Tandil volvió a celebrar su cultura y tradición de elaboración de chacinados y producción de carne de cerdo en otra exitosa edición del Festival Chacinar. La diagonal Illia estuvo colmada hasta pasada la medianoche del sábado y el domingo, y desde la organización estimaron que hubo récord de asistentes.

El Eco de Tandil estuvo en la jornada de cierre, recorrió los stands en los que los elaboradores destacaron las buenas ventas, visitó el circuito donde los productores y la Facultad de Veterinaria exhibieron toda la cadena de producción porcina, y en el corazón del evento, el fogón donde se vendieron nada menos que tres mil kilos de carne de cerdo.

“Debe haber sido récord. Es dificilísimo medirlo, por supuesto, pero cuando fue la medición del salame más largo, se veía todo absolutamente lleno, desde la portada hasta la avenida. Dijeron que levanten la mano quienes no eran de Tandil, y mucha gente lo hizo, así que también hubo mucha gente de afuera. El público se renueva y cambia, y el sábado es más tandilero. Pero el domingo viene mucha gente de toda la región, de Mar del Plata, de Ayacucho, de Rauch, de Juárez”, expresó Federico Juana, referente de Apportan, la asociación de productores porcinos de la ciudad y parte de la organización del evento.

El organizador destacó el perfil regional que con cada edición afianza el Festival, así como también que “Chacinar crece año a año”. Recordó los comienzos de la iniciativa y el “laburo muy de hormiga” que realizaron desde entonces. “Hoy crece, la gente acompaña, y también las empresas”, celebró. “Cumplimos con el objetivo de que esto sea una fiesta familiar”, concluyó Juana.

Si bien el Festival Chacinar contó con stands de productores de Km. 0, un patio gastronómico, un puesto de cuchilleros locales, juegos infantiles, y un escenario por donde pasaron una diversidad de artistas de la ciudad, la estrella del evento fueron los elaboradores de chacinados. Las marcas y emprendimientos familiares tandilenses exhibieron lo mejor de su producción y ofrecieron promociones con descuentos.

“La verdad que fue impresionante. Este año la cantidad de gente que vino superó muchísimo las expectativas. Vendimos un montón. Trajimos el DOT, que es la receta con la que se hizo el salame más largo, y se vendió muchísimo. La gente estaba buscando pedazos del salame por todos lados. Así que vendimos un montón de eso. Y como todos los años también trajimos las especialidades, las cuatro recetas originales de la línea Pedro Cagnoli”, expresó Clara Pagola, del área de márketing de Cagnoli, desde el stand de la empresa.

“Nos cruzamos con un montón de gente de afuera, que se habían enterado de esto y vinieron para visitar Tandil. Muchos que tomaron la oportunidad del festival para conocer la ciudad, y eso está buenísimo. También es lo que se busca, reconocer a Tandil como cuna de elaboradores de productos de alta calidad, así que estuvo buenísimo”, sumó.

Con promociones especiales –hubo descuento con Cuenta DNI, por ejemplo- las empresas ofrecieron combos con diferentes combinaciones de salamines. Pero más allá de las ventas, el espíritu del Chacinar es el de compartir con el público en general la tradición de la elaboración de salames y embutidos de la ciudad.

“Es toda nuestra cultura de acá de Tandil. Y la verdad que la gente lo conoce un montón. Nosotros trajimos la maqueta que muestra la fábrica de Cagnoli desde sus inicios. Y la verdad que a la gente le encanta. Y los eventos estos siempre los tomamos más que para vender, para que sean una puerta a que todos puedan probar, y que todos tengan la oportunidad de llevarse algo a su casa”, agregó.

Desde la primera edición que los organizadores del Chacinar ubican en el centro de la diagonal Illia al fogón. Se trata de un espacio desde el cual los productores locales promueven el consumo de carne de cerdo en sus diferentes versiones.

Los encargados del fogón estimaron que vendieron alrededor de tres mil kilos de carne entre las dos jornadas. El plato especial de la edición 2025 fue el bife a la mostaza, que salía con cebolla, miel, queso crema, mostaza y curry. El fuego se encendió desde la mañana temprano y estuvo hasta las 2 de la mañana, cuando los asadores sirvieron los últimos platos.

“Vendemos todo hecho en grasa de cerdo, las empanadas, las papas fritas. Lo que pasaba es que la carne de cerdo se comía siempre de manera muy típica. Con la chuleta, o el matambrito. Pero fue aumentando el consumo de fresco, y hoy todos los cortes que tenés en la vaca, los tenés en el cerdo. Y crece el consumo, y en los últimos doce años o un poquito menos, se duplicó”, explicó Federico Juana.

“Todo lo que se produce en Tandil, se procesa en Tandil y se consume en la ciudad o en otras partes del país. Esto lo hemos dicho, Tandil no tiene techo con respecto a la producción porcina”, sumó.

El Chacinar fue la excusa perfecta para que el sector productivo tandilense exponga su mejor obra ante locales y turistas que se reunieron en gran cantidad en la diagonal Illia. La portada del Parque Independencia volvió a ser testigo de un nuevo récord local.

En la séptima edición del festival del salame y el cerdo, Tandil superó los 469,18 metros logrados recientemente por San Andrés de Giles y alcanzó una marca de 487,22 metros, recuperando el título como la ciudad con el salame más largo del mundo. Tras el gran avance que había logrado la localidad del norte bonaerense, Tandil marcó una distancia de poco más de dieciocho metros para quedarse con la nueva marca.

Como en cada edición, el evento contó con una nutrida oferta, no solo en la parte gastronómica. El recorrido de más de 200 metros comenzó con la Feria de Emprendedores en las veredas de la Plaza Moreno. Allí se colocaron alrededor de 40 puestos destinados a las manufacturas y artesanías de la Comunidad Emprendedora de Tandil.

En la continuidad del camino, al cruzar Avellaneda, el cartel del Chacinar daba la bienvenida al evento propiamente dicho. Los puestos del Municipio de Tandil y el Banco Provincia, que acompañó la celebración otorgando descuentos en cada compra, recibieron a todas las personas.

Luego seguían los carros de cerveza artesanal locales y, enfrente, el patio de comidas con una oferta variada de sándwiches y otras opciones. La carpa de Km 0, que pone en valor la producción local, y el tradicional fogón con sus opciones de carnes y chorizos cerraron el recorrido de puestos antes de llegar a la zona donde se realizaría el evento más importante de la noche.

Una tarima más pequeña esperaba a unos 25 metros del escenario principal. Mientras las actividades artísticas y gastronómicas se desarrollaban en la tarima central, la de menor tamaño esperaba impoluta para cobrar protagonismo en los primeros minutos de la noche.

La atracción que generó el evento tomó tal dimensión que a la tradicional cobertura de los medios nacionales (TN, C5N y A24, entre otros) se sumó en esta ocasión la Agencia Reuters. "Lo propusimos, desde Londres interesó y nos dieron el ok", comentaron a El Eco de Tandil los integrantes del equipo periodístico internacional que recordaron coberturas en la ciudad siguiendo a Del Potro.

El salame irrumpió en la tarde a las 19:45. Rodrigo Revillo, conductor del evento, comenzó a ordenar a la gente para mover los equipos y realizar una "medición particular". Colocaron un carrete de grandes dimensiones en el escenario y anunciaron que ahí se iba a "enrollar" el salame para realizar la pertinente medición.

En ese momento, el conductor le dio la bienvenida al escenario a Juan Braceli, presentado como el "embajador del Chacinar". El famoso cocinero, que supo estar en las primeras ediciones, se sorprendió con la cantidad de gente agolpada a los pies del escenario principal y destacó que desde la tarima se podía observar personas hasta Chacabuco, donde finaliza la diagonal.

Los encargados de llevar a cabo el proceso de la medición repasaron todas las marcas obtenidas por Tandil desde 2014 hasta la última edición, mostrando el gran crecimiento de las últimas cuatro. También recordaron la importancia de la disputa con Oncativo y San Andrés de Giles para llegar a este punto de más de 450 metros de embutido.

Un montacargas bajó el carrete que puso en escena los cerca de dos mil kilos de salame. Lo llevó del camión de Cagnoli al escenario principal y de ahí a la tarima de menor tamaño, que se encontraba a unos 25 metros. Desde ahí se empezó a desenrollar el salame con suma cautela y la ayuda de decenas de voluntarios de Cagnoli.

La maniobra requirió la colaboración del público, que tuvo que despejar la avenida para que el montacargas, con el peso del salame enrollado, pudiera avanzar sin dañar los reductores de velocidad colocados en la mano que va desde el Parque Independencia al centro. Después de 20 minutos de maniobras, el montacargas salió marcha atrás y despertó los aplausos del público. El conductor procedió a dar inicio a la medición a cargo del escribano Marcos Badillo.

Mientras el grupo de baile folclórico "Perfume Danza" bailaba unas chacareras, comenzaron a desenrollar el salame sobre una mesa. El escribano iba midiendo cada uno de los metros con un centímetro de mano de color fucsia. A las 20:35, el salame llegó al escenario y despertó nuevamente aplausos en el público. Con un movimiento lento, desenrollaron el carretel y, al llegar al carrete vacío, clavaron la punta del embutido y comenzaron a enrollarlo.

A las 20:47, se alcanzó la marca de 2019, de 87,5 metros. A las 20:51, se lograron los 120 metros del 2021. La referencia del 2022, de 190 metros, se alcanzó a las 21:06. Antes de la presentación del "Grupo Folklórico Ítalo Argentino", se superaron los 310 metros del 2023. En medio del baile y con el entusiasmo del público con las canciones italianas, se superaron los 401 metros que se habían logrado en el evento anterior.

A las 21:42, el escribano Marcos Badillo corroboró que Tandil superó el récord de San Andrés de Giles. La gente se unió en un grito de alegría y acompañó con aplausos y alegría la entonación de Rodrigo Revillo: "El récord del salame más largo del mundo es de Tandil".

Marcela Petrantonio, representante del "Municipio de Tandil" en su rol de secretaria de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales, aseguró que era un día de mucha emoción y destacó los siete años del Chacinar, donde el sector productivo en su totalidad “nos permite disfrutar esta fiesta”. Resaltó la cuestión del “Km 0” y cómo sin trasladarse se pueden conseguir embutidos, quesos, dulces, cuchillos, entre otros productos con mucha calidad.

Por su parte, Juana Echazarreta, presidenta del "Consejo DOT", cerró los discursos y aseguró que “la espera valió la pena” para estar contentos porque el récord “se queda en casa”. Subrayó el trabajo diario del sector productivo y aseguró que “da orgullo”. Por último, pidió un aplauso por “toda esa gente que trabaja todos los días y se levanta muy temprano”.

La jornada finalizó con la repartida de metros de salame a empresas y personalidades destacadas de la ciudad que acompañaron el festival. Luego Vieja Minga le puso cumbia a una jornada que volvió a colocar a Tandil como la ciudad dueña del récord del salame más largo del mundo.

Productores, investigadores del sector público y privado, y referentes del sector porcino se convocaron a la apertura de las 7mas Jornadas Técnicas de Chacinar. El evento fue organizado en conjunto por el Clúster Porcino de Tandil, la Facultad de Ciencias Veterinarias, y el Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos del Sudeste (GTPC). La implementación de Inteligencia Artificial en la producción porcina, una de las particularidades de las jornadas.

“Esta es una jornada de actualización, donde el grupo del GTPC, además de hacer un cierre de lo que ellos hacen anualmente y la presentación de sus granjas nuevas, se reúnen, evalúan y ven cómo van evolucionando. Parte de ese trabajo se presenta en esta jornada, y también se presenta lo que se viene trabajando en el Plan Porcino de Tandil, que lo llevan principalmente adelante desde Apportan y el Clúster Porcino, y es también una jornada de actualización de todo lo que tiene que ver con la producción de cerdo hacia adelante, como por ejemplo el empleo de inteligencia artificial”, explicó Juana Echezarreta, productora, referente del sector y titular de la Denominación de Origen de Tandil (DOT), en diálogo con El Eco.

Las Jornadas Técnicas forman parte del Chacinar desde la primera edición del evento, y funcionan como la antesala del festival que tendrá lugar el sábado 8 y el domingo 9 de noviembre en la diagonal del Parque Independencia.

Tal como fue anunciado, el acto de apertura tuvo lugar a las 9 del viernes 7, en un panel del que participaron el intendente Miguel Lunghi, el diputado nacional Rogelio Iparraguirre, el rector de la Unicen -Marcelo Aba-, la secretaria de Extensión de la Faculta de Ciencias Veterinarias –Claudia Cagnoli-, el presidente del GTPC –Alejandro Llanos-, y la mencionada Echezarreta.

“Nuestra ciudad produce más de un millón de kilos de chacinados por mes, con más de cien recetas distintas, expresión de la maestría chacinera que seguimos preservando y potenciando. Y ese esfuerzo tiene reconocimiento. Hoy nuestros productos se venden en todo el país y se exportan a más de diez destinos internacionales, llevando el nombre de Tandil —y el de la Argentina— al mundo”, expresó el intendente Lunghi al tomar la palabra.

Al encuentro contó con más de 250 inscriptos provenientes de –entre otros puntos del país-, Tandil y Gral Las Heras, Balcarce, Mar del Plata, Córdoba, San Antonio de Areco, San Andrés de Giles, Punta Alta, Junín, Ayacucho, Pilar, Capital Federal, Luján y Cañuelas. Desde la organización destacaron además la presencia de productores de la provincia de Salta.

Echezarreta señaló que las jornadas son un ámbito en el que los productores se vinculan a partir de la metodología CREA, una modalidad de trabajo colaborativo que se desarrolla a través del intercambio de experiencias.

La referente del sector consideró importante todo el trabajo realizado “no solamente por los productores, sino también todos los aportes científicos, investigaciones del sector privado, de empresas, de laboratorios, y las de la Facultad de Ciencias Veterinarias”. Hizo mención además a la posibilidad de enmarcar actividades en Flama y “estar formando parte de esa usina de conocimiento”.

Echezarreta sumó que “como Clúster consideramos súper importante que se den estas jornadas, porque da la posibilidad de capacitarse. Las venimos hace tiempo comunicando, justamente para que vengan no solamente los que están en la actividad, sino que es un buen momento para captar la atención de todo aquel que quera iniciarse en la actividad porcina”.

Tras la apertura oficial, el evento continuó con la presentación del informe del GTPC y las novedades sobre la nueva normativa Aujeszky y el Plan de Porcino de Tandil. También con la presentación de Granja Las Piaras, y concluyó con la charla Inteligencia artificial y producción porcina.

Se expusieron casos concretos de aplicación tecnológica en el sector, como el de BI –y sus sm,art glasses-, Topigs –tomografías y cámaras de selección-, Hipra –uso de IA en lesiones de frigorífico- y Bioter, con Sustentia.

Juana Echezarreta explicó la estructura del evento, que busca mostrar todo el proceso productivo "de la forma más didáctica posible".

Viernes (Jornadas Técnicas): "Es la celebración del conocimiento", señaló Echezarreta. Se realizarán en el Centro Cultural Universitario (CCU) con charlas sobre la evolución del Plan Porcino de Tandil, métodos de control de pestes y, como novedad, la aplicación de la Inteligencia Artificial en la producción porcina, en el marco de la semana Flama.

Sábado y Domingo (Fiesta Popular): En la Diagonal del Parque Independencia, con entrada libre y gratuita. "Queremos mostrarle al público cómo es esta cadena productiva", afirmó la titular de la DOT. La muestra incluirá la producción primaria de cereales, el tratamiento del agua, los sistemas de cría, la sustentabilidad de las granjas y, por supuesto, la elaboración final con fogones y el patio cervecero.

Marcela Petrantonio recordó los inicios del festival: "Chacinar surge de estas mesas de trabajo que tuvo el acuerdo del bicentenario  para darle más visibilidad a lo que pasa en Tandil, a los productos identitarios".

Juana enfatizó la importancia de la DOT, la "primer denominación de un producto elaborado en Argentina para Tandil". Según explicó, este sello "derrama" calidad al resto de los productos locales, impulsando a otros sectores como el queso, el vino y la miel a buscar sus propias certificaciones.

Un aspecto central de esta identidad es el Concurso de Atado, que tendrá su final el domingo.  destacó que no es un detalle menor: "Forma parte de las características de la denominación de origen. Es un oficio que se ha transmitido en familias, de padres a hijos. El salame de Tandil tiene un atado especial con un hilo más grueso, de nueve hebras, y una doble lazada que lo identifica".

Uno de los momentos más esperados será el intento de recuperar el récord del salame más largo, actualmente en manos de San Andrés de Giles con 469.18 metros. El año pasado, Tandil había alcanzado los 401.3 metros.

"Implica muchos kilos de carne y mucha gente trabajando sincronizadamente", detalló la titular sobre el desafío logístico. A diferencia de otros récords mundiales que se hacen con embutido fresco, el de Tandil "tiene la particularidad que hay que secarlo, sacarlo del secadero que no se rompa y trasladarlo".

La medición se realizará el sábado alrededor de las 18:00 hs en la Diagonal del Parque Independencia .

Marcela Petrantonio subrayó la "capacidad que tiene Tandil de trabajar lo público, lo privado y los organismos de innovación", mencionando la participación activa de la Universidad, el INTA y el CONICET.

Esta sinergia es vital para el Plan Porcino municipal, una ordenanza que regula la sanidad de la cadena. "Hace muchos años que Tandil no es noticia afortunadamente por un brote de triquinosis", remarcó Echezarreta, atribuyéndolo a este trabajo preventivo.

Concluyó que este esfuerzo colectivo fortalece la "Marca Tandil", no solo en gastronomía sino como un territorio que genera empleo. "Desde el gobierno es un honor seguir acompañando esta idea", afirmó, destacando la participación de múltiples áreas municipales (Tránsito, Servicios, Protección Ciudadana) para garantizar el éxito de la fiesta.

El evento contará con espectáculos de artistas locales, como Vieja Minga (sábado) y Los Tapitas (domingo), food trucks y juegos infantiles, configurando una propuesta "para toda la familia".

El Festival Chacinar presentó un concurso audiovisual para videominutos que aborden la identidad tandilense desde la historia y el presente de la producción porcina. La convocatoria estará abierta hasta el 31 de octubre, y podrán presentarse realizadores de manera individual o colectiva en las categorías ficción, documental, animación o experimental.

“Contar estas historias no es lo mismo que explicarlas. Los procesos productivos están atravesados por relatos, por personas, por historias que hacen que eso llegue de otra manera, porque se incorpora desde lo sensible, no solamente desde la razón”, consideró Alexis Trigo, parte de la Facultad de Arte de la Unicen.

La propuesta fue presentada en una conferencia de prensa de la que participó el representante de la casa de estudios junto a referentes de las restantes entidades organizadoras. Estuvieron Juana Echezarreta (del Consejo del DOT), Federico Juana (del Clúster Porcino de Tandil), Micaela Saconi (de la Subsecretaría de Cultura y Educación) y Kevin Genovese (de la Subsecretaría de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales).

Las bases y condiciones ya se encuentran disponibles en el sitio www.cultura.tandil.gov.ar, y los realizadores interesados en presentarse deberán hacerlo de manera virtual. Las obras deberán abordar al menos uno de los ejes: “Oficios y saberes del cerdo y la charcutería”, “Salame de Tandil (DO): historia, territorio, recetas, rituales, ferias, peñas, sociabilidad”, “Cultura y memoria: fiestas, música, lenguajes, humor, identidad” o “Innovación y futuro: sostenibilidad, bienestar animal, economía regional, turismo gastronómico”.

El ganador del Chacinar de Oro se llevará un premio de doscientos mil pesos, mientras que quien obtenga el Chacinar de Plata recibirá setenta y cinco mil pesos. El tercer premio será el Chacinar de Bronce, que constará de un kit de productos y una experiencia gastronómica.

El concurso es el tercero que llevan a cabo desde el Festival dedicado a la producción porcina, ya que en años anteriores impulsaron el Chacinar Literario y el Chacinar Fotográfico. Así, el Chacinar Audiovisual tendrá como resultado otro registro que perdurará sobre la memoria de la producción porcina tandilense.

“Uno de los ejes de la Denominación de Origen es la identidad cultural del producto en la comunidad. Cómo ese producto ha trascendido los años tanto en lo que es la cultura culinaria como en el saber hacer, y en cómo se transmite de generación en generación ese oficio. En las fábricas y demás vas a encontrar pinturas de gente trabajando en una carneada o historias que se han ido contando de generación en generación”, sostuvo Echezarreta.

Por su parte, la subsecretaria de Cultura y Educación, Micaela Saconi, destacó los diferentes formatos artísticos de los concursos que impulsaron en los últimos años en el marco del Festival. “Pensando en la cultura, que tiene también esa diversidad, creo que convoca y abre las miradas. Esto cruza los sectores. El sector cultural y el sector productivo, al final somos todos de Tandil y esto nos atraviesa a todos”, señaló.

Trigo indicó que sumarse a acompañar el concurso tuvo como puntapié el que toda la comunidad de la Facultad de Arte pueda presentarse a participar, desde docentes a estudiantes y realizadores graduados. “Siempre el audiovisual va a ayudar a acercarse más a los universos desde una arista sensible”, sumó.

“Una síntesis de la importancia del Festival es justamente cómo se nuclea en una fiesta popular todo lo que tiene que ver con la cadena de valor porcina y el objetivo de esto es generar lazos de identidad”, planteó por su parte Genovese.

“Siempre destacamos que la fiesta nuestra no es comercial. El último objetivo que tenemos es comercial, y la idea es que conozcan a este sector de Tandil. Que entiendan en qué trabajamos y que entiendan también que hay mucha gente que indirecta o indirectamente —familiares, amigos— están conectados con esto”, concluyó Juana.

Como parte de los preparativos para Semana Santa, el Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil organizó una capacitación sobre este producto único, basado en la historia, la geografía, la calidad vinculada al origen Tandil, qué beneficios tiene, y por qué se destaca de otros productos.

Esta actividad se desarrolló en el Centro de Referencia del Salame y el Queso de Tandil, en Villa Onena, en articulación con la Secretaría de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales del Municipio y estuvo destinada a personas que atenderán distintos stands durante la tradicional feria.

Durante la jornada, se profundizó en las razones que hacen que el Salame de Tandil sea un producto único, basado en una receta transmitida de generación en generación.

Los expertos explicaron qué significa esta protección, cuáles son las causas que permitieron que Tandil obtenga la primera denominación de origen del país para un alimento agroindustrial, así como los parámetros que deben cumplir las empresas para elaborarlo.

El salame de Tandil está elaborado integralmente con ingredientes locales, siendo el resultado de una receta tradicional sólo por manos expertas y celosamente custodiado en su estacionamiento.

La particular composición del suelo, del agua y del aire son cualidades determinantes en el origen de la elaboración de embutidos y chacinados de calidad. Este producto atesora la historia de familias que lucharon por un ideal, por una forma de hacer las cosas.

La sexta edición del Chacinar, el festival del salame y del cerdo de Tandil, comenzó su programación en la diagonal Illia en una jornada donde la ciudad volvió a marcar historia. Como resultado del trabajo de todo el sector productivo porcino de la ciudad, se volvió a alcanzar el récord del salame más largo del mundo dejando muy atrás los 356 metros de San Andrés de Giles. La marca registrada por Tandil fue de 401,73 metros.

La primera jornada del festival contó con una gran cantidad de visitantes. La propuesta invita al local y también al turista a acercarse hasta la diagonal del Parque Independencia para presenciar un evento que cada vez se gana un lugar más importante dentro del calendario de eventos gastronómicos de la ciudad. 

La recorrida por el Chacinar inicia con la Feria de mujeres emprendedoras. Alrededor de 60 puestos ubicados en la ambas veredas de la Plaza Moreno, durante la primera cuadra de la diagonal. Con stands dedicados a distintos rubros pero siempre respetando la idea de la producción artesanal.

Una vez superada la avenida Avellaneda comenzó el Chacinar propiamente dicho. Una pantalla vertical da la bienvenida a la subida a la subida a la portada del Parque y a partir de ahí todos los stands de productores y empresarios que aportan al desarrollo del sector. 

La principal propuesta gastronómica se centra principalmente en carne cocinada en fogones. Bondiolas, bifes a la criolla y choripanes son los platos más solicitados entre los interesados. 

Los fogones se encendieron bien temprano en la jornada, en un carro ubicado en el medio de la diagonal y ardieron durante todo el día. Además había un patio de comidas en el espacio verde que apunta a la avenida Avellaneda con varios foods trucks donde se podía conseguir desde papas o sanguches, hasta helados. 

En cuanto a la bebida se destacaba una barra de tragos, con el gin de producción local como ingrediente principal, y sobre la mano izquierda, en sentido a la portada del Parque Independencia, los carros de las distintas marcas de cervezas artesanales, algunas de la ciudad y otras foráneas. 

Sobre el final de la diagonal está asentado el escenario principal donde Rodrigo Revillo, conductor del evento, dialogó con distintos protagonistas del sector y por donde pasaron los números artísticos que acompañaron a la primera jornada del Chacinar 2024.

Cerca de las 19 un camión por avenida Avellaneda llegó hasta la Fuente de Nereidas transportando en su acoplado el salame más largo del mundo. En un trabajo minucioso y en equipo, con una grúa que tuvo que levantar la estructura del embutido, después de casi 20 minutos descargaron a la estrella de la jornada para comenzar su ascenso por la diagonal Illia.

Varias decenas de colaboradores realizaron el trabajo forzoso de cargar la pesada estructura durante los más de cien metros de la empinada diagonal. Pasada las 20 el salame se instaló al costado del camino a mitad de recorrido, en la antesala del patio de comida. Con la conexión de un par de reflectores para iluminar el lugar, inició la medición del embutido.

El salame daba 14 vueltas a la estructura de hierro. Con un par de reglas y un medidor flexible, la escribana Marcela Lorea fue marcando metro a metro y avanzando en la medición hasta llegar al punto en el que se alcanzó la marca de San Andrés de Giles. Cerca de las 21:20 se confirmó que Tandil ya había alcanzado los 356 metros que reinaban como marca más extensa en la medición del salame hasta ayer.

El conteo de las últimas tres vueltas que iban a marcar el nuevo registro mundial se realizaron en el escenario principal. Como dato de color, la estructura tenía tal dimensión que tuvo que maniobrarse cuidadosamente para que ingresara de forma completa e incluso la medición en las esquinas se complicó.

Minutos pasadas las 22, el conductor del evento afirmó: "Tandil tiene el salame más largo del mundo. Tandil está haciendo historia. Tandil tiene el salame récord, superó a San Andrés de Giles, el salame más largo mide 401 metros 73 centímetros".

Finalizado el festejo de la gente,  con aplausos al logro obtenido y la distinción de la ciudad para portar una vez más la marca más larga en la medición del salame, subió al escenario el Intendente Miguel Lunghi, representes del sector productivo y también actores del sector empresarial de la ciudad. 

El primero en tomar la palabra fue Manuel Emaldi, de Aportan, quien señaló: "Muy feliz y agradecidos a todos por estar acá. Ustedes son los que permiten que esto sea una fiesta. Aportan somos familias de pequeños productores, somos los que criamos los cerdos. Criamos a baja escala pero con el mismo nivel que los grandes criaderos".

A su término habló Juana Echazarreta, Presidente del Consejo de Denominación de Origen de Tandil, y afirmó: “Gracias por el aguante, se nos fue el tiempo porque se nos fue el salame de las manos. Estamos super contentos y orgullosos. Esto es el trabajo en conjunto de lo que es Tandil”.

Por último fue el Jefe comunal quien tomó la palabra y destacó: “Les pido un gran aplauso por la gran ciudad que tenemos. Una ciudad que progresa, avanza y tiene un gran futuro. Aplausos para el DOT. Esto empezó en 2014 con 16 metros en el Anfiteatro, les pedí que cada año sean 6 metros más. Nos juntamos parte pública y privada e hicimos el acuerdo del Bicentenario y ahí hicimos el Chacinar. Nos complementamos de forma perfecta en esta fiesta que es para todo Tandil".

Luego culminó: "Pongámonos contentos, Tandil tiene un futuro maravilloso, tiene tecnología y tiene educación que es lo más importante y lo que va a sacar adelante a este país". 

Pasada la palabra de los tres protagonistas, comenzó el corte de los metros del salame más largo del mundo para ser entregado a distintas organizaciones.

De esta manera, la primera noche del Chacinar culminó con una fiesta desatada a partir de la presentación de Los Tapitas y con el objetivo logrado con amplio margen. Tandil vuelve a tener la marca del salame más largo del mundo. 

Para este domingo habrá actividades para los más pequeños con la presencia de Milo Lockett y Manuel Paz a partir de las 10 y luego una extensa programación que finalizará con la presencia de Ajenjo.

“Uno, dos, tres nudos. Lo enganchamos. Un nudo, dos nudos. Marco el salamín. Separo, otro nudo y vuelvo a marcar”, dice Andrés Güiñirgo mientras ata una tira de picado fino. Aunque hace tiempo que se jubiló, todavía enlaza y anuda salamines como en sus mejores momentos, cuando con apenas 12 años el histórico Pedro Cagnoli le enseñó una técnica que él mismo tuvo que transmitir después a nuevas generaciones. Se trata del atado tandilense, hecho a mano, parte de la identidad de los chacinados de la ciudad.

“Cuando ataba, y era mucho más joven, ataba hasta 140 kilos por día. Después ya, con el pasar de los años, uno se va achicando. Pero terminé atando de 90 a 100 kilos”, contó Güiñirgo. A pocos días del Chacinar, y de una nueva edición del Concurso de Atado y Embutido, el ex trabajador formado en Cagnoli compartió con El Eco de Tandil parte de su historia, y algunos de los secretos de una práctica que todas las fábricas y emprendimientos familiares locales siguen llevando a cabo. El certamen que se realiza en el Festival del Salame busca seguir poniendo en valor la técnica artesanal que caracteriza a los elaborados tandileros.

Para demostrar el atado, Andrés dispuso sobre una mesa una tabla, un cuchillo, una cuchara que hizo de carrete, y dos tipos de hilo diferentes. Uno de 4 hebras que –explicó-, se utiliza para los salamines picado fino, picado grueso y longaniza calabresa. El otro, de ocho a diez hebras es el que se usa para el salamín Denominación de Origen Tandil, el ya famoso DOT.

“Para hacer el picado fino la materia prima tiene que estar congelada, entre 3 y 5 grados bajo cero. Para el grueso tiene que estar a un grado. Y para el DOT no tiene que estar muy congelado, pero sí tiene que tener el frío suficiente. Va a la amasadora, lo amasan, se echa en un carro que va a la máquina. Lo elevan a brazo, y ahí se empieza a atar”, precisó Güiñirgo.

“Es todo a mano, todo. Tanto para chorizo fresco, como para salamines, chorizo DOT, todo a mano. Y antiguamente se ataba el salame Milán a mano, que era con tripa más gruesa, más firme”, agregó el atador.

Cuando se le consulta por el secreto del atado local, Andrés solo transmite que “es sencillo”. De la misma forma en que lo demuestra -de manera natural y casi automática- también lo explica. 

Pero lo más importante, destacó, “es hacerlo bien firme, eso es lo principal. Para que el salamín, cuando se empieza a secar no se venga abajo. Se puede poner muy fofo. Pero el atado, es simple. Tenés que prestar atención a que no se te vayan a escapar los nudos. Porque si no, cuando va a la estufa y está colgado, empieza a desatarse y a caerse la pasta”.

Desde hace un tiempo a esta parte, el sector porcino local no solo trabaja en el desarrollo y la consolidación de la identidad tandilense a partir de la difusión de la producción de la ciudad, sino que también lo hace recuperando y poniendo en valor prácticas que forman parte de dicha identidad y que hacen que Tandil se destaque por sobre otras ciudades. Una de esas prácticas es el atado manual de atados y embutidos.

“Hay algo en Tandil que le da valor al atado a mano, porque están las máquinas, con las que se adelanta mucho más, pero este es todo a mano”, subrayó Andrés durante su demostración. El “gustito tandilense” tiene que ver con las recetas de cada establecimiento de elaboración, pero también con una tradición artesanal que perdura y de la cual el atado es un ejemplo.

“Yo empecé en la fábrica con Don Pedro Cagnoli. Tenía 12 años, pero a los 14 años ya sabía atar y ahí empecé. Seguí hasta los 23, después estuve 8 años en otro trabajo y volví a la fábrica. De ahí me jubilé. En total trabajé 44 años”, contó Andrés sobre sus tempranos inicios.

La experiencia lo llevó a ascender hasta convertirse en encargado, y después a enseñar la técnica a nuevos trabajadores. Así formó atadores que hoy se desempeñan tanto en el establecimiento en el que trabajó como en muchos otros de la ciudad.

Entre otros logros de Andrés como atador, estuvo el de haber participado en las primeras ediciones de la elaboración del salame más largo, cuando media “apenas” menos de 50 metros. También el no olvidar una técnica que aprendió desde muy chico, y que luego compartió con otras generaciones.

La historia se escribe en pasado pero siempre resuena en el presente. Y así, como tantas familias y emprendimientos de chacinados y embutidos de la ciudad, Andrés sigue manteniendo en su memoria un modo de atar que se transmitió a lo largo de los años.

Por eso, aunque ya esté jubilado, no hace falta más que disponer sobre la mesa de unos salamines, una tabla, un cuchillo, hilos y carrete para que comience a hacer lo suyo. “Uno, dos, tres nudos. Lo enganchamos. Un nudo, dos nudos. Marco el salamín. Separo, otro…”

Si algo distingue a Tandil de otros puntos del país en los que se elaboran chacinados, es que en la ciudad todavía se mantiene la tradición del uso de la tripa natural y el atado a mano. En busca de recuperar y compartir con toda la comunidad esa práctica, anunciaron una nueva edición del Concurso de Atado y Embutido. Será en el marco del 6to Chacinar, el festival del salame y el cerdo que se realizará los próximos 2 y 3 de noviembre en la diagonal Illia del Parque Independencia.

“En Tandil todavía queda mucho del atado a mano, que genera valor agregado, genera mano de obra. En otros centros chacineros ya directamente han mecanizado todo. Nosotros acá todavía mantenemos esa cuestión del atado a mano y la tripa natural. Una expresión de eso es el salame de Tandil. Y entonces es fundamental para nosotros rescatar ese saber que se va pasando de familia en familia”, contaron desde la organización del evento, que en su edición 2024 tendrá no solo la categoría profesionales –para empleados de las fábricas del sector-, sino también la destinada a amateurs.

El anuncio del Concurso de Atado y Embutido del 6to Chacinar se llevó a cabo en el centro de información turística Villa Onena. Contó con la presencia de Juana Echezarreta –presidenta del Consejo del DOT-, Federico Juana –integrante de Apportan-, Micaela Saconi –subsecretaria de Cultura y Educación del Municipio-, el veterinario Mauricio Díaz –jurado del certamen- y Victoria de Estrada, coordinadora del Clúster Porcino.

El concurso estará dividido en dos categorías. En Profesionales podrán presentarse empleados de fábricas de chacinados de Tandil, mientras que en la categoría Amateur podrán hacerlo personas con conocimientos que no se desempeñen en establecimientos del sector. Con un plazo de inscripción hasta el próximo 11 de octubre, podrán anotarse personas mayores de 18 años con libreta sanitaria al día. La prueba consistirá en el atado de 4 unidades de salame tipo DOT.

Mientras que la instancia final será en el marco del Chacinar, la categoría Amateur contará con una preclasificación. Se llevará a cabo en Estancias Integradas el próximo 12 de octubre.“Se evalúa peso, el tiempo de terminación de los cuatro salames, la prolijidad, la presentación”, precisó Mauricio Díaz, quien sostuvo que como todas las ediciones previas, su participación forma parte del aporte de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Unicen. “Más allá de la fiesta y el concurso, detrás de esto hay mucho trabajo. Y eso es lo importante. Generar mano de obra y que sigan creciendo las empresas”, consideró.

“Hoy venimos a presentar el Concurso de Atado, que hacemos siempre los chicos que trabajan en las fábricas. Y que un poco ponen en valor lo que es el atado del Salame DOT, lo que es la tradición del atado, lo que es la transmisión de ese saber hacer. Este año decidimos dar un pasito más. Y como sabemos que mucha gente que de oficio y de forma amateur lo hace, lo hace en el campo, en las carneadas, lo hace también acá en Tandil, pero no en lo que no son las grandes fábricas, sino que también en las carnicerías o por ahí por temporadas  también elaboran sus embutidos, decidimos abrir el concurso y vamos a trabajar en la categoría amateur”, explicaron los organizadores.

“En el momento, es muy lindo de ver el concurso. Es muy lindo ver cómo las empresas compiten entre sí, cómo los chicos que trabajan tienen puesta la camiseta. Y después la mancomunidad que se da en ese momento entre todos los que están, los que están arriba participando y los que están abajo hinchando por cada uno de los equipos”, destacó Juana Echazarreta. “Esto traspasa lo productivo, y va hacia el acervo cultural. Es lo que sabemos hacer, por lo que nos identificamos”, agregó al respecto la organizadora.

“En las fábricas se ata cada vez menos, porque todo se va tecnificando. Por lo cual esta es también una forma de salvar entre comillas, la historia de lo que es la gente que trabaja en los establecimientos y que lo hace en el campo. Es una cosa que se va perdiendo, como muchas otras actividades. Pero esto es una forma de demostrar que se puede hacer, que se hace”, concluyeron también desde la organización.

La ciudad dio un nuevo paso en el reconocimiento a sus dos productos más identificatorios: el salame y el queso. En un acto con mucha presencia de funcionarios públicos, representantes del sector empresarial y allegados a los productores, ayer por la tarde se realizó la apertura del Centro de referencia del salame y el queso. En el mismo se firmó el convenio de colaboración entre todas las partes involucradas y se degustó una picada con varias versiones de los productos indicados.

El Centro estará ubicado en la Oficina de Turismo de Villa Onena, en Alvear y Larrea. Allí fue donde se realizó el acto ayer por la tarde. Marcela Petrantonio, secretaria de Desarrollo Productivo, tomó la posta de llevar adelante un evento descontracturado y sin demasiado protocolo y a través de su discurso dio a conocer la importancia del mismo. “Siempre vimos a este patrimonio arquitectónico histórico de la ciudad como un lugar central para que sea un Centro de referencia del salame y el queso de Tandil”, afirmó.

Luego de reconocer que era una cuestión pendiente que tenía el Municipio, tanto con el Clúster Quesero como con la Denominación de Origen de Tandil, aseguró que esta cuestión forma parte del proceso iniciado en 2018, con el acuerdo del Bicentenario, donde se definió que hasta merecían sus fiestas populares que hoy llevan seis ediciones: “Esto forma parte de ese proceso, es como una piedra de inicio de algo que va a ir creciendo”.

La funcionaria también tomó su tiempo para reconocer a María, la propietaria de la casa quien hizo acto de presencia pero no emitió discurso alguno. También tuvo sus palabras de elogios para Micaela Sacconi y Victoria Bianchi, del equipo de Cultura del Municipio, quienes le pusieron el nombre de Centro de Referencia, diferenciando la cuestión de un museo. “Son momentos que necesitamos seguir mostrando que se pueden hacer cosas en contextos difíciles y que son más las cosas que nos unen que las que nos separan”, concluyó Petrantonio. 

A su término, tomó la palabra Juana Echazarreta, presidente del Consejo de la Denominación de Origen, resaltó la representación del lugar que era de una familia que se dedicó a la ganadería y a su vez señaló: “Acá estamos representando a un grupo de productores que empezó por sus antepasados, gente que vino de otros países con muchas ganas de hacer cosas y encontró en Tandil su lugar ideal para que pueda producir, en este caso chacinados”.

Por su parte, Agustina Miqueo, presidente del Clúster Quesero, aseguró a El Eco Multimedios que era la celebración de un día de finalización de un proceso. “Es un proyecto en el que hay muchos actores que han participado. Son diez años, fue mutando también la idea. Hoy creemos que asociado a este punto de información turística nos permite mostrar toda esta historia, toda esta tradición, no solo al turista sino también al local. Nos sirve para mostrar nuestros productos, para mostrar lo que hacemos”, afirmó.

Finalizado los discursos pertinentes se procedió a realizar la firma del convenio de colaboración en el cual quedaron asentados deberes y derechos, tanto de parte del Gobierno local como de los clúster. También en dicho documento quedó autorizado el punto de venta que se va a colocar en el jardín exterior de la oficina de turismo. 

En un acto con poco protocolo, el Intendente Miguel Lunghi tomó la palabra brevemente para destacar la importancia de la apertura del Centro de Referencia. La idea, que comenzó a través de la gestión de Alejandro Bonadeo como director de Turismo, tuvo varios contratiempos sobre todo desde el costado económico. 

“Los números se dispararon y la licitación no se pudo realizar, después vinieron los distintos directores de turismo y Marcela Petrantonio comenzó a trabajar y llegamos hoy a este Centro de Referencia que es muy importante porque es poner en valor a los dos productos símbolos de Tandil, como es el salame y el queso”, explicó el jefe del Ejecutivo.

El Intendente no dejó pasar la oportunidad para reconocer a muchos productores que estaban presentes cuando el proyecto comenzó pero que hoy ya no son parte de este plano. A estos los destacó como fundamentales para la formación de los representantes que hoy tienen la fabricación de dichos productos: “Hay que recordarlos siempre porque los productos fueron mejorando en calidad”.

Los salames de Tandil llevan años siendo reconocidos a nivel nacional y en los últimos tiempos el queso local ha ganado gran importancia rompiendo las barreras provinciales. Esto provoca como consecuencia el crecimiento de las empresas dedicadas a este rubro, de las cuales Lunghi indicó: “La mayoría ha crecido, superan a más de 1000 personas en actividad y más de 200 personas en pasivo, los que llevan la mercadería a otros lugares. Es muy importante pensar que más de 1200 familias están con seguridad de trabajo”.

También hubo tiempo para reconocer el trabajo hecho por el Municipio para recuperar el lugar donde estará ubicado el Centro de Referencia. “Es un lugar donde por aquí estuvo caminando Fugl, se pudo poner en condiciones para que el turismo lo pueda recorrer y lo pueda ver y que también se vaya con la idea de que tiene que comprar quesos y que tiene que comprar salames”, añadió el Intendente.

Por último, el jefe comunal destacó que “está demostrado que trabajando juntos, sin chicanas, uno al lado del otro, aunque se tarde, se llega a tener estos resultados”, y agregó respecto al tema: “Esto demuestra lo que es Tandil, una ciudad que no se queda, una ciudad que a pesar de los momentos económicos que estamos viviendo sigue avanzando y va a seguir avanzando. Estoy muy contento, la conclusión es que las cosas estando juntos se pueden hacer”. 

Si algo destaca a la ciudad de Tandil del resto de las localidades argentinas es la calidad de sus embutidos. Pero ¿qué los hace tan famosos?

Al igual que en el resto de las regiones argentinas en las que se elaboran chacinados, la tradición de los embutidos llegó de la mano de los inmigrantes europeos, particularmente italianos.

Ellos traían el oficio de curar carne y encontraron en Tandil el lugar ideal para desarrollar la tarea por su paisaje y su clima. Así, se asentaron en los faldeos de las sierras y poco a poco fueron dándole inicio a una industria que con el tiempo fue ganando notoriedad en el país hasta llegar a conseguir la denominación de origen, un hito que ostentan muy pocos productos argentinos.

Uno de los pioneros fue Artemio Cagnoli, quien trajo al suelo tandilense las recetas de su Italia natal, pero solo las elaboraba para su familia. Fue recién Pedro, su hijo, quien transformó esas recetas en su modo de vida, fundando una carnicería ubicada en la calle Uriburu.

Hugo, nieto de Artemio e hijo de Pedro, contó a este medio cómo fueron variando las tradiciones y las preferencias de los consumidores, pero aseguró que hubo algo que nunca se modificó: un producto que respeta la calidad de lo tandilero.

Los gustos han cambiado y en Buenos Aires, por ejemplo, el picado fino es lo más demandado, cuando décadas atrás lo más consumido era el grueso.

Son miles las razones por las cuales el salame de Tandil es único, todas nacen de la relación profunda con su tierra y con su historia. No son solamente los siglos de tradición, no es solo la pasión, no son solo los hombres, y ni siquiera solamente la naturaleza. Aromas y sabores, aquí, están en el aire.

El territorio comprendido por la Denominación de Origen está situado en el Centro- Sudeste de la provincia de Buenos Aires, en plena región pampeana, rodeado de las sierras más antiguas del país, que provocan un corte abrupto a la homogeneidad del paisaje aportada por la llanura.

Tandil se configura como zona cabecera de cuencas y divisorias de agua de la región, característica que le aporta al territorio, junto con el cordón serrano, un clima templado y húmedo.

La particular composición del suelo, del agua y del aire son cualidades determinantes en el origen de la elaboración de embutidos y chacinados de calidad que perduran a pesar del paso del tiempo.

Cuando la brisa sopla desde el sur, el aire sube superando las bajas temperaturas, luego desciende moderadamente cálido.

Por ello, desde siempre en esta zona típica se estaciona el Salame de Tandil, lentamente, naturalmente.

Podemos concluir, entonces, en que el clima, las pasturas y el ganado de la zona son clave para la obtención del sabor que distingue a este embutido en el mundo y que se ha convertido en un clásico de las picadas de los argentinos.

Único en su especie, el salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen (D.O.) del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011 –después de 15 años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca–, la D.O. busca proteger un producto genuino e histórico de la región. 

Juana Echezarreta, referente del Concejo del DOT y propietaria de una fábrica de chacinados, siempre destacó el trabajo que se ha realizado en Tandil de manera mancomunada entre todas las empresas, lo que llevó a que la industria creciera de manera notable.

“Producto de todo este trabajo y del reconocimiento que tiene la industria a nivel comercial, es que hemos ido evolucionando. Estamos con la denominación de origen desde hace más de once años y formando parte del Clúster Porcino, completando la cadena de valor del producto regional”, contó en diálogo con El Eco Campo, el podcast de El Eco de Tandil.

En ese sentido, agregó que una de las particularidades del DOT es que “en la calle somos todos competidores, pero también entendimos que debíamos superar esa barrera porque es el camino si uno piensa en términos de una industria o de una cadena industrial”.

Las Dinas es marca registrada de Tandil, a partir de los 40 años de trayectoria de la empresa familiar de chacinados surgida en 1983 y por sus dos notas características: la calidad y la diversidad de productos que elabora. 

El emprendimiento surgió de manera casual. Carlos Panighetti (padre) y Dina Rovagnati vivían en Santa Isabel, La Pampa, donde él había conseguido la concesión de una estación de servicio del Automóvil Club Argentino (ACA). Además, tenían dos locales de venta de pulóveres en Bariloche, ciudad en la que se habían asentado anteriormente, y la intención de ellos era comprar una chacra en El Bolsón para el cultivo de frutillas, frambuesas y arándanos. Un verano, Carlos y Dina viajaban a Buenos Aires para visitar a los padres de ella, cuando se redirigieron a Tandil, donde decidieron averiguar el costo de los terrenos, simplemente para comparar precios con los del sur. Así sucedió lo que parecía predeterminado. Les gustó tanto el lugar que, en menos de tres meses, cambiaron su plan original por la crianza de cerdos en esas sierras.

Hoy, aquel sueño iniciado en los 80 sigue abriéndose paso. Las Dinas presenta 54 productos de los cuales 34 son delicatessen que están por fuera del ingreso económico que sostiene la pyme, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. 

“La vida de la empresa está relacionada con la historia de la familia”, definió Carlos Panighetti, el mayor entre los diez hermanos. 

La familia comenzó con una granja porcina, pero “a partir del 83 se empiezan a elaborar parte de los cerdos producidos. Ahí nace cabaña Las Dinas como fábrica de chacinados”, repasó Carlos que, actualmente, está al frente junto con sus hermanos Benito y Marcelo. Además, tiene dos locales en la ciudad de Buenos Aires –Martínez y San Isidro-, administrados por María José, una de las hermanas mujeres, y un complejo de cabañas que llevan adelante Carlos padre y Dina madre, los fundadores de todo, y Ernesto, otro de los hermanos.

A partir de 2001, cuando el cambio del dólar pasó de ser 1 a 1 a 1 a 4, Las Dinas se convirtió en un sustituto de importación, para venderle al nicho que compraba embutidos en Europa. “Nosotros le vendíamos a todo el segmento que durante la década de los 90 venía comprando una gran variedad de productos extraordinarios, algunos muy buenos y otros más o menos, de origen europeo”. Por ese entonces, Las Dinas comenzó a crecer a paso firme y sin detenerse, y en 2006 compraron el terreno en el Parque Industrial, donde hoy está la fábrica. 

En 2010, cuando se mudaron a la planta, se produjo la primera refundación vinculada al cambio en el modo de producción. “Hasta el 2010 armaba los pedidos en la cocina de mi casa tomando un mate con mi mamá. Cuando nos vinimos acá, empecé a vivir en mi casa y a venir al trabajo y tener un horario laboral”, contó Carlos. 

Diez años después, en el 2021, vino la segunda refundación, con la aplicación al Servicio Sanitario Nacional, lo que les permitió distribuir los productos a todo el país y poder soñar con la posibilidad de vender al exterior.

Una de las características que distingue a Las Dinas es la comunión entre la artesanía y la tecnología de su industria. Hoy fabrican grandes volúmenes, manteniendo un modo artesanal, con dos ejes fundamentales: la calidad de los productos y la diversidad que incluye los menos habituales y los cotidianos como el jamón cocido. 

“Donde podés darle a tu producto mucho volumen, mucha trazabilidad, mucha calidad, en un arco de artesanía perfecto, vos llegás a la góndola con algo totalmente distinto”, consideró Carlos. 

Las Dinas tiene una lupa constante sobre cada una de las 54 elaboraciones que realiza. Hay un seguimiento desde la crianza del cerdo, que actualmente terceriza, hasta el producto final que se despacha y llega a los consumidores.

Con esta rica historia y los mejores productos, Las Dinas los espera para compartir sabores en las celebraciones por el cierre del año y el inicio de 2024. El local propio se encuentra en Pellegrini 482, Tandil. La fábrica está en Calle 5 y Circunvalación Norte, Parque Industrial, y funciona de lunes a viernes de 9 a 17. Página web lasdinas.com. Instagram @lasdinaschacinados.

El pasado martes 14 de marzo, Cagnoli participó de la primera edición del ciclo de conferencias “Hablemos de chacinados, salazones y afines en Argentina”, organizado por Senasa y Caicha.

Este ciclo de conferencias se destinó a todo el sector a nivel nacional, y convocó a los principales especialistas y técnicos de las empresas y organismos relacionados a la producción de chacinados, salazones y afines. Allí, se expuso sobre la caracterización del sector, el control de establecimientos, las normativas vigentes y la rotulación de productos.

En esta oportunidad, Guillermo Oliverio, responsable de Calidad de Cagnoli (especialista en Tecnología de los Alimentos y Auditor Nacional en Industrias Alimenticias), disertó sobre “El control de calidad en el proceso de elaboración de embutidos secos”.

Cagnoli es una de las empresas referentes a nivel nacional por su modelo de producción, que combina la “artesanalidad” y las recetas de familia con altos estándares de calidad en un entorno natural único como son las sierras de Tandil. Ese entorno es el que asegura un clima y un ambiente ideal para la elaboración de chacinados. 

La empresa lleva a cabo un estricto control de calidad en todo su proceso productivo. Partiendo desde la cría y la alimentación bajo un modelo asociativo, la selección de la materia prima, su preparación, la formulación de las recetas, el picado, mezclado, embutido, atado, secado y maduración, hasta la liberación del producto en sus diferentes terminaciones.

Se vela por la calidad en cada uno de los eslabones de la cadena de valor porcina hasta que el consumidor recibe el producto terminado en la góndola.

El legado

Si bien las normas y procedimientos de bioseguridad son parte fundamental de la cultura de la empresa y protegen a todo el sistema de producción, lo que se destaca es que cuenta con un fuerte legado familiar que está presente en cada etapa de la elaboración de embutidos secos, fiambres y salazones. Por eso, el factor humano es fundamental. 

No se trata sólo de la aplicación de un sistema de trabajo, sino también de la coordinación del talento de los hombres y mujeres en cada etapa del proceso. En tanto, ese factor asegura al consumidor el mismo estilo de producto cada vez. 

Por ejemplo, existe una receta aprendida de cada salame, pero la forma en que se elabora en cada momento depende de la evaluación que el maestro especiero hace de los condimentos. Luego, en la etapa de secado, también hay variables que tienen que ver con la naturaleza, ya que el clima cambia a lo largo del año. Por eso, los saberes aprendidos y transmitidos de generación en generación son tan importantes a la hora de definir la calidad del producto. 

Cagnoli es una empresa posicionada a nivel nacional que cuenta con un equipo de alto desempeño, consolidado y dinámico, enfocado en la eficiencia productiva y la innovación constante, sin perder su legado de tradiciones y amor por la calidad desde hace 99 años.

Desde 2011, Tandil cuenta con la certificación de Denominación de Origen, la única de Argentina. El desafío, de cara al Bicentenario es continuar con este legado de tradición y calidad, trabajando día a día para distinguirse como una ciudad líder en la producción de chacinados y cuna de especialistas en la materia que son referentes a nivel nacional.

Rumbo al bicentenario, y con el desafío de alcanzar los 200 metros en 2023, la cuarta edición del Chacinar, el festival del Salame y del Cerdo de Tandil, quebró la marca y llegó a un nuevo récord con el salame más largo del mundo de 183,40 metros.

El evento, que se consolida como una de las actividades centrales en la agenda cultural y gastronómica tandilense, reunió a gran cantidad de vecinos y turistas, que se acercó a la Diagonal Illia, en el acceso al Parque Independencia, para disfrutar de las diferentes propuestas en la jornada inaugural.

Fogones, food trucks, espectáculos, ferias y juegos para niños fueron algunos de los atractivos incluidos en la muestra, que continuará hoy.

El festival cuenta con una marcada impronta tandilense y permite visibilizar la tarea que llevan adelante todos los integrantes de la cadena de valor porcina, comprometidos con la calidad desde el primer al último eslabón.

La muestra

La Feria de Mujeres Emprendedoras abrió la propuesta con stands a ambos lados de la diagonal, a la altura de la plaza Moreno. Producciones de lo más variadas invitaron a los visitantes a recorrer el espacio, detenerse en aquellos puestos que más llamaron su atención y comprar los productos elaborados por vecinas de la ciudad.

Cruzando Avellaneda, la invitación formal a disfrutar el Chacinar era anunciada con un enorme cartel, pantalla y con los primeros puestos, que intentaron emular la cadena de valor del sector porcino tandilense en dirección hacia la portada.

Además, los food trucks, los puestos de productos regionales y la plaza de juegos para los más chicos fueron otros de los atractivos que más público convocaron a lo largo de la jornada, junto con los tradicionales fogones, que atrajeron todas las miradas y fueron motivo de fotos y videos captados con los celulares.

Desde las 17, sobre el escenario principal, los tres finalistas del concurso Recetas Regionales de la semana gastronómica Sabores de Tandil cocinaron en vivo y el jurado eligió el Plato Regional Tandilense del año.

Los seleccionados fueron saltimboca de cerdo, de Basílico Ristorante; despojos de cerdo ,de Ladran; y adoquín de panceta y naranja amarga, de Calabaza centro.

Promediando la tarde, el jurado degustó las tres propuestas y anunció como ganador el plato de Basílico Ristorante, de Maximiliano Magnanini y Santiago Pros.

La jornada inaugural también tuvo la clasificación del certamen de atado y embutidos, cocina regional y una variada oferta musical.

Hoy las actividades comenzarán al mediodía y en el escenario se presentará Rey Garufa a las 17, Guachafita Orquesta a las 18.30, Jorge Zarate con sus amigos a las 21 y a las 22.30 Ajenjo.

Corte de cinta y registro 

Alrededor de las 18, mientras el público se acercaba al lugar, los representantes del Consejo del Salame de Tandil DOT junto al intendente Miguel Lunghi cortaron las cintas para dar comienzo formal a la cuarta edición del evento que se consolida en la agenda de actividades de la ciudad.

El jefe comunal recorrió la feria junto a integrantes de su equipo de Gobierno, concejales, representantes de las empresas productoras de chacinados e integrantes del sector y resaltó que “es una alegría volver a encontrarnos para compartir y disfrutar este evento que ya es una fiesta popular que forma parte del calendario anual de Tandil y que ha ido creciendo y consolidándose año tras año”.

Aprovechando la agradable jornada de sol, desde temprano tandilenses y turistas poblaron la Diagonal Illia mientras aguardaban por el acto central con la medición del salame producido para este año. 

Minutos después de las 19, un importante grupo de colaboradores cargó la estructura metálica sobre la cual se depositó la pieza y la trasladó cuesta arriba hasta el escenario, en cercanías a la portada del Parque.

El recorrido fue lento, por tramos, y seguido con atención por los visitantes, que arriesgaban cifras sobre la extensión de la pieza.

Alrededor de las 20.15 comenzó la medición, una tarea lenta que fue supervisada por una escribana. Por partes, las personas a cargo fueron marcando los metros acumulados a la par de las referencias a los récords alcanzados a lo largo de otras ediciones. 

Para las 21, la marca de los 153 metros ponía nuevamente a Tandil como la responsable del récord mundial. Poco después se conoció el resultado final: 183,40 metros tiene el salame más largo del mundo, “más de 30 metros de diferencia con el anterior”.

En plena celebración, el Intendente fue el encargado de realizar el primer corte junto a los productores e integrantes del Consejo de Denominación de Origen Tandil.

Los agradecimientos 

Desde el escenario, y ya entrada la noche, Lunghi se mostró “muy contento” por los resultados del festival y destacó su surgimiento como una de las acciones del Acuerdo del Bicentenario, un ejemplo de “trabajo conjunto entre el Municipio, la Unicen y las instituciones”.

Valoró el rol del sector porcino, “uno de los pilares más importantes de la industria alimentaria”, y ratificó la apuesta para que la cadena productiva se visibilice por su impacto en los distintos ámbitos.

Para cerrar, el Intendente ratificó el compromiso para “seguir trabajando juntos”, que Tandil avance y crezca con miras a convertirse en la ciudad intermedia más importante del país.

Luego, sobre el escenario, se hicieron entregas simbólicas a los representantes de Apportan (Asociación de Pequeños Productores Porcinos de Tandil), de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines, y del Banco de Alimentos. 

Para finalizar, la presidenta del DOT, Juana Echezarreta, se refirió a la muestra y al modo en que fue presentada con el objetivo que los visitantes puedan conocer “cómo llega el producto del campo a la mesa” en la recorrida.

“Quisimos mostrar con qué seriedad se trabaja en la producción de cerdo”, contó ante el público presente, y se refirió a la apuesta por la producción en términos de sustentabilidad.

Y para finalizar, expresó que “trabajamos para que ese bienestar llegue a todos y vuelva a la ciudad que todos disfrutamos. Enorme agradecimiento a todos y al público que acompañó como siempre”.

Este sábado 5 y domingo 6 de noviembre se llevará a cabo la cuarta edición de Chacinar, el Festival del Salame y del Cerdo de Tandil. En la diagonal Illia, entre la Fuente de las Nereidas y la Portada del Parque Independencia, la organización se encuentra ultimando detalles de lo que promete ser un mega evento. El público podrá disfrutar la variedad de propuestas de stands, patio cervecero y espectáculos. 

Pero sobre todo degustar las picadas y los platos ofrecidos en los tradicionales fogones, así como interiorizarse en aspectos referidos a la cadena de elaboración de estos productos tan vinculados a la identidad de la tandilense.

Mariano Frías, de la empresa Cagnoli, Juana Echazarreta, concejal y presidenta del DOT, Federico Juana de APPORTAN (Asociación de Pequeños Productores Porcinos de Tandil) y Marcela Petrantonio, secretaria de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales del Municipio, recibieron a El Eco de Tandil en pleno montaje de estructuras, stands y foodtrucks, para brindar detalles de cara a la inauguración del Festival. 

Juana Echazarreta destacó que el evento se realiza con el fin de mostrar al público local y turista el conjunto de la cadena productiva. “Cuando vas al supermercado o a la fiambrería ves el producto, pero atrás de eso hay un montón de instancias, hay un montón de gente que trabaja para que eso llegue del campo a tu mesa”.

La concejal y referente del DOT se refirió también al “entramado de cadenas” que se genera entre los productores porcinos, la identidad de la ciudad y el turismo, que confluyen y se vinculan en la Fiesta Popular. 

En este sentido Frías relató que la entrada dispuesta sobre la intersección de la diagonal y la avenida Avellaneda contará con un tótem audiovisual en el que se proyectarán imágenes donde se brindarán detalles con datos específicos de la cadena de valor porcina. Habrá además dos stands recibidores, uno donde se entregarán globos y folletos explicativos de la feria, y otro con juegos en los que el público participará por diferentes premios.

El gerente de Marketing de la firma Cagnoli precisó que el público, a medida que transite por la diagonal, irá “avanzando en la cadena de valor”. La primera instancia estará a cargo de John Deere, quien a través de juegos orientados al público infantil mostrará el conjunto de herramientas y maquinarias que se utilizan en el campo. También estará presente la empresa San Cayetano con silos y comederos en los que demostrará el acopio y almacenamiento de cereales. Y como cierre de esta etapa habrá una instancia explicativa del valor agregado generado a partir de la clasificación de los granos.

Se hará a su vez la exposición de un sistema de producción semi intensivo de cerdos desarrollado entre APPORTAN y el INTA, donde los animales se disponen en un túnel de lona. Se mostrarán también las diferentes dietas utilizadas en los ejemplares porcinos a medida que se avanza en su cría.

“Y sobre el final, ya nos metemos en la parte de sustentabilidad, donde exponemos qué hacemos en el campo con el tratamiento de efluentes, los compost, la fertilización de tierra, la huella hídrica y todas las actividades que se buscan generando economía circular y sustentabilidad”, concluyó  Frías.

También la Secretaría de Desarrollo Productivo local tendrá su presencia con una carpa con tres propuestas vinculadas a la industria elaboradora tandilense. En primer lugar los productores cuchilleros que preparan por un lado su participación en la feria mundial Afilada, a realizarse en el 2024, y a su vez elaboran en conjunto un protocolo de calidad de lo que será un “cuchillo 100% tandilense”, según precisaron. Además estarán el Cluster Quesero y los elaboradores de Miel, quienes ofrecerán parte de su producción vinculada al sector porcino.

Petrantonio recordó que Chacinar surgió como parte de las actividades acordadas en el marco de la Mesa del Bicentenario, y que en el presente, tras cuatro ediciones, continúa mejorando su propuesta en pos de presentar una cadena de valor que involucra una diversidad de actores. “Estamos convencidos de que las fiestas populares le dan valor al destino Tandil, muestran todo lo que la ciudad hace, y llegaron para quedarse”, precisó la secretaria.

Agregó que desde la cartera que conduce “se acompaña a toda la industria elaboradora, tanto en la búsqueda de mercados individuales como en lo colectivo”, y destacó el trabajo realizado junto con APPORTAN en el Plan Porcino y los aspectos vinculados a la calidad del producto desde la crianza de los cerdos a través de una alianza establecida con profesionales de la Facultad de Ciencias Veterinarias. 

Federico Juana, integrante de APPORTAN, es el encargado de una de las atracciones más convocantes del evento, los fogones dispuestos sobre una enorme estructura de quince metros en los que se ofrecerán platos elaborados con carne de cerdo. 

Con el objetivo de difundir y visibilizar diferentes formas de preparar y consumir carne porcina, en cada año incorporan al menú una receta a la que ofrecen especialmente, y en la presente edición será nada menos que las milanesas de carré. 

“La idea del fogón aparte de que la gente pueda comer y pasarla bien es la promoción del consumo de carne de cerdo. Además de hacer lo que tradicionalmente se hace que son las bondiolas y los chorizos, hemos ido sumando todos los años algún tipo de comida para mostrarle a la gente y que lo incorpore”, señaló Juana.

Así, precisó que “en cada edición la gente va conociendo algo nuevo”, una motivante propuesta ampliada este año además con la oferta de los tres platos elegidos en el Concurso de Cocinas Tradicionales. 

El objetivo de los fogones, sostuvo Juana, es la de “mostrar que la carne de cerdo tiene muchas aristas que todavía no se han visto”, en el marco de un aumento notable del consumo de carne porcina en los últimos años. “Cualquier comida que puede hacerse con la carne de vaca, se puede hacer también con la de cerdo”, transmitió el productor. 

Sobre la esperada milanesa sostuvo que sale “sabrosa, tierna y rica”, y que se elabora “frita en grasa de cerdo, que tiene mala prensa, pero hay pruebas contundentes de que absorbe menos cantidad de aceite”. Señaló además que “esta feria no es comercial” y que su participación apunta a visibilizar aquello que producen. 

Otra de las atracciones especiales del Festival será el Concurso de Atado, un certamen en el que intervienen las 5 firmas involucradas en el DOT, con una dupla de operarios cada una. “Uno embute, y el otro ata. Eso se toma por tiempo y peso, el que en menor tiempo llene el salame con con las especificaciones del protocolo de producción del Consejo del DOT, pasa a la final en la que elegirá al ganador”, precisó Echazarreta. 

La concejal y presidenta del DOT señaló que “la gente se engancha mucho”, pero también lo hacen los participantes. Mencionó que el concurso logra encender la pasión entre los contendientes y el público, a partir de la “pica” que se genera entre las fábricas. A diferencia de años anteriores, esta instancia se llevará a cabo en el escenario principal del evento. 

“Esto lo hacemos porque una de las características de la Denominación de Origen del salame es el atado. Se trata de un atado particular que tiene el salame de Tandil, que es con doble lazada, es con una atada final que sale de la costumbre de atar, que se han ido transmitiendo entre generaciones”, señaló Echazarreta. 

Concluyó transmitiendo que “así es como atamos acá en Tandil, donde todavía conservamos el atado con hilo, ya que muchas producciones del resto del país ponen clips de aluminio y no atan”.

El aniversario, la historia y lo que viene fueron razones suficientes para la charla a cuatro voces con los referentes generacionales de la empresa Cagnoli, cuya génesis se proyecta en las labores de un inmigrante de Lombardía, Pietro Cagnoli, y una proyección que muy probablemente él no haya podido imaginar a través de la línea de tiempo: las cuatro generaciones de la familia que siguen escribiendo la historia de una empresa de profundo cuño local ya inserta en el orden global, pero siempre destacando su anclaje con lo más profundo de la tradición tandilense.

Historiando, se sabe que este sector estratégico para el país se desarrolló en tres grandes etapas. Primero la época de las vaquerías. Un viaje a Brasil es un jalón de época: el 2 de septiembre se conmemora el Día de la Industria y hace referencia al primer embarque de productos autóctonos cueros y cebos, entre otros, como principales frutos del país, año 1587, desde el puerto de la santísima Trinidad (hoy Buenos aires) hacia Río de Janeiro. 

Luego aconteció la época de los saladeros, en la cual la salazón de carnes (tasajo) y la de los cueros, en que la principal preocupación era la explotación industrial para exportación, año 1850. 

Y finalmente el período de los frigoríficos. Hacia 1870 se produjo la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, época de los frigoríficos, sustitución de la sal por el frío y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método. Es aquí donde comenzó a desarrollarse el sector chacinero argentino, con características artesanales y con propiedades bien específicas, en los inicios del siglo XX, lo que la diferenció de la industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad, donde son empresas con realidades bien distintas.

Los referentes de las cuatro generaciones de la empresa miran por el espejo retrovisor de biografía de familia y lo explican así: “Nuestra empresa familiar, la inicio el abuelo Pedro, él había aprendido el oficio de su padre, un inmigrante de la Lombardía Italiana, que cuando llegó a Tandil encontró un lugar donde podía seguir utilizando la cura de carne como un método de conservación, para que no falte comida en la casa. El abuelo aprendió y tenía un espíritu muy emprendedor, ya a los 18 años tenía su primera carnicería”, dice Pablo Cagnoli.

-Digamos que es el hombre que trae el saber empírico, el maestro que enseña en su casa, a su familia, incluso sin imaginar la potencia que el apellido Cagnoli tendría a través de las generaciones.

Pablo Cagnoli: -Claro, poseía un saber y también, a su manera, una visión ya diferente. Era un emprendedor nato, traía el gen del emprendedorismo inmigrante al país.

-¿Y qué se puede decir hoy, cuatro generaciones después de aquellos días?

Fabio Cagnoli: -Que actualmente los chacinados integran a toda la cadena agroalimentaria porcina que nace con el maíz y termina en productos de alto valor agregado como son los jamones cocidos, crudos, salames, salamines, chorizos y tantos otros que nos representan en los principales mercados de Latinoamérica.

Hernán Cagnoli: -El propósito es transformar la carne en nuevos productos con alto valor agregado como son los chacinados, utilizando distintos procedimientos de elaboración y conservación, y de esa transformación forman parte personas que le aportan sus saberes que destacan las características diferenciadoras. En la fábrica existen muchísimos oficios que se trasmiten de generación en generación, como el atado, el maestro especiero, el etiquetado y el picado.

-¿Cuál es la diferencia entre una salazón y un embutido seco?

Juan Pedro Cagnoli: -La salazón se obtiene de la selección de cortes de carne específicos, los cuales son salados y masajeados para asegurar una distribución uniforme de la cantidad justa de sal. Dependiendo la tipología del producto, especias y hierbas aromáticas son agregadas durante la maduración en cantinas. Este proceso puede durar más de 6 meses. Por su parte, los embutidos secos son chacinados que parten de carnes cortadas o picadas, mezcladas con condimentos para saborizar, que luego se embuten en una tripa contenedora permeable, para desarrollar su cura. Generalmente son procesos cortos, de no más de 3 meses.

La mano de obra

Pero si hay una testimonio que de alguna manera resuena como el eco de la voz más cercana al origen, es la de Hugo Cagnoli, quien por pertenecer a la segunda generación contiene la memoria oral de aquellos míticos saberes: “La diferencia entre un kilo de carne y un kilo de chacinado está dada, en gran parte, por la mano de obra que se necesita en ese proceso, lo que determina el desarrollo y crecimiento de la economía regional. Papá siempre decía: ¡el jefe es la fábrica! ¡Si la fábrica funciona bien, estamos todos bien!”, evocó.

En una comunidad como la de Tandil, que potenció el desarrollo turístico asociado a sus productos identitarios, se generan más de 1.200 puestos de trabajo directos y 3.500 indirectos en esta cadena de valor. 

“Para nosotros es un orgullo haber logrado la certificación de Denominación de Origen junto con nuestros colegas; pone a Tandil en otro lugar y tenemos que seguir trabajando para estar a la altura de lo que hicieron nuestras familias. La idea de lograr una certificación llegó de un ingeniero que conoció el proceso de certificación en Europa. Se trataba de un modelo de protección de productos autóctonos, un sello que es garantía de calidad basada en la producción de un alimento con un terruño particular por el clima, el suelo, la cultura, las recetas. Dentro de las más conocidas del mundo se encuentran la del Champagne y el queso roquefort en Francia”, señaló Facundo Cagnoli, otro referente de la cuarta generación, junto a Juan Pedro.

Un mundo de sabores y lo que vendrá

“Las dos técnicas principales para lograr la inocuidad de un fiambre son la cocción y el secado. La cocción es la que habitualmente utilizamos en los hogares y todos la conocemos. Por su parte, el secado es una de las técnicas más antiguas de preservación de los alimentos empleadas por el ser humano. Al deshidratarse, se asegura la inocuidad del producto, dando lugar a una serie de procesos biológicos que tienen un rol clave en la formación del color y la palatabilidad característica de los embutidos secos”, explicó por su parte Julieta Cagnoli, cuarta generación de la familia. 

Franco Cagnoli, que comparte generación con Julieta, apuntó que “en Cagnoli hacemos más de cien recetas de fiambres, en su mayoría recetas que hacemos desde siempre y algunas que fuimos incorporando a lo largo de nuestra historia. Y también tenemos el desafió de convertir a Tandil en uno de los referentes de producción de cortes de cerdo fresco de argentina, lo que también nos abre muchísimas posibilidades de exportación”.

En la hoja de ruta de Cagnoli los próximos meses serán muy intensos para el sector. Como todos los años, acompañará a la Asociación de Hoteles y Restaurantes y el Banco de Alimento en la Semana de los Sabores de Tandil, con el Tradicional Plato Solidario. El primer fin de semana de noviembre, en un evento organizado por el Cluster Porcino Tandil y el Municipio en el marco del Acuerdo del Bicentenario celebrará el Chacinar, la muestra de toda la cadena de valor productiva, donde se espera recuperar el record del salame más largo del mundo y luego comenzar los preparativos para los festejos del Bicentenario de la ciudad, donde la empresa se sumará a las actividades propuestas por el Municipio.