Este viernes 18 de septiembre, a las 19 horas, Librería Alfa será escenario de una nueva presentación de “Cocinero de Tandil”. Se trata del libro escrito por Emilio Pardo que recorre historias, sabores, protagonistas y distintas expresiones de la identidad gastronómica de la ciudad.

Durante el encuentro, el autor compartirá con el público el proceso que dio vida a esta obra y repasará el recorrido detrás de su creación: desde el surgimiento de la idea y el trabajo de investigación y recopilación de historias, hasta la construcción de un libro que busca poner en valor la cultura gastronómica tandilense.

La presentación será, además, una invitación a conocer el detrás de escena de un proyecto que reúne mucho más que recetas y productos. En sus páginas aparecen personas, restaurantes, tradiciones, anécdotas y recuerdos que forman parte de la historia cotidiana de Tandil y de una manera particular de entender y disfrutar la cocina.

De esta manera, el encuentro propone acercarse a las historias que dieron forma a “Cocinero de Tandil” y descubrir cómo los sabores pueden convertirse también en una forma de contar la identidad de una ciudad, sus protagonistas y sus tradiciones.

La actividad se realizará el viernes 18 de septiembre a las 19 horas en Librería Alfa, ubicada en Pinto 736. La entrada será libre y gratuita.

Volví a Tandil después de algunos años de recorrido por distintas ciudades de la Costa Atlántica. Era el año 2001. Desde entonces tuve la posibilidad de observar de cerca la evolución de la gastronomía local durante los últimos 25 años, con todos sus cambios, tanto internos como externos.

Siempre pensé que Tandil tenía una muy buena base gastronómica. Para ser una ciudad de tamaño intermedio, históricamente se destacó por contar con restaurantes de muy buen nivel.

Cuando comencé nuevamente mi recorrido por la gastronomía local me encontré con una serie de restaurantes tradicionales, muy bien posicionados, con un funcionamiento sólido tanto en el servicio como en la cocina. Muchos de aquellos lugares ofrecían platos que hoy, tranquilamente, podrían formar parte de la tendencia de los llamados “neo bodegones” porteños.

Tal vez, salvo aquellos establecimientos relacionados directamente con la parrilla —como el recién inaugurado Cerro El Centinela por aquellos años— o Época de Quesos con sus picadas, lo que les faltaba a los restaurantes de entonces era una marcada identidad local.

Pero tampoco era algo que nos planteáramos demasiado en aquel momento.

Nuestra preocupación era que los platos estuvieran bien ejecutados, fueran abundantes y sabrosos. Muy pocas veces nos preguntábamos de dónde provenían las materias primas que utilizábamos.

Tandil siempre se destacó por su industria quesera y charcutera, con más de cien años de historia y evolución constante, y esos eran seguramente los productos que mejor representaban a la ciudad gastronómicamente.

Entre los años 2000 y 2026, muchos cocineros que por entonces éramos jóvenes comenzamos a pensar que también era importante darle identidad a nuestra cocina. Y una de las maneras de hacerlo era incorporar cada vez más productos de Tandil.

Una vez más, el Tandil productivo respondió con creces.

De la mano de los productos tradicionales, y manteniendo siempre la calidad como bandera, comenzaron a aparecer conservas de todo tipo: ajos, berenjenas, chutneys, morrones, champiñones y muchas otras elaboraciones de producción local.

También empezaron a acercarse los productores de miel, poniendo a nuestra disposición mieles fantásticas que rápidamente encontraron su lugar tanto en la cocina como en la pastelería.

La industria charcutera también tuvo un papel importante. Sus excedentes y su evolución productiva comenzaron a introducir en nuestras cocinas cortes de cerdo que hasta ese momento muchos conocíamos principalmente curados, como la bondiola o la cinta de lomo.

Este fue, posiblemente, uno de los sectores que más creció en variedad y calidad, hasta llegar actualmente con sus productos a distintos puntos del país. Además, fue fundamental en el rescate y protección de la verdadera identidad del Salame de Tandil, que consiguió su Denominación de Origen y llevó incluso a nuestra ciudad a hacerse conocida por la elaboración del salame más largo del mundo.

Otro rubro que se posicionó rápidamente fue el de las bebidas alcohólicas. Primero apareció con fuerza la cerveza artesanal y luego se fueron sumando vinos en diferentes estilos, gin, licores y vermouth.

La industria quesera tampoco se quedó quieta. Creció en variedad, calidad y propuestas, incorporando incluso quesos elaborados con leche de oveja. Aparecieron yogures naturales y griegos que también comenzaron a terminar en nuestros platos, transformados muchas veces en salsas y deliciosos aderezos.

Y, como suele suceder en Tandil, el trabajo conjunto también dio sus frutos, llegando a obtener reconocimientos nacionales, como el conseguido por el queso Banquete, nacido en la Escuela Granja y desarrollado por maestros queseros locales.

Parecía que Tandil ya nos había dado todo.

Sin embargo, durante los últimos años llegaron nuevos protagonistas: harinas orgánicas, huevos pastoriles, hongos cultivados, verduras agroecológicas, hidroponía y hasta aceite de girasol producido localmente.

A esa altura los cocineros ya estábamos más que agradecidos con todas esas almas productivas de Tandil.

Pero todavía nos faltaba algo: animarnos a incorporar también el territorio.

Así fue como algunos restaurantes comenzamos a mirar las sierras y los campos que nos rodean con otros ojos. Aparecieron en nuestros platos flores silvestres, hierbas provenientes de los pastizales autóctonos —que, por cierto, cada vez son menos—, hongos de recolección, entre ellos el conocido Suillus granulatus, berro silvestre, rúcula salvaje y otras especies que siempre estuvieron allí, aunque durante mucho tiempo no las miráramos como ingredientes.

Y entonces vuelvo a la pregunta inicial: ¿es posible pensar una gastronomía solamente con productos locales?

Probablemente el ciento por ciento sea difícil. Siempre habrá algún producto, alguna especia o algún ingrediente que nuestra geografía no pueda ofrecernos.

Pero tal vez tampoco se trate de perseguir obsesivamente ese número.

La verdadera pregunta debería ser cuánto de Tandil somos capaces de poner en un plato.

Porque una gastronomía con identidad no se construye cerrándole la puerta a lo que viene de afuera. Se construye conociendo primero lo propio, valorándolo y dándole un lugar central.

Después vendrán las técnicas francesas, italianas, japonesas o de cualquier lugar del mundo. Bienvenidas sean. Pero si podemos aplicar esas técnicas sobre una carne, un queso, una miel, una verdura, un hongo o una hierba nacida en nuestro territorio, entonces estaremos haciendo algo mucho más importante que simplemente cocinar.

Estaremos contando Tandil a través de un plato.

Cocinero de Tandil

En el marco de una nueva propuesta culinaria, llevada a cabo por El Eco de Tasndil junto a Can Manresa y Cocinero de Tandil, Emilio Pardo presentó una técnica que desafió los puntos de cocción tradicionales al combinar productos del territorio serrano con el método japonés tataki. 

La parrilla se consolidó como el lenguaje elegido para narrar la identidad de Tandil desde una perspectiva contemporánea. En su tercer paso, se combinaron la materia prima de alta calidad del territorio y técnicas internacionales. El objetivo principal fue demostrar que la cocina serrana puede evolucionar sin perder su esencia, utilizando el fuego no solo como herramienta de cocción, sino como un vínculo con la historia y el paisaje local.

La propuesta se centró en un corte de carne seleccionado que fue sometido a la técnica del tataki, un proceso que requirió un fuego intenso por fuera para sellar la pieza, mientras que se mantuvo rojo, tierno y jugoso por dentro. Esta elección, aunque considerada polémica para los estándares de la cultura parrillera tradicional, fue defendida por el autor de la receta como el punto exacto donde la técnica permite apreciar la pureza del producto. 

La composición del plato no se limitó únicamente a la proteína, sino que integró elementos de la flora autóctona y preparaciones clásicas de la mesa argentina. El cocinero dispuso una base de salsa criolla y, por encima de la carne, sumó oxalis articulata, una especie de recolección silvestre que se encuentra habitualmente en los pastizales de nuestras sierras. 

El encuentro se completó con la presencia del vino, que funcionó como el nexo final para reunir los sabores del fuego, la carne y el paisaje en la mesa. Para los organizadores, esta combinación no fue casual, sino una búsqueda deliberada de conocer nuestras raíces para animarse a llevarlas hacia nuevos horizontes. 

Finalmente, el referente del sector destacó que cocinar Tandil no consistió solamente en conservar las costumbres heredadas, sino en entender el territorio como un proveedor de insumos de excelencia capaces de adaptarse a nuevas tendencias mundiales. 

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Después de cinco años de trabajo, Emilio Pardo concretó uno de los proyectos más importantes de su carrera. El reconocido cocinero tandilense presentará este miércoles su primer libro, una publicación de 310 páginas que busca retratar la identidad gastronómica de Tandil a través de recetas, relatos, fotografías y testimonios que rescatan parte de la historia de la ciudad.

Durante una entrevista en el programa de streaming Cultura Zip, Pardo explicó que la obra fue concebida como un trabajo colectivo en el que participaron fotógrafos, escritores, diseñadores, familias tandilenses y referentes de la gastronomía local.

"Lo importante no es el ego de decir 'qué bueno que quedó el libro', sino que fue un gran trabajo colectivo. Lo veo terminado y siento que me va a seguir gustando con el tiempo. Eso para mí es fundamental", expresó.

El libro está organizado en tres grandes capítulos. El primero recorre las distintas corrientes inmigratorias que moldearon la identidad de Tandil, entre ellas las comunidades belga, danesa, vasca, italiana y árabe. Cada historia está acompañada por una receta representativa, muchas de ellas aportadas por las propias familias protagonistas.

Pardo contó que para elaborar ese apartado mantuvo numerosas entrevistas con descendientes de inmigrantes, quienes compartieron recuerdos familiares, costumbres, idiomas y antiguos recetarios transmitidos de generación en generación.

"Los italianos nos dejaron la forma de hacer los salames, los vascos la lechería y los quesos. Todas esas corrientes fueron construyendo el carácter gastronómico que hoy tiene Tandil", sostuvo.

Entre las recetas incluidas aparece, por ejemplo, una reinterpretación de la clásica carbonara italiana elaborada con salame de Tandil con Denominación de Origen, como una forma de unir la tradición europea con uno de los productos más representativos de la ciudad.

El segundo capítulo está dedicado a homenajear a restaurantes históricos que marcaron distintas épocas de la gastronomía tandilense. Allí aparecen establecimientos emblemáticos como la Taberna de Manolo,  Al Ver Veras y el desaparecido restaurante Imperial, acompañados por relatos, fotografías y recetas inspiradas en algunos de sus platos más recordados.

En ese recorrido, Pardo buscó rescatar no sólo las preparaciones, sino también las historias y anécdotas de los lugares que ayudaron a construir el prestigio gastronómico de Tandil.

"Siempre digo que acá hubo gente que trabajó muchísimo para que hoy Tandil tenga el prestigio que tiene. Cuando uno escucha en Buenos Aires decir 'en Tandil se come muy bien', eso no es casualidad", afirmó.

El tercer apartado, denominado "Mi historia en recetas", tiene un tono mucho más personal. Allí el autor reconstruye su infancia en Villa Cacique, donde nació su vínculo con la cocina a partir de la pesca, la caza, la recolección de hongos y las tradicionales carneadas familiares.

Según explicó, esa experiencia marcó profundamente su forma de entender la gastronomía.

"Yo pensaba que cocinar un pescado era primero ir a pescarlo. Mi formación fue distinta porque crecí en un pueblo donde todo empezaba mucho antes de llegar a la cocina", recordó.

Ese recorrido también incluye el nacimiento de Calabaza, el emprendimiento gastronómico que abrió hace más de dos décadas junto a su esposa y que, según contó, le permitió adquirir herramientas de gestión, administración y comercialización que complementaron su formación como cocinero.

"Durante mucho tiempo pensé si tenía sentido dedicarme a vender milanesas con todo lo que había estudiado. Después entendí que el desafío era hacer la mejor milanesa posible", reflexionó.

Además de reunir recetas, el libro propone una fuerte puesta en valor del patrimonio gastronómico local. Para Pardo, Tandil tiene condiciones para consolidarse como un verdadero destino culinario.

"Un destino gastronómico no se construye con un solo cocinero ni con un solo restaurante. Se construye entre todos. Ojalá llegue el día en que la gente viaje a Tandil simplemente para venir a comer", señaló.

La presentación oficial será este miércoles a las 19 en el Teatro del Fuerte, con entrada libre y gratuita. Durante el evento habrá una proyección de imágenes del proceso de realización, una firma de ejemplares y una picada para los asistentes. El libro tendrá un precio promocional de preventa de 75.000 pesos y luego pasará a costar 90.000. También puede adquirirse a través del sitio web del autor y retirarse en Calabaza.

En una propuesta que unió la identidad serrana con la vanguardia culinaria, El Eco, junto a Cocinero de Tandil y Can Manresa, lanzó un ciclo donde los productos típicos de la región se transformaron en un menú de pasos diseñado íntegramente sobre las brasas.

El vínculo entre Tandil y la parrilla se forjó a través de generaciones que crecieron entre brasas y el sonido característico del chisporroteo del fuego. Durante décadas, la espera por el punto justo del chorizo o la morcilla definió una parte fundamental de la cultura local.

Estos sabores, conocidos de memoria por los tandilenses, contaron siempre la historia de la ciudad. No obstante, esta nueva propuesta gastronómica recordó que la tradición e innovación no fueron polos opuestos, sino parte de un mismo camino hacia la excelencia.

Bajo esta premisa, el cocinero Emilio Pardo inició el primer episodio de una serie de capítulos dedicados a explorar la nobleza del producto regional. El escenario elegido permitió llevar ingredientes clásicos hacia un nuevo lugar, sin que estos perdieran su esencia ni renunciaran a su origen. 

"La tradición no se repite. Se reinterpreta", señaló el chef al referirse a este concepto que buscó narrar la historia de Tandil desde una perspectiva renovada y sofisticada.

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Las instalaciones de UTHGRA Tandil fueron sede el pasado 16 de junio de la etapa local de los Juegos Bonaerenses 2026 en la disciplina Cocineros Bonaerenses, una propuesta que convocó a participantes de distintas categorías y permitió exhibir talento, creatividad y tradición culinaria.

Durante la jornada, los concursantes presentaron elaboraciones en las categorías Plato Principal y Postre, buscando obtener el pase a la etapa regional y continuar su camino hacia la gran final provincial que se desarrollará en octubre en la ciudad de Mar del Plata.

La evaluación de los platos estuvo a cargo de los jurados Ignacio Rayes y Emilio Juan Pardo, quienes tuvieron la tarea de seleccionar a los mejores exponentes de cada categoría.

En Plato Principal para Adultos Mayores, el primer puesto fue para Esther Marcovecchio, seguida por Ofelia Videtta. En tanto, en la categoría Postre para Adultos Mayores, la ganadora fue Ofelia Videtta, mientras que Esther Marcovecchio obtuvo el segundo lugar.

Entre los más jóvenes, en Plato Principal Sub 15, el primer puesto correspondió a Dante Bonani, quien además se consagró ganador en la categoría Postre Sub 15.

Por su parte, en Postre Sub 18, la vencedora fue Olivia Picabea, seguida por Lara Cappelletti en el segundo puesto y Mora Villar en el tercero.

Desde la Subsecretaría de Cultura y Educación destacaron el compromiso de todos los participantes y valoraron el acompañamiento de familiares y profesores, fundamentales para el desarrollo de este tipo de propuestas culturales y formativas.

Asimismo, expresaron un especial agradecimiento a UTHGRA por facilitar las instalaciones de la sede de calle Belgrano, que ofrecieron un entorno profesional y la infraestructura necesaria para el desarrollo de la competencia.

Siguen las actividades de la etapa local

La agenda de los Juegos Bonaerenses en Tandil continuará durante las próximas semanas. El próximo 24 de junio, desde las 16 horas, en el Teatro del Fuerte, se llevará a cabo la competencia de Teatro.

Además, permanece abierta al público la muestra de Fotografía y Artes Plásticas en el foyer del Teatro del Fuerte, donde se exhiben obras realizadas por artistas locales. La propuesta puede visitarse con entrada libre y gratuita.

El reconocido cocinero Emilio Pardo visitó los estudios de El Eco para adelantar los detalles de su libro en Cultura Zip, que se presentará el próximo mes de julio en el Teatro del Fuerte. Durante una extensa entrevista, reflexionó sobre la importancia de la identidad productiva de la ciudad y el valor de las corrientes migratorias que forjaron la idiosincrasia tandilense.

El chef confirmó la presentación de su nuevo libro titulado "Cocinero de Tandil" para el próximo 22 de julio a las 19 en las instalaciones del Teatro del Fuerte. El anuncio se realizó durante su participación en Cultura Zip, programa que se emite por El Eco Streaming, Eco TV y Tandil FM 104.1. Allí, repasó su trayectoria profesional y brindó precisiones sobre una obra que demandó cinco años de intenso trabajo.

El proyecto buscó no solo recopilar recetas, sino también reivindicar la historia social y cultural de los restaurantes que marcaron una época en la ciudad serrana. La obra nació bajo una premisa alejada de las lógicas comerciales actuales de la industria editorial.

Pardo explicó que el proyecto se gestó "con el corazón" y respetando los tiempos de maduración necesarios. En este proceso, destacó la labor de Elías El Hage en la redacción de los textos y de la fotógrafa Vale Otero, quien realizó un trabajo de documentación visual que el propio autor describió como "inmortalizar momentos tremendos".

El libro no se limitó a ser un compendio de platos. El equipo seleccionó cinco corrientes migratorias que resultaron fundamentales para el desarrollo de la ciudad: la dinamarquesa, la belga, la italiana, la vasca y la árabe.

Pardo detalló que se reuniò con familias icónicas de cada colectividad para comprender cómo se alimentaban, cuáles eran sus costumbres y cómo ese legado se tradujo en la forma en que los tandilenses comen hoy en día. "Juntarme con esa gente que me mostraba con tanto orgullo cómo se alimentaban fue emocionante", relató el profesional.

Durante la entrevista, el chef analizó el fenómeno que posicionó a Tandil como un polo gastronómico de referencia en la provincia. Según su visión, un destino de este tipo no se construye de forma icónica o individual, sino a través de un conjunto que integra a cocineros, restaurantes y, fundamentalmente, productos de calidad.

Remarcó la responsabilidad que conlleva trabajar en un entorno donde el salame y el queso marcaron una vara de excelencia muy alta desde los inicios de la ciudad, obligando a los nuevos productores a mantener un nivel de competencia elevado. En este sentido, afirmó que el valor diferencial reside en mostrar lo que es único de la zona, permitiendo que la materia prima hable por sí sola.

Para Pardo, la gastronomía local atravesó una etapa de complejidad excesiva en la que se buscaba dotar a los platos de múltiples elementos para que parecieran ricos, pero hoy la tendencia se inclina hacia un minimalismo que resalta la calidad de origen. "Con los años fui aprendiendo que la comida tiene ese minimalismo; si tenés un producto de nivel, solo tenés que elegirlo y cortarlo", sostuvo.

Pardo explicó que, mientras existen solo cinco gustos básicos —ácido, dulce, picante, salado y amargo—, el sabor es la combinación del gusto más el aroma. Para ejemplificarlo, recurrió a una prueba clásica: si una persona muerde una cebolla con los ojos vendados y la nariz tapada, solo percibirá la acidez, pero será incapaz de identificar el producto debido a la falta del componente olfativo.

Esta capacidad de discriminación sensorial es, según el chef, algo que se entrena diariamente a través de la práctica profesional. A pesar de su formación técnica y su rol como crítico ante la elaboración de productos, Pardo confesó que en su vida privada huye de la postura del "sabelotodo".

Aseguró que disfruta de platos sencillos, como el pastel de papa de su suegra, y que entiende la alimentación no solo desde un lugar hedonista, sino también como una necesidad funcional del cuerpo. "Hay veces que uno quiere caer en ese lugar común para alimentarse; no todo el tiempo uno es hedonista", reflexionó.

Respecto a la dinámica diaria en la cocina, el autor de "Cocinero de Tandil" reconoció que, tras años de actividad, hoy disfruta de una etapa de mayor madurez y tranquilidad. Aunque el trabajo puede resultar agotador y repetitivo por momentos, mantiene intacta la pasión por cocinar cuando el deseo surge de forma espontánea.

En su hogar, la tarea es compartida: su mujer también se desempeña en el rubro gastronómico y su hijo suele tomar la iniciativa frente a las hornallas. Para Pardo, la cocina sigue siendo un acto de afecto, como lo demostró al mencionar una sopa reciente preparada por su esposa que fue celebrada por toda la familia.

Con la llegada del frío, el chef destacó la vigencia de la comida de olla, un formato que los cocineros celebran por su practicidad y calidez. En este contexto, mencionó la importancia del locro del 25 de mayo, una tradición que mantiene desde hace dos décadas y que representa una verdadera fiesta popular. "Es levantarse temprano, elegir los productos y hacerlo con mucho cariño", comentó.

En cuanto al contexto económico y su influencia en la mesa, Pardo fue categórico al afirmar que no cree en la distinción entre "alta cocina" y cocina popular, sino simplemente en la existencia de la "buena cocina" y la "mala cocina". Para el chef, el camino hacia el éxito gastronómico en Tandil no es la exclusividad para pocos, sino lograr que el público general esté conforme.

En una ciudad con un nivel de exigencia alto, la clave reside en trabajar con productos de temporada que, sin ser necesariamente los más caros, ofrecen resultados superiores si se saben elegir.

El cocinero observó que durante mucho tiempo se priorizaron cortes de carne costosos destinados a la exportación, ignorando opciones más económicas que poseen un gran potencial culinario. "Hace cinco años nos dimos cuenta de que el osobuco era buenísimo", ejemplificó.

Finalmente, reiteró la invitación para el 22 de julio en el Teatro del Fuerte, donde el libro "Cocinero de Tandil" será presentado formalmente. La obra promete ser un documento esencial para entender por qué la ciudad se convirtió en un refugio para quienes buscan una calidad de vida ligada a la buena mesa.

Para Pardo, el libro es el cierre de un ciclo de aprendizaje y un homenaje a la tierra que le permitió desarrollar su profesión y descubrir un mundo de productos que, por su propia excelencia, lo hacen sentir un privilegiado de la cocina serrana.

Hay muchas maneras de hacer un huevo frito, claro está. En cada casa, seguramente, se haga de una manera distinta; y cada cocinero tiene su librito de recetas bajo el brazo. Por eso, convocamos a Emilio Pardo, reconocido chef de Tandil, para consultarle cómo fríe él un huevo y para que, además, nos brinde algunos consejos para no morir en el intento.

-Una sartén

-Un huevo; da lo mismo si es blanco o castaño, pero lo que sí sugiere Emilio es que sea, si podemos elegir, un huevo de campo.

-Aceite; si es oliva, mejor; de lo contrario, girasol.

-Sal, a gusto.

Poner una sartén al fuego y agregar aceite; la cantidad debería ser suficiente para que, una vez pongamos el huevo, podamos con una cuchara, salpicarlo para que se cocine bien de arriba.

Romper el huevo y volcarlo en el aceite, preferentemente, frío.

Ir chequeando que la cocción sea pareja y, como decíamos en el paso 1, ir rociando un poco de aceite caliente a la yema o al huevo, por arriba. 

Retirar el huevo antes de que sea tarde. No debe pasar mucho rato. Las preferencias y gustos de cada comensal también varían; podemos, entonces, hacer que la yema esté jugosa, o bien más cocida. Lo mismo con la clara; hay a quienes les gusta blanca, o bien los bordes dorados. A eso se le llama puntilla.

No tapar la sartén, ni con el huevo frito ni con ninguna otra fritura. Esto generará condensación de agua en la tapa e irá goteando agua en el aceite caliente y va a empezar a saltar líquido caliente para todos lados, lo que puede provocar alguna quemadura si estamos cerca. 

El tandilense Emilio Pardo, el alma detrás de Calabaza, se define a sí mismo como cocinero antes que chef, por la fuerza emotiva que la palabra evoca. Con un libro en preparación y un perfil en redes sociales (Cocinerodetandil en Instagram y YouTube), busca revalorizar la cocina tandilense y transmitir el amor que él siente cada vez que elabora un plato. 

“A la cocina hay que ponerle mucho amor  y te tiene que gustar mucho, lleva tiempo aprender”, señaló en conversación con el programa “Informadísimas” (ECO TV y 104.1 Tandil FM). 

Hijo de una maestra que trabaja doble turno y que apenas tenía tiempo para cocinar, sus inquietudes culinarias se despertaron muy temprano y empezó a investigar al respecto, en una época en la que internet no estaba al alcance de cualquiera y la información se rastreaba en el libro de Doña Petrona, un clásico imbatible que estaba en todas las casas. 

Así, su romance con la cocina arrancó como una inclinación, pero cuando terminó la escuela secundaria se mudó a Mar del Plata para formarse profesionalmente en el mundo culinario. 

“Un profesor de la secundaria me dijo la palabra gastronomía y yo pensé que me hablaba del cielo, entonces él me contó que su hijo estudiaba en Mar del Plata y me formé ahí”, recordó. 

La cocina como modo de vida

Asimismo, sostuvo que el camino inmediatamente combinó formación y trabajo, haciendo equilibrio entre una actividad que le gustaba y que además le permitía vivir.

“Con el tiempo le fui dando forma, es una actividad muy exigente, a veces fracasás, te cansás, te frustrás, y ahí decidís si te gusta o no y a dónde querés ir. Busqué ser lo más profesional posible, investigar, tener conocimiento y un sustento que me permita responder preguntas con solvencia, todo eso me mantuvo motivado siempre”, relató.

En tanto, en su constante investigación, Pardo admite que el universo gastronómico es muy amplio y que apenas conoce el 10 por ciento. Las múltiples posibilidades que se ofrecen obligan a elegir algunas para especializarse, pero hay diversas facetas para explorar. 

En consecuencia, luego de descubrir distintas técnicas, recetas y viajar por el mundo, decidió “mirar para adentro” y comenzar a conectarse con lo que tenía a mano. 

“Quise aplicar las técnicas que aprendí en otros lugares con productos regionales, y en los últimos años empecé a pensar en una cocina en la que intervenga mi ciudad, los productos cercanos, los productores amigos y las vivencias de la infancia”, compartió.

Inclusive incorporó en su narrativa gastronómica los procesos que deben darse para que la comida llegue al plato, con el devenir de todo lo que sucede desde que se pesca un pez, se faena un cerdo y manufactura un chacinado, o se recolectan  hongos comestibles en las sierras, o se recogen las naranjas de la calle Yrigoyen, hasta que el comensal degusta la preparación.

El libro

En paralelo, su bagaje de información y de inquietudes lo llevaron a “construir” un libro para rescatar y darle valor a las cosas que pasaron en la ciudad en torno a la cocina. 

Con la pluma de Elías El Hage y un equipo visual, el texto estará listo en noviembre y se dividirá en tres ejes. En primera instancia, cómo la inmigración reconfiguró también la identidad culinaria tandilense. Por otra parte, el libro contendrá diferentes recetas y además, Pardo rescató  los restaurantes emblemáticos de la ciudad que dejaron platos “de leyenda”.  Algunos siguen estando en las cartas actuales y otros sólo permanecen en la memoria emotiva de quienes tuvieron la posibilidad de disfrutarlos.

En tal sentido, mencionó la famosa mayonesa de ave de Manolo, las empanadas de Al ver verás y la pizza de Carrillo. 

"Me interesa rescatar cosas que son parte de la cultura, que persisten en la actualidad y o que están en la memoria emotiva, y dejarlo plasmado, que se sepa cómo surgieron”, explicó. 

De esta manera, también apeló a la “responsabilidad” de quienes llevan adelante emprendimientos gastronómicos para “saber dar de comer” y  estar a la altura de las circunstancias, con todo lo que ello implica. Panza llena, corazón contento.