Hay muchas maneras de hacer un huevo frito, claro está. En cada casa, seguramente, se haga de una manera distinta; y cada cocinero tiene su librito de recetas bajo el brazo. Por eso, convocamos a Emilio Pardo, reconocido chef de Tandil, para consultarle cómo fríe él un huevo y para que, además, nos brinde algunos consejos para no morir en el intento.

-Una sartén

-Un huevo; da lo mismo si es blanco o castaño, pero lo que sí sugiere Emilio es que sea, si podemos elegir, un huevo de campo.

-Aceite; si es oliva, mejor; de lo contrario, girasol.

-Sal, a gusto.

Poner una sartén al fuego y agregar aceite; la cantidad debería ser suficiente para que, una vez pongamos el huevo, podamos con una cuchara, salpicarlo para que se cocine bien de arriba.

Romper el huevo y volcarlo en el aceite, preferentemente, frío.

Ir chequeando que la cocción sea pareja y, como decíamos en el paso 1, ir rociando un poco de aceite caliente a la yema o al huevo, por arriba. 

Retirar el huevo antes de que sea tarde. No debe pasar mucho rato. Las preferencias y gustos de cada comensal también varían; podemos, entonces, hacer que la yema esté jugosa, o bien más cocida. Lo mismo con la clara; hay a quienes les gusta blanca, o bien los bordes dorados. A eso se le llama puntilla.

No tapar la sartén, ni con el huevo frito ni con ninguna otra fritura. Esto generará condensación de agua en la tapa e irá goteando agua en el aceite caliente y va a empezar a saltar líquido caliente para todos lados, lo que puede provocar alguna quemadura si estamos cerca. 

El tandilense Emilio Pardo, el alma detrás de Calabaza, se define a sí mismo como cocinero antes que chef, por la fuerza emotiva que la palabra evoca. Con un libro en preparación y un perfil en redes sociales (Cocinerodetandil en Instagram y YouTube), busca revalorizar la cocina tandilense y transmitir el amor que él siente cada vez que elabora un plato. 

“A la cocina hay que ponerle mucho amor  y te tiene que gustar mucho, lleva tiempo aprender”, señaló en conversación con el programa “Informadísimas” (ECO TV y 104.1 Tandil FM). 

Hijo de una maestra que trabaja doble turno y que apenas tenía tiempo para cocinar, sus inquietudes culinarias se despertaron muy temprano y empezó a investigar al respecto, en una época en la que internet no estaba al alcance de cualquiera y la información se rastreaba en el libro de Doña Petrona, un clásico imbatible que estaba en todas las casas. 

Así, su romance con la cocina arrancó como una inclinación, pero cuando terminó la escuela secundaria se mudó a Mar del Plata para formarse profesionalmente en el mundo culinario. 

“Un profesor de la secundaria me dijo la palabra gastronomía y yo pensé que me hablaba del cielo, entonces él me contó que su hijo estudiaba en Mar del Plata y me formé ahí”, recordó. 

La cocina como modo de vida

Asimismo, sostuvo que el camino inmediatamente combinó formación y trabajo, haciendo equilibrio entre una actividad que le gustaba y que además le permitía vivir.

“Con el tiempo le fui dando forma, es una actividad muy exigente, a veces fracasás, te cansás, te frustrás, y ahí decidís si te gusta o no y a dónde querés ir. Busqué ser lo más profesional posible, investigar, tener conocimiento y un sustento que me permita responder preguntas con solvencia, todo eso me mantuvo motivado siempre”, relató.

En tanto, en su constante investigación, Pardo admite que el universo gastronómico es muy amplio y que apenas conoce el 10 por ciento. Las múltiples posibilidades que se ofrecen obligan a elegir algunas para especializarse, pero hay diversas facetas para explorar. 

En consecuencia, luego de descubrir distintas técnicas, recetas y viajar por el mundo, decidió “mirar para adentro” y comenzar a conectarse con lo que tenía a mano. 

“Quise aplicar las técnicas que aprendí en otros lugares con productos regionales, y en los últimos años empecé a pensar en una cocina en la que intervenga mi ciudad, los productos cercanos, los productores amigos y las vivencias de la infancia”, compartió.

Inclusive incorporó en su narrativa gastronómica los procesos que deben darse para que la comida llegue al plato, con el devenir de todo lo que sucede desde que se pesca un pez, se faena un cerdo y manufactura un chacinado, o se recolectan  hongos comestibles en las sierras, o se recogen las naranjas de la calle Yrigoyen, hasta que el comensal degusta la preparación.

El libro

En paralelo, su bagaje de información y de inquietudes lo llevaron a “construir” un libro para rescatar y darle valor a las cosas que pasaron en la ciudad en torno a la cocina. 

Con la pluma de Elías El Hage y un equipo visual, el texto estará listo en noviembre y se dividirá en tres ejes. En primera instancia, cómo la inmigración reconfiguró también la identidad culinaria tandilense. Por otra parte, el libro contendrá diferentes recetas y además, Pardo rescató  los restaurantes emblemáticos de la ciudad que dejaron platos “de leyenda”.  Algunos siguen estando en las cartas actuales y otros sólo permanecen en la memoria emotiva de quienes tuvieron la posibilidad de disfrutarlos.

En tal sentido, mencionó la famosa mayonesa de ave de Manolo, las empanadas de Al ver verás y la pizza de Carrillo. 

"Me interesa rescatar cosas que son parte de la cultura, que persisten en la actualidad y o que están en la memoria emotiva, y dejarlo plasmado, que se sepa cómo surgieron”, explicó. 

De esta manera, también apeló a la “responsabilidad” de quienes llevan adelante emprendimientos gastronómicos para “saber dar de comer” y  estar a la altura de las circunstancias, con todo lo que ello implica. Panza llena, corazón contento.