dos de las atracciones principales del evento. Por un lado los juegos y espacios de exhibición donde los asistentes –grandes y chicos-, podrán disfrutar de juegos interactivos para conocer cómo se producen los chacinados y embutidos en Tandil, “desde el campo a la mesa”, como destacaron desde la organización. Por otro, el enorme fogón en el que se preparan desde platos tradicionales a especialidades gastronómicas con carne de cerdo.

Pero el Chacinar tiene también un fin formativo y de divulgación de los principales debates del sector porcino. Por tal motivo el viernes –en el Centro Cultural Universitario, de 8:30 a 14-, tendrán lugar las Jornadas Técnicas, destinadas a profesionales vinculados a las diferentes instancias de la cadena de producción.

Tras algunos idas y vueltas por cuestiones climáticas, el Chacinar 2025 se confirmó y se realizará el fin de semana del 8 y 9 de noviembre, tal como fue anunciado. “La novedad es que la muestra productiva la estamos organizando con la gente de Schang, que nos está dando una mano para mostrar todo eso y habrá bastantes juegos para los más chicos, para que entiendan cómo se hace la alimentación de los cerdos y toda esa parte de la cadena de valor”, contó Frías.

“Lo que nosotros tratamos de hacer siempre, desde que empezamos a celebrar el Chacinar, es que la gente se pueda conectar con todo lo que pasa atrás de los productos porcinos, con todo lo que tenemos para hacer un salame de alta calidad que tenga la denominación de origen, y eso implica mostrar por ejemplo todo lo que se hace en el campo con la certificación de agricultura, se trabaja con el maíz para hacer el alimento de los cerdos y en la alimentación de las crías”, precisó el organizador.

Frías invitó a la comunidad en general a presenciar las diferentes instancias y propuestas con las que contará el Chacinar, desde los espectáculos musicales a las exhibiciones de gastronomía local con chacinados, pasando por la carpa destinada al Programa Km.0 con productos de elaboración tandilense, y los espectáculos con bandas de la ciudad.

El Chacinar es uno de los eventos locales en los que particularmente se promueve la “marca Tandil”, con proyección nacional e internacional. Por tal motivo, ya se encuentran confirmadas la participación de móviles de canales nacionales como TN y C5N, mientras se ultiman detalles para la presencia de A24. Canal 9 también realizará una producción sobre el Festival, la cual se transmitirá en diferido.

“Es un festival en el que aparte de celebrar la cadena de valor, es una manera de mostrar a Tandil al mundo, porque la noticia del salame más largo trasciende las fronteras argentinas”, señaló Frías al respecto.

En el marco del Festival Chacinar, se realizarán las 7º Jornadas Técnicas de la cadena de producción porcina el próximo 7 de noviembre, de 8:30 a 14:00 horas, en el Centro Cultural Universitario (Yrigoyen 662, Tandil).

El encuentro, de carácter gratuito y con inscripción previa, está dirigido a productores, técnicos, estudiantes, empresas y referentes del sector porcino, y tiene como objetivo generar un espacio de actualización y articulación entre los distintos actores de la cadena productiva.

Las jornadas son organizadas por el Clúster Porcino de Tandil, la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNICEN y el Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires, con el apoyo del Municipio de Tandil.

La presentación oficial a la prensa se realizó el lunes en Villa Onena, con la participación de Alejandro Llanos y Guadalupe Martínez (GTPC), Claudia Cagnoli (Secretaria de Extensión y Transferencia de la Facultad de Ciencias Veterinarias - UNICEN), Federico Juana (Apportan Clúster Porcino) y Matías Posse (Director de Asuntos Agropecuarios del Municipio de Tandil).

Durante el encuentro con los medios se brindaron detalles sobre la jornada, se destacó su importancia para el fortalecimiento de la cadena porcina local y la intención de que el sector continúe creciendo en Tandil.

Además, se invitó a toda la comunidad vinculada a la producción porcina a participar del evento y se recordó que la actividad es gratuita, pero requiere inscripción previa.

Durante la jornada técnica del 7 de noviembre se presentará la evolución del GTPC y de Granja Las Piaras, además de compartir la experiencia del Plan de Reordenamiento Porcino a nivel local. El cierre será con la charla “Inteligencia Artificial y Producción Porcina”, desarrollada en conjunto con el Clúster Tecnológico de Tandil, en el marco de la Semana Flama, con la participación de empresas que expondrán casos de aplicación tecnológica en el sector.

8:30 – Acreditación9:00 – Acto inaugural con autoridades9:30 – Paramétrico y evolución del GTPC. Novedades del Plan Porcino de Tandil10:15 – Presentación Granja Las Piaras11:30 – Coffee break12:00 a 13:30 – Charla: Inteligencia Artificial y Producción Porcina

Participan empresas del GTPC: BI (smart glasses), Topigs (tomografía y cámaras de selección), Hipra (IA en lesiones de frigorífico) y Bioter (Sustentia).

La inscripción se puede realizar online completando el formulario disponible en el siguiente enlace:👉 https://forms.gle/WFmFEM7pMRj1osQG8

Para consultas o más información, comunicarse a:📧 jornadastecnicaschacinar@gmail.com

El Festival Chacinar presentó un concurso audiovisual para videominutos que aborden la identidad tandilense desde la historia y el presente de la producción porcina. La convocatoria estará abierta hasta el 31 de octubre, y podrán presentarse realizadores de manera individual o colectiva en las categorías ficción, documental, animación o experimental.

“Contar estas historias no es lo mismo que explicarlas. Los procesos productivos están atravesados por relatos, por personas, por historias que hacen que eso llegue de otra manera, porque se incorpora desde lo sensible, no solamente desde la razón”, consideró Alexis Trigo, parte de la Facultad de Arte de la Unicen.

La propuesta fue presentada en una conferencia de prensa de la que participó el representante de la casa de estudios junto a referentes de las restantes entidades organizadoras. Estuvieron Juana Echezarreta (del Consejo del DOT), Federico Juana (del Clúster Porcino de Tandil), Micaela Saconi (de la Subsecretaría de Cultura y Educación) y Kevin Genovese (de la Subsecretaría de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales).

Las bases y condiciones ya se encuentran disponibles en el sitio www.cultura.tandil.gov.ar, y los realizadores interesados en presentarse deberán hacerlo de manera virtual. Las obras deberán abordar al menos uno de los ejes: “Oficios y saberes del cerdo y la charcutería”, “Salame de Tandil (DO): historia, territorio, recetas, rituales, ferias, peñas, sociabilidad”, “Cultura y memoria: fiestas, música, lenguajes, humor, identidad” o “Innovación y futuro: sostenibilidad, bienestar animal, economía regional, turismo gastronómico”.

El ganador del Chacinar de Oro se llevará un premio de doscientos mil pesos, mientras que quien obtenga el Chacinar de Plata recibirá setenta y cinco mil pesos. El tercer premio será el Chacinar de Bronce, que constará de un kit de productos y una experiencia gastronómica.

El concurso es el tercero que llevan a cabo desde el Festival dedicado a la producción porcina, ya que en años anteriores impulsaron el Chacinar Literario y el Chacinar Fotográfico. Así, el Chacinar Audiovisual tendrá como resultado otro registro que perdurará sobre la memoria de la producción porcina tandilense.

“Uno de los ejes de la Denominación de Origen es la identidad cultural del producto en la comunidad. Cómo ese producto ha trascendido los años tanto en lo que es la cultura culinaria como en el saber hacer, y en cómo se transmite de generación en generación ese oficio. En las fábricas y demás vas a encontrar pinturas de gente trabajando en una carneada o historias que se han ido contando de generación en generación”, sostuvo Echezarreta.

Por su parte, la subsecretaria de Cultura y Educación, Micaela Saconi, destacó los diferentes formatos artísticos de los concursos que impulsaron en los últimos años en el marco del Festival. “Pensando en la cultura, que tiene también esa diversidad, creo que convoca y abre las miradas. Esto cruza los sectores. El sector cultural y el sector productivo, al final somos todos de Tandil y esto nos atraviesa a todos”, señaló.

Trigo indicó que sumarse a acompañar el concurso tuvo como puntapié el que toda la comunidad de la Facultad de Arte pueda presentarse a participar, desde docentes a estudiantes y realizadores graduados. “Siempre el audiovisual va a ayudar a acercarse más a los universos desde una arista sensible”, sumó.

“Una síntesis de la importancia del Festival es justamente cómo se nuclea en una fiesta popular todo lo que tiene que ver con la cadena de valor porcina y el objetivo de esto es generar lazos de identidad”, planteó por su parte Genovese.

“Siempre destacamos que la fiesta nuestra no es comercial. El último objetivo que tenemos es comercial, y la idea es que conozcan a este sector de Tandil. Que entiendan en qué trabajamos y que entiendan también que hay mucha gente que indirecta o indirectamente —familiares, amigos— están conectados con esto”, concluyó Juana.

En este Día del Trabajador del Chacinado, la familia Cagnoli celebra su legado de cuatro generaciones, honra su presente y proyecta un futuro que mantiene viva su esencia.

Un Legado Familiar en el corazón de Tandil

Con casi un siglo de historia, Cagnoli es un pilar de la chacinería en Tandil, una historia que comenzó con un inmigrante italiano y se convirtió en un referente nacional.

Hugo Cagnoli, segunda generación y memoria viva de la tradición chacinera local recuerda los inicios: “Los inmigrantes trajeron sus recetas y su saber hacer. En nuestro caso, pusimos el apellido, eso era lo habitual en aquella época. Pero cuando uno pone el apellido es un compromiso que asume, tiene que salir bien o salir bien.”

El éxito de sus productos se debe en gran parte a la sinergia única entre el saber hacer y el entorno natural, el clima de Tandil es ideal para la elaboración de chacinados. Como cuenta Pablo Cagnoli, tercera generación de la familia: “Ellos traían el oficio, pero la máquina era el clima. La amplitud térmica y este entorno natural único permitió desarrollar el oficio. En esos años sólo se elaboraba en invierno”.

En 1944, Pedro Cagnoli adquirió el predio en sección chacras N° 43, paraje El Molino, lugar donde se encuentra la planta elaboradora desde sus inicios hasta la actualidad. “Era la típica fábrica italiana de tres pisos en medio del campo, tenía un sótano, una planta baja y un primer piso. Luego fuimos creciendo, pero la fábrica original sigue existiendo y hoy es nuestra sala de especias”, recuerda Pablo Cagnoli.  En la planta baja se despostaba y elaboraban los salames, luego se subían al primer piso para secarlos porque allí corría el aire y en una segunda instancia se llevaban al sótano para madurarlos. Un proceso artesanal que aún hoy replicamos.  “La tecnología actual nos permite trabajar con mayor seguridad que en aquellos inicios, y elaborar todo el año lo que sólo lográbamos en invierno llevando un producto de calidad a todo el país con el auténtico sabor de Tandil”, remarca.

Innovación Constante: el envasado en el punto justo de maduración

La historia de Cagnoli es una historia de innovación constante. Un hito fundamental fue su pionera técnica de envasado en su punto justo de maduración. Facundo Cagnoli, cuarta generación, explica cómo nació esta revolución: “A fines de los ’90 fuimos los primeros en crear la categoría Fuet en Argentina con esta tecnología de atmósfera controlada (ATM). Esto nos permitió ofrecer el mismo sabor de siempre pero más seguro ya que es envasado y más cómodo. Rápidamente se convirtió en un producto muy elegido, infaltable en las picadas. Desde entonces, seguimos sumando productos en esta línea como el salamín picado fino, grueso, la sopresatta y, ahora, los tres nuevos sabores ahumado, picante y especiado. Hoy, Cagnoli es la única marca con una familia de sabores de ocho productos envasados con esta tecnología.”

Nuevos sabores, nuevas experiencias

Con la mirada puesta en ofrecer nuevas experiencias en la clásica picada argentina, Cagnoli lanzó tres nuevos salamines que combinan su saber centenario con una nueva propuesta de sabores Picante, Ahumado y Especiado envasados en su punto justo de maduración.

Juan Pedro Cagnoli, cuarta generación, resalta que el proceso de maduración es un arte que llevan más de cien años perfeccionando: “El punto justo de maduración lo define el artesano. Sabemos cuándo un salamín está bien madurado y cuándo no. Y contamos con la tecnología que nos permite conservarlos en su punto justo de maduración.”

La familia Cagnoli tiene una tradición en desarrollar una variedad de recetas, siempre pensando en ofrecer más opciones en las picadas, pero los nuevos sabores fueron un gran desafío. Explica Juan Pedro Cagnoli: “Probamos muchas recetas y combinaciones diferentes hasta que llegamos a los sabores que queríamos. Por ejemplo, buscábamos un picante no invasivo, que dejara disfrutar el sabor del producto sin taparlo. El picante debía ser algo que se sienta de manera progresiva, para que la gente pueda disfrutarlo más. No queríamos que fuera un picor inmediato que ocultara el sabor del salamín.”

La innovación en los sabores y en su envasado reflejan por qué Cagnoli sigue marcando la diferencia y continúa siendo un referente indiscutible en chacinados y fiambres en Argentina.

Estas innovaciones también han permitido que puedan ofrecer una amplia variedad de productos libres de gluten, ya que este tipo de envasado garantiza mayor seguridad desde que el producto se elabora hasta que llega a la mesa, sin verse afectado en su manipulación o traslado. Hoy cuentan con más de 35 productos certificados libres de gluten.

La marca ha sido pionera en la creación de productos de alta calidad desde que comenzaron a elaborar salamines hace más de un siglo.

El calor del verano invita a que las tardes y noches se pasen mejor con una picada. Si querés renovar tus tablas de fiambres y quesos, conocé los secretos de Carlitos de Las Dinas - nuestro Coach Charcutero-, que te comparte una receta para quedar más que bien.

Con jamón crudo (de Las Dinas), espárragos, queso brie, y una salsita de mostaza, podés preparar un canapé más que especial. Como dice el Coach Charcutero...¿Te lo podés imaginar?

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La empresa familiar Las Dinas es sinónimo de excelencia en charcutería. Por algo es elegida por los más destacados chefs de la ciudad y del país. Carlos Panighetti -al frente de la firma junto a su hermano- no solo conoce todos los secretos de los chacinados sino que ama y disfruta como nadie la gastronomía. En El Eco de Tandil encarna al Coach Charcutero y comparte todo su saber para solucionar “a lo tandilense” los más variados problemas con lomos ahumados, bondiolas, mortadelas con pistachos y otras exquisiteces.

“Pasen, pasen” invita Carlos Panighetti al abrir la puerta de su casa. El hogar que comparte junto a su familia es una extensión de Las Dinas, la firma que su padre fundó en 1983. Por todos lados hay no solo salames lomitos y otros de sus elaborados sino también panes de masa madre, pickles, y conservas que él mismo hace. Sabe mucho de charcutería, pero también ama comer, cocinar y compartir. Por algo sus productos son elegidos por los mejores chefs de la ciudad y el país.

En una producción conjunta con El Eco de Tandil, Panighetti interpreta al Coach Charcutero. Se trata de una serie de producciones audiovisuales y notas gráficas en las que ofrece recetas, secretos y consejos para resolver los más variados problemas con soluciones bien de Tandil. Es decir, con chacinados.

“Se vienen las fiestas, siempre hay algún conflicto familiar. ¿Le pediste prestada plata a tu primo y el 24 te golpea la puerta? Yo tengo la solución”, dice el Coach antes de pasar a elaborar una propuesta única. “Vas a prepara un sandwich de lomito ahumado calentado a la plancha que es un sueño”, agrega antes de tomar de la mesa uno de sus embutidos, cortar una feta y llevarlo a calentar. Luego le sumará queso fundido, palta y lo pondrá entre dos panes. “Miren qué bonito quedó”, exclamará tras cortarlo por la mitad, exhibirlo y darle un mordisco fiel a su estilo.

La posibilidad de degustar de los chacinados no solo tal como se ofrecen al público, sino a partir de intervenirlos, cocinarlos y combinarlos de las más diversas formas es una de las características de Panighetti, que sabe bien que la calidad de sus productos logra que los mismos soporten distintos tratamientos que enaltecen su sabor.

Así, durante una serie de capítulos, el Coach Charcutero preparará un sandwich de asadito argentino ideal para hacerlo de forma rápida y sencilla ante la llegada de toda la familia a las cenas de fin de año. Con mostaza, pickles de rabanitos y radicheta el sandwich estará listo para “ganarse el corazón del mundo”, como contará antes de probarlo.

También hará una bruschetta anti resaca para aquellas complejas mañanas luego de los trasnochados encuentros anuales. La solución para Carlitos será un preparado de pan tostado nada menos que con 'nduja, un chorizo untable -y picante- cuya receta original es de Italia, pero que Las Dinas prepara al estilo de Tandil. Acompañarán a la receta rodajas de tomate, ricotta de primera calidad, pimienta partida y aceite de oliva. “Fíjense qué bruschetta hermosa que tenemos para poner remedio a la resaca de estas fiestas. Porque en Tandil, los problemas los solucionamos así”, contará mientras degusta su creación.

“Nos encanta juntarnos, pero hay que cocinar para un montón”, dirá antes de compartir la solución. Será un entrante sobre pan con roquefort bien estacionado, mortadela y pepinos en vinagre. La mortadela de Las Dinas a la que Carlitos define como “una belleza”, lleva pistachos, un agregado que la hace única y más que sabrosa. “Esto es un canto al pistacho, al fruto seco”, contará mostrando a la cámara una buena feta de su producto. “Cuando nuestros comensales reciban este plato, se le acaban todos los problemas”, cerrará.

Las Dinas, que hoy lleva el slogan “Chacinados con vuelo”, fue fundada por Carlos Panighetti padre y Dina Rovagnati en el año 1983. Cuando vivían en La Pampa decidieron hacer un viaje a Capital Federal, pero recalaron en Tandil y -destino o no- se propusieron averiguar el costo de los terrenos en la ciudad.

A los pocos meses ya estaban instalados, y el resto es tanto historia como puro presente. Los Panighetti continuaron con la firma de embutidos que poco a poco comenzó a incorporar productos con un marcado estilo personal. Al asadito argentino, lomo ahumado y mortadela con pistachos se sumaron la bondiola y el jamón serrano, la bresaola a las hierbas, el lomo a la pimienta negra, y piezas cocidas como la inigualable porchetta y el jamón bombón. Además, Las Dinas ofrece jamón de westfalia, lomo canadiense, jamón praga, y salchichas tipo frankfurt.

Lo que une a todos estos productos no es solo la calidad y la excelencia -por algo la marca es elegida por emprendedores gastronómicos de primer nivel en todo el país-, sino el amor y el conocimiento que la familia Panighetti le imprime a cada uno de sus elaborados. Si alguien sabe de eso, es Carlitos, ahora el Coach Charcutero que no duda en afirmar que “en Tandil, los problemas los solucionamos así”.

Además de haber vuelto a batir el récord del salamín más largo del mundo, la sexta edición del Chacinar culminó con balance positivo para los organizadores por haber podido concretar otra vez un evento que crece, sigue dando a conocer el conjunto de la cadena de producción porcina e instalando la carne de cerdo en la ciudad y el país. Pese a que el clima no ayudó y hasta se tuvo que adelantar el cierre, la diagonal del Parque Independencia estuvo colmada durante la tarde del domingo. El Festival del Salame y el Cerdo Tandilense volvió a confirmar que es mucho más que una feria gastronómica en la que se lucen sus fogones, ya que cada año incorpora propuestas educativas, culturales y diferentes experiencias para el público local y turista de todas las edades.

“La fiesta tiene dos objetivos. Mostrar cómo está el sector y a qué se dedica, dese la producción primaria de la carne de cerdo hasta el final, lo que conocemos como salames y embutidos. Y el fogón está para eso, para que se entienda que el cerdo sirve para muchas más comidas a las que estamos acostumbrados. Siempre sumamos algo nuevo y este año fue el matambrito. Y el otro objetivo es que sea una fiesta familiar. Y es cada vez más familiar”, compartió Federico Juana, de la Asociación de Productores Porcinos de Tandil (Apportan). Junto a Victoria de Estrada –coordinadora del Clúster Porcino-, dialogaron con El Eco de Tandil y celebraron la edición 2024 del Festival.

Luego de la exitosa y masiva jornada del sábado, durante la cual la estrella de la tarde volvió a ser el haber alcanzado otra vez el récord del salame más largo del mundo, el domingo comenzó con una propuesta cultural especial. Fue cuando cientos de niños pintaron la bandera del Chacinar, a partir de una consigna coordinada por los artistas Milo Lockett y Manuel Paz.

Se trató de la “Mañana de las Infancias”, una de las iniciativas más convocantes del día, que dio como resultado dos banderas de 50 metros cada una que serán exhibidas por el Municipio en actividades vinculadas a las infancias.

“La gente viene y se divierte. Esta vez el tiempo no nos acompañó, pero pudieron abrir todos los puestos de comida y también nosotros desde el fogón. Estamos conformes, y más allá del clima la gente vino, acompañó y se fue conforme”, sumó Juana. El productor y referente del sector es uno de los responsables del fogón –del que celebró haber logrado disminuir el tiempo de espera para las entregas-, donde el público pudo degustar cortes porcinos seleccionados, además de milanesas de cerdo y otras propuestas.

Por su parte Victoria de Estrada destacó que durante la edición 2024 pudieron mostrar el conjunto del trabajo de la cadena porcina. “Como parte de la Universidad hicimos carteles con gráficas explicativas, pero también se pudieron ver los lechones, y proyecciones”, sostuvo la coordinadora del Clúster sobre las propuestas a partir de las cuales los asistentes accedieron a conocer de primera mano toda la cadena productiva del sector, desde la alimentación al consumo final. Incluso los más chicos pudieron experimentar la molienda de maíz para lechones, utilizando maquinarias tradicionales.

Otro año en el Chacinar

El cierre de la jornada del domingo estuvo marcado por los espectáculos musicales que debieron adelantarse ante la amenaza de lluvia. En el escenario principal se presentaron Sus venestades, Babel Dc, Sergio Llera y sus amigos, Inolvidable, y Ajenjo y compañía. Además, se entregaron los premios del Concurso Fotográfico Chacinar, la segunda actividad cultural luego del Concurso de Relatos del año 2023. En la ocasión se presentaron 15 fotógrafos y un total de 35 fotografías compitieron por los premios mayores.

Pero también, el público pudo disfrutar de diversas propuestas gastronómicas de origen local, feria de emprendedores del programa Km. 0, del puesto del Clúster Quesero Tandilense, y por supuesto de los de las diferentes empresas familiares que elaboran chacinados y embutidos en la ciudad.

Otra de las atracciones de la jornada de cierre fue la presencia de una actividad especial vinculada a Flama. La Semana del Conocimiento se extenderá hasta el próximo 9 de noviembre y tuvo su debut en el marco del Chacinar, con un simulador del auto de Fórmula 1 que conduce Franco Colapinto.

“Por sexto año consecutivo, Chacinar pudo mostrar todo el potencial de la cadena porcina. Desde el viernes a la mañana que tuvimos la inauguración oficial, donde claramente demuestra la importancia que la cadena le da a los temas de calidad, a los temas técnicos, donde se abordan una serie de problemáticas vinculadas a la producción, hasta la fiesta popular en la diagonal”, celebró Marcela Petrantonio, secretaria de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales del Municipio.

“Esta fiesta popular pone en valor esto que siempre decimos desde el gobierno, el mundo rural en la ciudad, donde no solamente se puede ver toda la cadena porcina y las empresas de la Denominación de Origen Tandil, sino también los foodtruck con su oferta gastronómica y un número importante de emprendedores y emprendedoras del Kilómetro Cero”, concluyó Petrantonio. Conformes con la edición 2024, desde la organización adelantaron que ya piensan en el Chacinar del año próximo.

La sexta edición del Chacinar, el festival del salame y del cerdo de Tandil, comenzó su programación en la diagonal Illia en una jornada donde la ciudad volvió a marcar historia. Como resultado del trabajo de todo el sector productivo porcino de la ciudad, se volvió a alcanzar el récord del salame más largo del mundo dejando muy atrás los 356 metros de San Andrés de Giles. La marca registrada por Tandil fue de 401,73 metros.

La primera jornada del festival contó con una gran cantidad de visitantes. La propuesta invita al local y también al turista a acercarse hasta la diagonal del Parque Independencia para presenciar un evento que cada vez se gana un lugar más importante dentro del calendario de eventos gastronómicos de la ciudad. 

La recorrida por el Chacinar inicia con la Feria de mujeres emprendedoras. Alrededor de 60 puestos ubicados en la ambas veredas de la Plaza Moreno, durante la primera cuadra de la diagonal. Con stands dedicados a distintos rubros pero siempre respetando la idea de la producción artesanal.

Una vez superada la avenida Avellaneda comenzó el Chacinar propiamente dicho. Una pantalla vertical da la bienvenida a la subida a la subida a la portada del Parque y a partir de ahí todos los stands de productores y empresarios que aportan al desarrollo del sector. 

La principal propuesta gastronómica se centra principalmente en carne cocinada en fogones. Bondiolas, bifes a la criolla y choripanes son los platos más solicitados entre los interesados. 

Los fogones se encendieron bien temprano en la jornada, en un carro ubicado en el medio de la diagonal y ardieron durante todo el día. Además había un patio de comidas en el espacio verde que apunta a la avenida Avellaneda con varios foods trucks donde se podía conseguir desde papas o sanguches, hasta helados. 

En cuanto a la bebida se destacaba una barra de tragos, con el gin de producción local como ingrediente principal, y sobre la mano izquierda, en sentido a la portada del Parque Independencia, los carros de las distintas marcas de cervezas artesanales, algunas de la ciudad y otras foráneas. 

Sobre el final de la diagonal está asentado el escenario principal donde Rodrigo Revillo, conductor del evento, dialogó con distintos protagonistas del sector y por donde pasaron los números artísticos que acompañaron a la primera jornada del Chacinar 2024.

Cerca de las 19 un camión por avenida Avellaneda llegó hasta la Fuente de Nereidas transportando en su acoplado el salame más largo del mundo. En un trabajo minucioso y en equipo, con una grúa que tuvo que levantar la estructura del embutido, después de casi 20 minutos descargaron a la estrella de la jornada para comenzar su ascenso por la diagonal Illia.

Varias decenas de colaboradores realizaron el trabajo forzoso de cargar la pesada estructura durante los más de cien metros de la empinada diagonal. Pasada las 20 el salame se instaló al costado del camino a mitad de recorrido, en la antesala del patio de comida. Con la conexión de un par de reflectores para iluminar el lugar, inició la medición del embutido.

El salame daba 14 vueltas a la estructura de hierro. Con un par de reglas y un medidor flexible, la escribana Marcela Lorea fue marcando metro a metro y avanzando en la medición hasta llegar al punto en el que se alcanzó la marca de San Andrés de Giles. Cerca de las 21:20 se confirmó que Tandil ya había alcanzado los 356 metros que reinaban como marca más extensa en la medición del salame hasta ayer.

El conteo de las últimas tres vueltas que iban a marcar el nuevo registro mundial se realizaron en el escenario principal. Como dato de color, la estructura tenía tal dimensión que tuvo que maniobrarse cuidadosamente para que ingresara de forma completa e incluso la medición en las esquinas se complicó.

Minutos pasadas las 22, el conductor del evento afirmó: "Tandil tiene el salame más largo del mundo. Tandil está haciendo historia. Tandil tiene el salame récord, superó a San Andrés de Giles, el salame más largo mide 401 metros 73 centímetros".

Finalizado el festejo de la gente,  con aplausos al logro obtenido y la distinción de la ciudad para portar una vez más la marca más larga en la medición del salame, subió al escenario el Intendente Miguel Lunghi, representes del sector productivo y también actores del sector empresarial de la ciudad. 

El primero en tomar la palabra fue Manuel Emaldi, de Aportan, quien señaló: "Muy feliz y agradecidos a todos por estar acá. Ustedes son los que permiten que esto sea una fiesta. Aportan somos familias de pequeños productores, somos los que criamos los cerdos. Criamos a baja escala pero con el mismo nivel que los grandes criaderos".

A su término habló Juana Echazarreta, Presidente del Consejo de Denominación de Origen de Tandil, y afirmó: “Gracias por el aguante, se nos fue el tiempo porque se nos fue el salame de las manos. Estamos super contentos y orgullosos. Esto es el trabajo en conjunto de lo que es Tandil”.

Por último fue el Jefe comunal quien tomó la palabra y destacó: “Les pido un gran aplauso por la gran ciudad que tenemos. Una ciudad que progresa, avanza y tiene un gran futuro. Aplausos para el DOT. Esto empezó en 2014 con 16 metros en el Anfiteatro, les pedí que cada año sean 6 metros más. Nos juntamos parte pública y privada e hicimos el acuerdo del Bicentenario y ahí hicimos el Chacinar. Nos complementamos de forma perfecta en esta fiesta que es para todo Tandil".

Luego culminó: "Pongámonos contentos, Tandil tiene un futuro maravilloso, tiene tecnología y tiene educación que es lo más importante y lo que va a sacar adelante a este país". 

Pasada la palabra de los tres protagonistas, comenzó el corte de los metros del salame más largo del mundo para ser entregado a distintas organizaciones.

De esta manera, la primera noche del Chacinar culminó con una fiesta desatada a partir de la presentación de Los Tapitas y con el objetivo logrado con amplio margen. Tandil vuelve a tener la marca del salame más largo del mundo. 

Para este domingo habrá actividades para los más pequeños con la presencia de Milo Lockett y Manuel Paz a partir de las 10 y luego una extensa programación que finalizará con la presencia de Ajenjo.

La ciudad de Tandil se prepara para celebrar la 6° edición de Chacinar, el Festival del Salame y el Cerdo, los días 2 y 3 de noviembre de 2024 en la diagonal Arturo Illia. Este evento, organizado por el Clúster Porcino junto al Municipio de Tandil, será una verdadera fiesta gastronómica y cultural en la que la ciudad buscará superar el récord del salame con Denominación de Origen más largo del mundo, una marca que ya alcanzó los 310,69 metros en 2023.

Como novedad en esta edición, el festival invita a todo el país a participar desde sus hogares. A través de la página web www.flama.ar/chacinar, los interesados podrán adivinar la longitud final del salame más largo del mundo. Los diez primeros en acercarse a la medida exacta ganarán un metro del salame récord, mientras que los siguientes veinte obtendrán una experiencia única en un simulador de Fórmula 1 que estará disponible en el predio del festival el domingo, gracias al apoyo del Clúster Tecnológico de Tandil y la organización de Flama.

En la conferencia de prensa de lanzamiento estuvieron presentes Juana Echezarreta, presidenta del DOT (Denominación de Origen Tandil), Federico Juana, titular de Apportan, Marcela Petrantonio, secretaria de Protección Ciudadana, Juliana Teerink, secretaria de Desarrollo Humano y Hábitat y Micaela Saconi, subsecretaria de Cultura y Educación del Municipio.

Chacinar, que cuenta con el auspicio del Banco de la Provincia de Buenos Aires y Provincia Seguros, así como de las empresas Cagnoli, Las Dinas y Andes, contará nuevamente con diversas atracciones para disfrutar de los sabores de Tandil en familia; como productos locales, fogones y foodtrucks.

El sábado 2 de noviembre, el público podrá disfrutar de una variada agenda de actividades que incluyen una Clínica de cocina regional y la clasificación del Concurso de Atado y Embutido. La oferta gastronómica estará acompañada por presentaciones de danza a cargo de Claps, Flamenco Tandil, Perfume Danza, y el Grupo Folklórico Ítalo Argentino de Tandil. La jornada cerrará con el tan esperado anuncio de la longitud del salame, seguido de un show especial de Los Tapitas, denominado “Bailando Rock Argentino”.

El domingo, la programación continúa con una propuesta para las infancias a cargo de los artistas Milo Lockett y Manuel Paz, junto a espectáculos infantiles. Los visitantes también podrán disfrutar del Simulador de F1, y por la tarde el escenario se llenará de música local con las presentaciones de Música Tandilera: Sus Venestades (Rock Stone Nacional), Babel DC y su show “Gracias Totales”, y Sergio Liera con clásicos del folklore. La jornada cerrará con la final del Concurso de Atado y Embutido, la entrega de premios del Concurso de Fotografía y un homenaje musical a Luis Miguel a cargo de Inolvidable, para culminar con la presentación de Ajenjo y compañía.

Micaela Saconi y Juana Echazarreta expresaron sus expectativas para esta nueva edición en dialogo con El Eco Multimedios:

Chacinar 2024 promete ser una edición inolvidable que reunirá lo mejor de la tradición, la gastronomía y la cultura de Tandil. Para acceder a toda la programación se invita a consultar las redes sociales del festival, ingresar a Tandil.gov.ar o conversar con Tabi, el asistente virtual del Municipio de Tandil.

Jornadas Técnicas

En el marco del Chacinar, el viernes 1° de noviembre, se realizarán las 6° Jornadas Técnicas orientadas a técnicos, productores, empresas, referentes y alumnos relacionados al sector porcino.

Como cada año estas jornadas son organizadas en conjunto por el Clúster Porcino de Tandil y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN), con el apoyo del Municipio de Tandil.

En el marco de lo que será la nueva edición del Chacinar, anunciaron las jornadas técnicas que se brindarán en el Festival. Orientadas a la formación y desarrollo de todo el sector porcino –desde dueños de establecimientos a personal, productores particulares y público en general- las charlas y capacitaciones  se llevarán a cabo el próximo 1 de noviembre, desde las 9:30 a las 17 en el Centro Cultural Universitario.

“Siempre dijimos que queríamos hacer una fiesta popular, pero con una parte técnica. No podía faltarnos la pata técnica. Fue una decisión del grupo desde la primera edición. Y siempre con el apoyo de la Universidad, que nos da el Centro Cultural y todo lo que la Unicen aporta. En este momento está todo compartido en Tandil. Tener al sector privado, a la Universidad y al Municipio trabajando todos juntos la verdad es que es un baño de alegría”, manifestó Fabián Amanto, veterinario y docente que forma parte de los organizadores de la iniciativa.

De entrada libre y gratuita, el primer bloque –denominado “Integración de la cadena de valor” será de 9:30 a 13 y contará con 3 charlas. La primera –a cargo del Clúster Porcino-, abordará el Plan Integral de Ordenamiento Porcino. La segunda se titula “Aujeszki en Argentina: Panorama Sanitario”, y la tercera “La industria del cerdo en el nuevo escenario económico”.

El segundo bloque es el de “Perspectivas / Temas estratégicos: Género y Medio Ambiente”, y será de 14:30 a 17. “Rompiendo barreras: Gestión de equipos mixtos en producción porcina” es la primera charla que se llevará a cabo, mientras que la segunda será “Estrategias ambientales y uso agronómico de purines. Normativa, investigaciones y caso práctico”. La jornada culminará con un espacio coordinado por productores locales y tendrá como título “Salame de Tandil: región historia y anclaje cultural”.

La 6ta edición del Festival del Salame y el Cerdo de Tandil (Chacinar), continuará los días 2 y 3 de noviembre en la diagonal Illia del Parque Independencia. Con una variada propuestas de actividades –que incluye los tradicionales fogones, ofertas gastronómicas, el concurso de atado, y hasta un certamen fotográfico y la presencia de firmas vinculadas al sector- el evento que celebra la producción porcina de la ciudad ya se instaló en la agenda local.

Amanto no solo es un veterinario que se desempeña en el ámbito privado dentro de la industria porcina sino que también es docente, integrante del Consejo del DOT y del Clúster Porcino de Tandil.

Consultado por los destinatarios específicos de la jornada, señaló que “el público es todo el sector” e hizo mención “a los productores pequeños, medianos y grandes” que suelen participar de la propuesta, pero también a “los empleados de la granjas, los empleados de los frigoríficos, la gente común”, según expresó.

“Chacinar en sí, es donde contamos todo lo que hacemos durante el año. El plan porcino es un ejemplo del laburo de todo el año, y al que todos les ponen un granito de. Por eso damos charla de triquinosis y los pibes recorren todas las granjas de pequeños productores. La Facultad hace los análisis. El Municipio le paga al veterinario el honorario”, manifestó destacando el trabajo conjunto entre las diferentes instituciones.

“No todos los días se hacen jornadas de esta calidad de disertantez y con costo cero para el que va a escuchar. Nosotros traemos los empleados de las granjas, vienen los empleados de los frigoríficos, los propios productores y los dueños. Creo que todos aprovechan estas situaciones porque no todos los días tenés disertantes de esta calidad. Y las temáticas que abarcamos también son bastante completas”, concluyó.

Si algo distingue a Tandil de otros puntos del país en los que se elaboran chacinados, es que en la ciudad todavía se mantiene la tradición del uso de la tripa natural y el atado a mano. En busca de recuperar y compartir con toda la comunidad esa práctica, anunciaron una nueva edición del Concurso de Atado y Embutido. Será en el marco del 6to Chacinar, el festival del salame y el cerdo que se realizará los próximos 2 y 3 de noviembre en la diagonal Illia del Parque Independencia.

“En Tandil todavía queda mucho del atado a mano, que genera valor agregado, genera mano de obra. En otros centros chacineros ya directamente han mecanizado todo. Nosotros acá todavía mantenemos esa cuestión del atado a mano y la tripa natural. Una expresión de eso es el salame de Tandil. Y entonces es fundamental para nosotros rescatar ese saber que se va pasando de familia en familia”, contaron desde la organización del evento, que en su edición 2024 tendrá no solo la categoría profesionales –para empleados de las fábricas del sector-, sino también la destinada a amateurs.

El anuncio del Concurso de Atado y Embutido del 6to Chacinar se llevó a cabo en el centro de información turística Villa Onena. Contó con la presencia de Juana Echezarreta –presidenta del Consejo del DOT-, Federico Juana –integrante de Apportan-, Micaela Saconi –subsecretaria de Cultura y Educación del Municipio-, el veterinario Mauricio Díaz –jurado del certamen- y Victoria de Estrada, coordinadora del Clúster Porcino.

El concurso estará dividido en dos categorías. En Profesionales podrán presentarse empleados de fábricas de chacinados de Tandil, mientras que en la categoría Amateur podrán hacerlo personas con conocimientos que no se desempeñen en establecimientos del sector. Con un plazo de inscripción hasta el próximo 11 de octubre, podrán anotarse personas mayores de 18 años con libreta sanitaria al día. La prueba consistirá en el atado de 4 unidades de salame tipo DOT.

Mientras que la instancia final será en el marco del Chacinar, la categoría Amateur contará con una preclasificación. Se llevará a cabo en Estancias Integradas el próximo 12 de octubre.“Se evalúa peso, el tiempo de terminación de los cuatro salames, la prolijidad, la presentación”, precisó Mauricio Díaz, quien sostuvo que como todas las ediciones previas, su participación forma parte del aporte de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Unicen. “Más allá de la fiesta y el concurso, detrás de esto hay mucho trabajo. Y eso es lo importante. Generar mano de obra y que sigan creciendo las empresas”, consideró.

“Hoy venimos a presentar el Concurso de Atado, que hacemos siempre los chicos que trabajan en las fábricas. Y que un poco ponen en valor lo que es el atado del Salame DOT, lo que es la tradición del atado, lo que es la transmisión de ese saber hacer. Este año decidimos dar un pasito más. Y como sabemos que mucha gente que de oficio y de forma amateur lo hace, lo hace en el campo, en las carneadas, lo hace también acá en Tandil, pero no en lo que no son las grandes fábricas, sino que también en las carnicerías o por ahí por temporadas  también elaboran sus embutidos, decidimos abrir el concurso y vamos a trabajar en la categoría amateur”, explicaron los organizadores.

“En el momento, es muy lindo de ver el concurso. Es muy lindo ver cómo las empresas compiten entre sí, cómo los chicos que trabajan tienen puesta la camiseta. Y después la mancomunidad que se da en ese momento entre todos los que están, los que están arriba participando y los que están abajo hinchando por cada uno de los equipos”, destacó Juana Echazarreta. “Esto traspasa lo productivo, y va hacia el acervo cultural. Es lo que sabemos hacer, por lo que nos identificamos”, agregó al respecto la organizadora.

“En las fábricas se ata cada vez menos, porque todo se va tecnificando. Por lo cual esta es también una forma de salvar entre comillas, la historia de lo que es la gente que trabaja en los establecimientos y que lo hace en el campo. Es una cosa que se va perdiendo, como muchas otras actividades. Pero esto es una forma de demostrar que se puede hacer, que se hace”, concluyeron también desde la organización.

El Festival Chacinar, dedicado a la promoción y difusión de la industria y tradición porcina de la ciudad, sumó en su edición 2024 un nuevo concurso cultural. Se trata del Chacinar Fotográfico, una convocatoria que otorgará 150 mil pesos para el ganador de la categoría profesional y 75 mil pesos para el ganador de la categoría amateur. Además, en vínculo con la Unicen, desde la organización del evento proponen generar un archivo de imágenes históricas de la industria chacinera de Tandil a partir de los aportes de familias locales.

“La identidad sabemos que está, y hay mucha gente con ganas de expresarla. Esto es abrir esa posibilidad a contar, porque no se trata de otra cosa que de contar con imágenes que nos vincula con la actividad”, expresó Victoria de Estrada, parte del Cluster Porcino de Tandil.

El Chacinar fotográfico fue anunciado en el marco de una conferencia de prensa. Estuvieron presentes la secretaria de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales –Marcela Petrantonio-, la subdirectora de Cultura y Educación –Micaela Saconi-, el referente de la fotografía local y docente del IPAT –Adrián Botella- y Florencia Ramón, parte del Instituto de investigación de Conicet / Unicen que recupera imágenes históricas de la ciudad.

Las bases y condiciones de la convocatoria ya se encuentran disponibles en el portal de Cultura del Municipio (www.cultura.tandil.gov.ar), y desde el sitio los interesados también pueden inscribirse. El concurso está  abierto para personas mayores de 18 años con residencia comprobable de 2 años en Tandil. 

“El tema será Chacinar 2024. Buscando la identidad de la cultura chacinera tandilense. Se espera la presentación de fotografías que representen y transmitan la esencia del proceso vinculado a la cadena de valor, desde el maíz, la producción porcina, la elaboración de chacinados en espacios rurales o urbanos hasta el consumo de los productos derivados en distintos momentos: personales, sociales, familiares, entre otros”, consta en el sitio. Cada participante podrá presentar hasta 3 fotos en las dos categorías abiertas, profesionales y aficionados. La inscripción y presentación al concurso podrá realizarse del 20 de Septiembre al 20 de Octubre de 2024.

Petrantonio enmarcó el concurso en la intención de la organización de generar actividades vinculadas con la cultura y la identidad porcina local. Así surgió durante la edición 2023 el Chacinar Literario, convocatoria que tuvo como resultado la edición de una publicación con los relatos ganadores y mencionados.

“La idea es seguir buscando año a año distintas disciplinas que puedan dar cuenta de todo lo que hay alrededor del sector productivo y que hable mucho más del sector productivo en sí mismo. No quedarse no solo en el momento en el que se elabora sino todo lo que hay antes y después de ese momento”, sumó Saconi.

Adrián Botella brindó precisiones de los jurados, fotógrafos tandilenses vinculados a la actividad desde el periodismo y la docencia. Además de agradecer la convocatoria, destacó que “este tipo de articulaciones, cuando el sector productivo y otro tipo de actividades generan este tipo de acciones que lo vinculan con el ámbito cultural y artístico creemos que también es el camino correcto porque entendemos que el arte y la cultura son transversales a todo tipo de actividades en la sociedad”.

Florencia Ramón integra junto al Luciano di Salvo el Ighecs, el Instituto Conicet / Unicen que desde hace años trabaja en la recuperación de fotografías de diferentes períodos históricos de Tandil. Su tarea no es solo la de la conservación sino también la de la difusión, ya que diariamente publican parte de su acervo.

“La convocatoria hacia nosotros parte de la posibilidad de poder reconstruir un poco el tema de las memorias visuales de la comunidad, más específicamente relacionado con la industria chacinera”, indicó Ramón. 

“Recuperar la memoria visual de la identidad chacinera tandilense”, es el título de la sección especial del Chacinar Fotográfico, que se presenta como una propuesta de “búsqueda y recuperación de fotografías históricas, relacionadas con la cadena de valor porcina en el Partido de Tandil.”

Las familias vecinas que cuenten con imágenes podrán acercarlas de lunes a viernes de 9 a 14 al Centro de Documentación de Geografía, Historia y Ciencias Sociales, ubicado en el Rectorado de la Unicen.

“Nuestro aporte va a ser más bien la parte técnica. La idea es que familias, particulares o asimismo instituciones que puedan llegar a tener material visual  nos lo puedan acercar, siempre y cuando sea en soporte de papel. Nosotros nos encargaríamos de digitalizar ese material en alta resolución, devolvemos automáticamente a quien nos cede su material y después empezaríamos a conformar un banco de imágenes para que pueda ser utilizado desde la comunidad”, concluyó la investigadora.

La chacinería es un sector que forma parte de Tandil desde hace más de un siglo y Cagnoli es parte de esa historia hace cuatro generaciones. Pietro Cagnoli llegó desde la Lombardía Italiana en 1907 y se radicó en Tandil. Transmitió su saber a su hijo Pedro, quien le puso el apellido como marca e inició un legado familiar, que cuatro generaciones después, mantiene vivo un legado de tradiciones y amor por la calidad   

Hugo Cagnoli, segunda generación y memoria viva de la tradición chacinera local recuerda aquellos primeros años: “los inmigrantes trajeron sus recetas y su saber hacer. En nuestro caso pusimos el apellido, eso era lo habitual en aquella época. Pero cuando uno pone el apellido es un compromiso que asume, tiene que salir bien o salir bien.” 

Don Pedro sabía que hacer un producto de calidad era primordial y eso marcó a las siguientes generaciones. Entendió que Tandil tenía el clima ideal para la elaboración de salames, por eso su experiencia y el aire de las sierras crearon la sinergia que dio origen al inconfundible sabor de sus productos que son reconocidos en todo el país.

La actividad nació para el autoconsumo de la familia, como de todos los inmigrantes que llegaban, aprovechando las carnes de cerdo y de vacuno, como una forma de conservarlas por más tiempo. Luego, comenzaron a venderlos a los inmigrantes que trabajaban en las canteras. 

Hugo Cagnoli recuerda: “con mi padre y mis tíos salíamos a hacer reparto a las canteras, íbamos con un carrito y a caballo.”  Años después, pusieron el Puesto N°5 en el Mercado Municipal de Tandil y luego de un tiempo trascendieron las fronteras y comenzaron a comercializar los productos a hoteles y restaurantes de Buenos Aires. Se enviaban en cajones de madera en el tren que le decían “el Tandilero”, de ahí su reconocida identificación “salamín tandilero”. 

Pablo Cagnoli, tercera generación también recuerda su infancia ligada desde los inicios a la elaboración: “crecimos acá, mi casa estaba donde hay un secadero ahora y la casa de mi abuelo también estaba acá en Chacra 43. Nuestra historia como empresa familiar a veces es difícil ponerle una fecha exacta de cuándo empezó, pero estamos llegando a nuestros primeros cien años y eso es un orgullo.”

Los Cagnoli guardan recetas con historia y secretos transmitidos de generación en generación. Valores que no han cambiado a lo largo de estos años, donde la calidad es una de esas banderas que los distinguen y a su vez, el desafío constante de seguir innovando y creciendo. 

“Para nosotros es una obligación la calidad, no podemos no hacerlo, es algo que tiene que ver con nuestro ADN. Elaborar chacinados y fiambres de alta calidad desde siempre”, resalta Pablo Cagnoli.

Juan Pedro Cagnoli, cuarta generación de la familia también agrega: “mis primos y yo somos testigos de que el paso del tiempo no ha modificado nuestras recetas originales y nuestros valores, pero también estamos innovando. Este año, por ejemplo, incorporamos productos nuevos, un salamín picante y otro ahumado. Es algo que los consumidores buscan, pero la innovación se da dentro de una tradición y una forma de hacer las cosas. Sabemos cómo secar un salame hace cien años y la calidad que buscamos en los productos no cambia.”

Este nuevo aniversario del día del trabajador del chacinado encuentra a Cagnoli en un año donde ha puesto en marcha su nueva planta de desposte, después de tres años de reconstrucción y una fuerte proyección de crecimiento que implicará nuevas fuentes de trabajo para la ciudad. 

Por último, toda la industria Chacinera se prepara para celebrar el próximo 2 y 3 de noviembre el Festival Chacinar del Salame y el Cerdo de Tandil donde se espera superar una vez más el récord del Salame más largo del mundo.