El chef y empresario gastronómico Emilio Pardo realizó un balance del último fin de semana, en el que destacó una importante afluencia de visitantes a la ciudad, aunque con un marcado cambio en los hábitos de consumo.

Según explicó, hubo “mucha afluencia de gente”, principalmente de localidades cercanas como Juárez y otras ciudades de la región, con un perfil de turistas que en muchos casos llegaron por el día y no pernoctaron.

Sin embargo, este movimiento no se tradujo en un alto nivel de gasto. “El consumo es bajo”, advirtió, en línea con lo que viene observándose en los últimos fines de semana y eventos.

El empresario detalló que actualmente los clientes cuidan mucho más el dinero, lo que impacta directamente en el ticket promedio de los restaurantes. “Antes había un consumo mucho más alto. Hoy la gente se cuida, como nos pasa a todos”, explicó.

En ese sentido, describió algunos cambios concretos en el comportamiento de los comensales: menos pedidos de entradas y postres, elección de bebidas más económicas y una clara tendencia a evitar productos de mayor valor, como vinos de alta gama.

“Por ahí no comen una entrada o no piden postre, o si toman vino eligen uno más común”, ejemplificó.

Como resultado, señaló que el ticket promedio se volvió “bastante más austero” en comparación con otras etapas, aunque remarcó que, pese a este contexto, el balance general del fin de semana fue positivo por la cantidad de público que llegó a la ciudad.

Quienes siguen la gastronomía en Tandil, y un poco más allá también, conocen el trabajo de Tomás Egusquiza Bidauri. Saben que amasa y hornea panes y pizzas, que genera sus propias conservas y fermentos naturales con los que elabora salsa de soja, miso y kombuch. También que desde pocos meses atrás está a cargo de los fuegos de la Cener House, el restaurante donde ofrece una carta en la que los protagonistas son los sabores de los productores locales.

Pero al momento de definirse, el chef no duda en resumir lo que hace en una sola frase: “Soy cocinero y recolector”.  Lo hace en referencia a la tarea de la recolección, la que llevan a cabo aquellos que buscan alimentos en ámbitos silvestres. Es que una gran parte de su tiempo lo pasó -y lo pasa-, caminando por las sierras, entre las piedras más antiguas del mundo, tratando de encontrar plantas y hongos para sus preparaciones.

Observa, anota, estudia, prueba, consulta, aprende. Para él, la investigación es una de las dimensiones más importantes del proceso de la cocina, clave en lo que después lleva a la mesa. “Es simplemente conocer las raíces, saber qué pasaba antes, la cultura y la historia”, explica.

Así, se lo puede encontrar a la noche en la plaza del centro -cuando descansan las abejas-, recolectando flores de tilo que guarda por meses en un frasco de conservas, o en algún sendero serrano divisando cardos que, asegura, tiene un corazón diez veces más sabroso que el del alcaucil tradicional.

Nació en Tandil en 1992, estudió gastronomía y trabajó en la ciudad, pero donde realmente se formó y descubrió tanto el compañerismo como la “entrega al servicio”, fue en Bis, uno de los restaurantes de Gonzalo Aramburu, el único chef argentino con dos estrellas Michelin, el máximo reconocimiento internacional en cocina. Después, anduvo por acá y por allá. Voló a El Chaltén, pasó por Tierra del Fuego, estuvo en Mendoza, siempre cocinando.

Con varios años de experiencia encima, volvió a Tandil, y en la ciudad su primer deseo fue quedarse. El segundo, trabajar en un lugar con un propósito. Transcurría plena pandemia y no encontraba el rumbo, pero fue un amigo quien le dijo: “Che, ¿por qué no vas a caminar por las sierras?”. Y entonces, algo pasó.

Había recolectado en el sur y hasta en Capital Federal, pero recorrer las sierras activó su memoria emotiva de caminatas con su abuela Petra buscando flores, plantas nativas, cardos. “Me iba todos los días, a las 9 o 10 de la mañana, porque a las 6 tenía que volver. Lo hice durante seis meses. Por ahí salía a buscar un hongo específico, pero de a poco fui entendiendo que había una temporada para cada planta. Me puse a registrar e investigar sobre los comestibles del centro de la Provincia, y me di cuenta de que había mucho más que en el sur. Empecé a entender que en Tandil hay de todo”, contó.

El siguiente paso fue abrir un lugar propio. Había aparecido un inversionista pero la iniciativa se frustró. Estaba a punto de relegar sus ganas de estar en la ciudad, hasta que compartiendo una tarde con el muralista Seba Cener, los planetas empezaron a alinearse. Seba buscaba alguien que ponga en valor su casa mientras trabajaba fuera del país, y el chef necesitaba un lugar para instalarse y producir.

Como todo proyecto, también tuvo sus demoras, obras interminables e inversiones sin dinero. En el proceso -casi tres años- el chef pasó por algunos restaurantes de Tandil. Del último en el que estuvo lo despidieron de una noche para la otra. Y fue volviendo en el taxi con lo que había cobrado, cuando no dudó. Le escribió a su amigo muralista y le dijo “Yo compro la vajilla. Abrimos en diciembre”. Fue a finales de 2025.

El presente de Tomás Bidauri es su proyecto 21 -pan y pizzas de masa madre-, Perro Negro -fermentaciones naturales, salsa de soja, moromi, koji blanco y otros-, pero principalmente la Cener House. En el lugar, que abre los viernes y sábados, ofrece una carta marcada por la presencia de productos tandilenses y por los de recolección propia. En ese sentido, al hablar sobre lo que lleva a la mesa, vuelve siempre a un punto en particular: conocer el origen de cada uno de los ingredientes que utiliza y a quienes los elaboran.

La prioridad en la Cener son los “platos simples pero con la mejor materia prima”. El menú fue inspirado en parte por sus recuerdos de infancia en Tandil, y el protagonismo de los sabores locales está dado por el trabajo que busca que “se entienda y se sienta lo que hay en cada plato, y que se encuentre todo lo que contamos que se va a encontrar”. La frase es más que la definición de la propuesta del restaurant, es una declaración de principios de alguien para quien la gastronomía es “un medio de comunicación, de expresión”.

Porque si Tomás Bidauri tomó algo de su experiencia en algunos de los mejores restaurantes del país, fue el saber que cada lugar puede tener un concepto, y no en un sentido abstracto: “Es decir qué es lo que hacemos, qué es lo que decimos, cómo nos mostramos, cuál es la virtud que tiene un restaurant, y qué es lo que puede dejar”, afirmó.

Por eso, no dudó en marcar que el proyecto de la Cener House está hoy “en su mejor momento, porque logramos materializar cosas”. Lo dijo abriendo la tapa de una fermentación de meses, que espera paciente junto a otras conservas.

La materialización de la que habla está en el menú: pan de masa madre con cecina de elaboración local, croquetas de 'nduja, ensalada de verdes y vegetales al kamado con una vinagreta del día; paté de hongos con torta frita de masa madre; puerros al kamado y romesco, halloumi, ricota y shoyu; curry de pollo pastoril; raviol de calabaza y albóndigas de cordero con tomillo y limón; cebada y boniato con vegetales al kamado y queso madurado; pesca artesanal, miso y nuez de pecán; cochinillo con berenjena ahumada y mostaza. Los postres, budín de pan de masa madre con dulce de leche; manzana con miso caramelizado y crema de hongos; tarta de queso y quinotos en almíbar.

Tomás Bidauri trabaja porque cada uno de los elementos que se mencionan en la carta, aparezca al degustar el plato. Lo hace desde el fuego, pero también recolectando por Tandil, charlando con los productores, investigando, tomando nota, cocinando siempre.

👨‍🍳Cocineros Serranos está de vuelta para encontrar el mejor sándwich tandilero,  de la mano de Cagnoli y El Eco.

➡️ En esta nueva temporada, los chefs tendrán que confeccionar sus creaciones con un producto Cagnoli sorteado al azar,  y una vez definido, dispondrán solo de una semana para pensar en el sandwich ideal.

🍽 En el décimo capítulo, conocemos la propuesta de Fran y Santiago, chefs de Las Pizzas del Tano.

🥪El fiambre que le tocó es el salame picado fino a las finas hierbas de Cagnoli, uno de los productos más clásicos de la firma: 

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Un importante grupo de emprendedores tandilenses presentó su oferta de productos alimenticios locales en el Mercado Gastronómico, en un espacio coordinado por la Secretaría de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales del Municipio, en el marco del fomento de la política de “Kilómetro 0”.

Durante todo el fin de semana pasado, el playón del Club Ferro fue sede del multitudinario evento gastronómico a beneficio del Banco de Alimentos de la ciudad, organizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines, en el que los productores tuvieron su espacio para mostrar su producción.

Allí, un grupo de productores locales de alimentos pudo además mostrar sus productos, visibilizar su trabajo y generar vínculos y contactos con empresas, restaurantes y distintos prestadores del rubro gastronómico local.

En el espacio, bajo ese concepto de “Kilometro 0”, participaron los productores “Spelta”, “Doña dominga”, “Republica verde”, cuchilleros nucleados en “Afilada”, “Rey de esporas”, “Sacre te”, “La tandilera”, “Stokearte”, “Delicateza”, “Sentite”, “La plantación”, “Manjar” y productores de miel.

Durante el evento se llevaron adelante charlas y exposiciones en la que muchos de los emprendedores formaron parte de esas acciones, no solamente brindando sus productos para la elaboración de comidas, sino también compartiendo sus historias y los procesos transitados hasta alcanzar el lugar que hoy ocupan en el mercado.

Con resultados positivos y constructivos de cara al futuro, los emprendedores que integran Km 0 compartieron su experiencia en la segunda edición del Mercado Gastronómico.

Por ejemplo, Diego Delavanso, titular de Doña Dominga, resaltó su satisfacción por volver a participar del evento y destacó la “energía positiva” de tomar parte junto a pares.

Con respecto a la importancia de la convocatoria durante los tres días del evento, Delavanso comentó: “Tuvimos visitas tanto de tandilenses como de turistas que vinieron a la ciudad”.

También destacó la importancia del acuerdo con el Banco Provincia, que ofreció la bonificación de operar con Cuenta DNI, lo que “permitió hacer muy buenas promociones”.

Además, el titular de la empresa subrayó que “es hermoso ver cómo todos los restaurantes se juntan y trabajan en conjunto con un fin solidario, en este caso por el Banco de Alimentos y como disfruta la gente de platos muy ricos y de charlas súper interesantes”.

“Nosotros aprovechamos a conocer varios dueños de restaurantes para ofrecerle nuestros productos y puedan incorporarlos en sus cartas. Nos quedaron los contactos y seguiremos avanzando”, destacó.

Tras un sábado en el Mercado Gastronómico Tandil a puro sabor gourmet y solidaridad, este domingo se realizará el gran cierre que incluirá la posibilidad de colaborar y degustar nuevos platos al mediodía y por la noche, junto con la novedosa tarde de té y pastelería. a continuación, la grilla de actividades para despedir un evento único en el Playón del Club Ferrocarril Sud.

Calabaza, Basílico Ristorante, Casa Pardo, Pin Pun Pan, Tandilia, Celimundo con su opción sin Tacc y picadas de Denominación de Origen del Salame de Tandil y del Clúster Quesero Tandil.

Barrika, Aromas Cocina Mediterránea, La Protegida, Perniles Armando, Sur, Tierra de Azafranes, Celimundo con su opción sin Tacc Y picadas de Denominación de Origen del Salame de Tandil y Clúster Quesero Tandil.

Como novedad y para completar ésta inolvidable experiencia, éste año habrá “tarde de Té” qué llevarán a cabo Inspira, Sacre The, Sentite con diferentes blends acompañados de pastelería de Casa Tatilda, Celimundo con opción sin Tacc, Estación Delicias, Grimod, Prego, Requeterico y Tanto Gusto. 

Será de 16:30 a 19:00hs y con la entrada cada participante recibirá de regalo un cuenco de cerámica artesanal realizado por un grupo de ceramistas de Tandil.

Esperamos a todos para disfrutar de ésta propuesta con sabor a solidaridad. Las entradas se venderán en la puerta u online en www.saboresdetandil.com.ar, y físicas  en Hotel Libertador (Mitre 545) y en El Eco Multimedios (Yrigoyen 560)

El Mercado Gastronómico Tandil vivió este sábado una nueva jornada a puro sabor gourmet y solidaridad, como paso previo al gran cierre previsto para este domingo que incluirá la posibilidad de colaborar y degustar nuevos platos al mediodía y por la noche, junto con la novedosa tarde de té y pastelería.

El evento solidario del año a beneficio de Banco de Alimentos Tandil  que tiene como sede el Playón del Club Ferrocarril Sud, en la avenida Colón, tuvo como espectáculo éste sábado al mediodía la elección del representante local para el Torneo Federal de Chef que se realizará el año próximo en Hotelga, organizado por la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina.

El ganador del concurso en su etapa local entre distintos representantes tandilenses fue Basílico Ristorante, del Grupo Faro Verde, quienes viajarán a la final a Capital Federal para competir en la feria de Hotelga que se llevará a cabo en La Rural el próximo año. 

La clasificación incluyó preparaciones de restaurantes con productos gastronómicos 100% locales.

El Mercado Gastronómico, la gran experiencia gourmet de Tandil del 2024 continuará este domingo dónde podrán degustar productos de una importante cantidad de restaurantes tanto al mediodía como por la noche, descubrir productos locales de emprendimientos de KM 0, degustar tragos de autor de destilería Campo, probar cerveza tirada, la mejor cafetería y postres.

Desde este viernes 20 al domingo 22 de septiembre en el Playón del Club Ferro tendrá lugar la segunda edición del Mercado Gastronómico. El evento organizado por la Asociación de Hoteles, restaurantes, bares, confiterías y afines de Tandil reúne más de 30 propuestas gastronómicas de la ciudad para ofrecer platos exclusivos de la cocina serrana, a beneficio del Banco de Alimentos. Menús especiales con identidad local, tarde de té, maridajes, cata de cervezas y la ronda eliminatoria bonaerense del torneo federal de Chefs son algunas de las principales actividades del fin de semana.

La inauguración contará con la participación de los restaurantes El Centinela, Almacén Vulcano, Al Ver Verás con una opción Veggie, El Bodegón del Fuerte, La Cascada, 4 Esquinas, Celimundo y Picada DOT.

El sábado al mediodía, los comensales podrán disfrutar de una experiencia culinaria diversa. Criollo, Bello Abril, Flow Vegetal, El Firpo, Celimundo y Picada DOT brindarán un menú donde se combinan tradición y creatividad, con opciones vegetarianas y platos clásicos de la región.

La noche  estará marcada por sabores intensos y propuestas innovadoras. Meet and Grill, Casa Pardo, Antares, Amaiké, Grimod, Bar de Cerro Leones, Celimundo y Picada DOT ofrecerán un festín culinario con especialidades que destacan lo mejor de la gastronomía local, acompañadas por bebidas artesanales y la mejor atmósfera nocturna de Tandil.

El domingo al mediodía participarán Tandilia, Basílico, Calabaza con una opción Veggie, Pin Pun Pan, Casa Pardo, Celimundo y Picadas DOT traerán lo mejor de sus cocinas, con opciones que van desde platos tradicionales hasta sushi y picadas.

Por la tarde tendrá lugar  la Tarde de Té, con una exquisita selección de la mejor pastelería artesanal de Tandil, acompañada por una variedad de infusiones seleccionadas por expertos Tea Blenders locales.

El cierre del Mercado Gastronómico contará con una variedad de propuestas  de ocho restaurantes. Tierra de Azafranes, Aromas de la Cocina, Barrika, La Protegida, Sur, Perniles Armando, Celimundo y Picadas DOT.

En 4 de Abril y Mitre, una hermosa esquina de la ciudad, abrió sus puertas el restaurante bodegón Diosa Milanesa. En una casona con historia pero totalmente reciclada, la propuesta es disfrutar de más de 36 variedades de milanesas a la pizza, con papas fritas caseras, puré, ensaladas y mucho más. Todo en un ambiente cálido y con la mejor atención. 

“Es un orgullo”, contó el propietario Pedro Fossat, tras la inauguración del emprendimiento que viene a sumar una opción distinta al interesante circuito gastronómico que ostenta Tandil. Se trata de un proyecto familiar, donde la máxima es compartir el trabajo para brindar los mejores platos y una dedicada atención a los comensales. 

El espacio está ubicado en una construcción histórica, frente a lo que fue la posta de las carretas en el Tandil de hace más de un siglo y medio. La vista a la plaza Martín Rodríguez –también conocida como “del Tanque”- ofrece un contexto ideal para disfrutar de una salida con amigos, en familia o en pareja. 

“Acá funcionó el primer almacén de ramos generales de la ciudad. Tiene una fuerza histórica increíble”, dijo Pedro sobre el flamante bodegón, mientras mostraba las fotos antiguas que se exhiben en el salón. 

Con los antecedentes históricos, se inspiraron en las costumbres de los gauchos desde 1833 y en los años siguientes para darle vida a este alegre bodegón.  

“Nosotros tenemos dentro del menú una especialidad, ya que nuestra casa se llama Diosa Milanesa, somos especialistas. Tenemos más de 36 variedades de milanesas a la pizza”, adelantó el responsable del restaurante e invitó a todos los tandilenses y visitantes a conocer la original propuesta. “Una es mejor que otra”, alentó Pedro sobre las enormes milanesas que preparan. 

Bien al estilo del clásico bodegón, los platos son súper abundantes, permiten compartir, y ofrecen muy buenos precios. Además, las opciones están elaboradas con “los mejores fiambres de la República Argentina: los de Tandil”. 

“Estamos orgullosos de haber emprendido acá en Tandil”, expresó el propietario y compartió la carta, atractiva y variada, que luce categorías como “De lujo”, “Regionales”, “Modernas”, “Clásicas” y “Top 10”, entre otras. 

Todas las variedades de milanesas se pueden acompañar con papas fritas bien caseras, puré y ensaladas, pero además pueden optar por entradas como provoletas, rabas, gambas al ajillo y tortillas, entre otros platos. Vale aclarar que cuentan con pastas y carnes grilladas, acompañadas con salsas exquisitas. 

Completan la mesa las bebidas, desde aperitivos, vermut, cervezas –con y sin alcohol-, gin tonic y una amplia carta de vinos. Para cerrar la velada, los postres más populares en los bodegones argentinos, al estilo del vigilante –el ponderado queso y dulce-, panqueques, flanes y tiramisú. 

Diosa Milanesa brinda la opción de take away en el mostrador. Para hacer pedidos y reservas, contactarse al 221-3625201. ¡Seguilos en Instagram @diosamilanesa! 

El Municipio mantiene por estos días conversaciones con hoteleros y gastronómicos con la intención de que, en el corto plazo, se hagan cargo económicamente de la recolección de los residuos que generan sus emprendimientos, una tarea que en este momento está llevando adelante una empresa privada cuyo servicio fue gestionado por la Comuna. 

Así lo aseguró ayer el subsecretario de Servicios y Espacios Verdes de Tandil, Claudio Fuentes, al programa “Tandil Despierta”, por ECO TV y la 104.1 FM, y estimó además que para la puesta en marcha de la iniciativa se cobraría una tasa o impuesto especial a los empresarios del sector, más que nada “para solventar el gasto que genera que la empresa haga el servicio”, según indicó.

“Ahora estamos en una tarea con la secretaria de Desarrollo Productivo y Relaciones Internacionales, Marcela Petrantonio, y con el nuevo secretario de Turismo (Diego Martín): estamos haciendo un trabajo con la Asociación de Hoteleros y con los comerciantes que tienen emprendimientos gastronómicos para ver si podemos hacer un servicio con la empresa privada, un servicio de muy buena calidad”, comenzó explicando Fuentes a El Eco Multimedios.

Y agregó que “en este momento, lo está haciendo la empresa por dos meses, hasta que nos pongamos de acuerdo”. 

“Es un servicio del que nosotros pretendemos cobrar algo para que no tengamos que pagar a la empresa”, señaló el funcionario y justificó que “hay una Ley provincial que es de Grandes Generadores, que prevé un impuesto que no está cobrando el Municipio; es una decisión de cada intendente” cobrar o no esa tasa.

La firma en cuestión es Transportes Malvinas SRL, que desde julio de 2022 se encarga de la recolección, mediante contenedores comunitarios, de la basura que se genera en algunos barrios de la periferia de la ciudad. 

En este momento, y como en una especie de prueba piloto, la firma colecta en contenedores, y solo durante los fines de semana, los residuos que generan algunos hoteles, bares, confiterías y restaurantes.

“Estamos tratando de que los emprendimientos gastronómicos paguen a la empresa privada el servicio de recolección de residuos de los fines de semana”, insistió Fuentes.

Y sostuvo que, por ello, el Municipio dialoga con representantes del sector para evaluar la posibilidad de que abonen una suerte de tasa o impuesto, “que no va a ser exorbitante”, según aclaró el funcionario.

“No es para recaudar, sino para solventar el gasto que genera que la empresa haga el servicio”, reiteró el subsecretario de Servicios y Espacios Verdes de Tandil.

Problemas en el centro

Por otra parte, Fuentes se refirió al problema que genera, en el centro de la ciudad, que comerciantes de los distintos rubros no respeten el horario estipulado para depositar las bolsas de basura en la vereda. 

“Estamos con problemas, sacan los residuos a cualquier hora”, dijo el funcionario sobre algunos titulares de negocios del centro, y añadió que “hemos notificado fehacientemente a través de Inspección General el horario en el que pasan lo recolectores y no tenemos ninguna respuesta con este tema”.

En ese marco recordó que “tenemos un servicio a la mañana, que pasa muy temprano –a partir de las 6 de la mañana-, que es un servicio que hace como un barrido, y después hay uno a la noche, a partir de las 20 horas”.

“Yo estoy permanentemente en contacto con Javier Camgrós, que es el director general de Inspección y Habilitaciones, porque sacan residuos a la tarde, a la mañana, al mediodía… no tienen un horario fijo”, se quejó Fuertes.

Y sumó a esto el hecho de que los comerciantes mezclan en la basura los materiales orgánicos con los que se podrían reutilizar y reciclar: “sacan cartón, sacan telgopor, mucho plástico… inclusive sacan la yerba del mate en bolsas de color”, sostuvo al respecto.  

Y señaló que “el barrendero que tenemos en el centro, que hace Rodríguez y 9 de Julio está permanentemente juntado los residuos que dejan los comercios”. 

“Yo quiero alentar a que tengan un poco de empatía y que saquen los residuos en el momento que está estipulado por la Ordenanza y que les hemos notificado fehacientemente, que es a partir de las 6 de la mañana o a partir de las 20 horas”, reiteró.

Para terminar, advirtió que, pasada la etapa de envío de notificaciones, se pasará directamente a la sanción a los infractores. “Está la legislación vigente y la vamos a aplicar”, cerró.

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En otro tramo de la entrevista en El Eco Multimedios, Claudio Fuentes se refirió al estado en que se encuentra la bandera del Parque Independencia, que días atrás, debido a los vientos intensos, se voló y tuvo que ser recuperada del techo del Castillo Morisco.

“Se cortó la driza –el cable que sube y baja la bandera- del mástil, no sé si por una cuestión de mal armado o porque falló el material de la driza”, explicó el subsecretario de Servicios y Espacios Verdes.

En ese marco comentó que la driza “es un cable de un tamaño importante, de 6 milímetros, que está recubierto por un plástico”. 

Al parecer, ese plástico se rompió y, en un día de lluvia, el cable se mojó y posteriormente se oxidó. “Todos sabemos el viento que hay arriba de la cima del Parque y lo que flamea la bandera; eso hizo que se cortara el cable”, expresó.

Por esto, informó que tanto representantes de la empresa local que donó el mástil como de la firma que lo fabricó se pusieron en contacto con el Municipio para arribar a una pronta solución. 

Según relató, el fabricante ya está elaborando una nueva pieza para el extremo del mástil y una driza de mayor grosor. “Creemos que, posiblemente, el fin de semana que viene volverá a flamear la bandera en la cima del Parque”, estimó. 

Y valoró que “el mástil tiene un sistema muy bueno, es de muchísima calidad pero no nos olvidemos del viento que sopla en la cima del Parque”.

La bandera se colocó el 20 de junio de 2023, en el marco de un nuevo aniversario del fallecimiento del creador de este emblema patrio, Manuel Belgrano.

Vale recordar que la decisión del Gobierno municipal de erigir este monumento no estuvo exenta de polémica. 

Ahora, Fuentes consideró que, pese a ese comienzo con algunos reparos de una parte de la sociedad, la comunidad llegó a apropiarse del símbolo patrio que está ubicado en uno de los paseos turísticos más visitados de Tandil. 

“Primero fue el detonante de muchos enojos y críticas de los vecinos y resulta que después es la foto obligada del fin de semana”, comentó al respecto.

En este momento hay tres réplicas de la bandera. 

“La primera no se usa más porque se deterioró bastante, pero la vamos a guardar por una cuestión sentimental –la vamos a tener en guarda por ser la primera que inauguró el mástil- y las otras dos son banderas que están, una de las cuales está de repuesto por cualquier inconveniente”, explicó el funcionario.

Y aseguró que “antes la teníamos puesta todos los días y ahora, por una decisión que tomó el intendente, la ponemos nada más que los fines de semana, de viernes a las 2 de la tarde a lunes a las 5 de la mañana”.

Debido a la creciente utilización de las billeteras virtuales y los pagos con tarjetas de débito por sobre la utilización del billete en papel, el Gobierno nacional sancionó el uso de la propina virtual con el objetivo de modernizar y simplificar los pagos. La medida fue publicada en el Boletín Oficial, a través del Decreto 731/2024, y contó con la aprobación del presidente Javier Milei y el resto del Gabinete nacional.

De acuerdo a lo informado por el ministro de Desregulación y Transformación del Estado, Federico Sturzenegger, a través de sus redes sociales, la cuestión se aplicará en gastronomía, hoteles, expendedores de combustibles y actividades de reparto. A su vez, indicó que esto es una práctica común en la mayoría de los países del mundo y que en Argentina no se realizaba porque estaba vedado por la Ley de Contrato de Trabajo, ya que consideraba a la propina como una remuneración y, por lo tanto, su pago electrónico elevaba los costos para el empleador.

El nuevo decreto modifica el artículo 113 de la Ley 20.744 y a partir de esta medida, el dinero de la propina podrá ir directamente a una cuenta del trabajador o acreditarse en una cuenta recaudadora del comercio, separada de la habitual. En tal caso debiendo pagársele al trabajador en 24 horas de manera digital o efectivo. La premisa de la medida es presentar una opción sencilla y transparente para el consumidor, directa para el trabajador y que a su vez no genere costos extras para el comerciante.

La aplicación del nuevo régimen aprobado empezará a correr dentro de los próximos 90 días, en el mientras tanto los empresarios dedicados a los rubros mencionados tendrán que encontrar el método de trabajo adecuado para implementarlo. Es por eso que desde este medio se consultó a distintos responsables de locales gastronómicos para que brinden una primera opinión sobre lo decretado desde el Gobierno nacional. 

Franco Cabrera, propietario de emprendimientos dedicados a la gastronomía como El Criollo o El Bodegón del Fuerte, comentó que “va a ser un problema” el hecho de cambiar la costumbre del cobro inmediato que tienen los camareros. En una buena noche de servicio, la propina suele ser un diferencial para los trabajadores, pero con este nuevo régimen de pago digital, la plata la tendrán acreditada, como mínimo, un día más tarde. 

“La propina es un premio que el cliente le da al empleado, no tiene nada que ver el establecimiento con eso. Ahora si se mete el establecimiento, el negocio tiene que descontarle al empleado los costos impositivos, las comisiones de las tarjetas y los distintos impuestos que tienen todas las operaciones con tarjetas”, explicó Cabrera, quien luego comentó que ve difícil la aplicación del nuevo régimen en la práctica. 

Por su parte, Emilio Pardo, responsable de Calabaza, fue más cauteloso sobre el tema y expresó que por un lado “estaba bueno” el nuevo sistema ya que facilita a la gente el pago de la propina pero por el otro puso un reparo en la organización administrativa para ver en qué cuenta se deposita y después cómo el empleador transfiere el dinero a la cuenta de los trabajadores para ver cómo se hace la división de la recaudación total. 

“Entiendo que va a ser para facilitar, pero quisiera ver un tiempo de prueba para ver que en la aplicación no hay ningún inconveniente que perjudique a la operatoria”, señaló el gastronómico. A su vez, comentó que no está muy aclarado cómo se va a implementar. 

Hay un artículo en la nueva reglamentación que indica que la propina se debe acreditar en el menor tiempo posible, según lo dictamine el Banco Central de la República Argentina. Sobre esto, Pardo comentó que “si pagan un viernes con tarjeta de débito, se acredita el miércoles y si pagan con tarjeta de crédito, a los 21 días. Ahí están esos grises que no están aclarados en el decreto que es donde creo que puede haber algún inconveniente”. 

En sintonía con la visión positiva del responsable de Calabaza, Lucas Pablo, chef encargado de Ladran Sancho y El Mirador, comentó que “es positivo, pero debemos adaptarnos. Era inevitable, la gente ya es muy raro que maneje dinero físico”. 

Al mismo tiempo, tuvo cautela a la hora de hablar de la facturación: “Creo que tenemos un problema. No sabemos cómo se va a reglamentar esa carga de dinero”. 

Al igual que Pardo, señaló que los pagos con crédito y débito son diferidos y que en sus emprendimientos, como sucede en la gran mayoría, la propina se reparte diariamente, por eso indicó que “hasta la acreditación del dinero, nosotros lo estaríamos poniendo de nuestro bolsillo. Después está la cuestión impositiva, a la cual todavía no tenemos respuesta”. 

Por último, quien también se refirió al tema fue el presidente de la Cámara Empresaria Bruno Cerone, quien como referente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines destacó que “va a estar muy complejo” ya que los empresarios van a tener que hacer una especie de contabilidad paralela para realizar la repartición que corresponda. 

“Hay muchos lugares donde la propina se reparte entre personal de barra, cocina y mozos y en otros lugares la propina solo la recibe el mozo y el empresario gastronómico da un plus al personal de cocina y barra”, explicó Cerone.

Por último, el referente empresarial sentenció: “Va a ser bastante complejo, salvo que los posnet o las unidades donde se pasan las tarjetas tengan un apartado especial que sea propina y eso se mande a una cuenta especial. Creo que va a ser bastante engorroso para llevarlo a la práctica”. 

Luego de que el Gobierno habilitara a través del Decreto 731/2024 la posibilidad de pagar propinas a través de medios electrónicos -que entrará en vigencia dentro de 90 días- el presidente de la Cámara Empresaria, Bruno Cerone, anticipó que será un proceso muy engorroso.

El también prestador turístico aclaró que la medida no establece la obligatoriedad de recibir propinas en sí, sino que obliga a los establecimientos a aceptar el pago de estas a través de medios digitales".

Cerone explicó en diálogo con el programa Momento D, que se emite por Eco TV, Tandil FM 104.1 y El Eco Streaming, que anteriormente los propietarios de restaurantes, hoteles, estaciones de servicio y otros lugares donde los trabajadores reciben propinas, tenían la opción de aceptar o no estos pagos de forma digital. Sin embargo, con el nuevo decreto, los responsables de estos establecimientos deberán aceptar las propinas electrónicas de manera obligatoria.

Señaló que aunque la implementación tiene un plazo de 90 días, el proceso podría ser complejo. "Vamos a tener que hacer una especie de contabilidad paralela para recibir esas propinas y repartirlas a quien le corresponda", comentó y resaltó que en muchos lugares, las propinas se distribuyen entre el personal de cocina, barra y mozos, mientras que en otros casos, las propinas son exclusivas para los mozos, y los propietarios ofrecen incentivos a los cocineros y al personal de barra.

Uno de los desafíos mencionados por Cerone es la trazabilidad de las propinas: "Lo que va a ser difícil es cómo hacer la trazabilidad de la tarjeta de crédito, de quién atendió esa mesa ese día, para poder verla reflejada en el extracto bancario y después pasársela al trabajador". Sugirió que, para facilitar este proceso, los dispositivos podrían tener un apartado especial para propinas, que se dirija a una cuenta específica.

"Creo que va a ser bastante engorroso para llevarlo a la práctica", concluyó Cerone, anticipando los desafíos que enfrentarán los empresarios en la implementación de esta medida.

En medio de un contexto económico delicado, el rubro gastronómico puede gozar de cierto alivio, ya que, según afirmó el empresario tandilense Franco Cabrera, "los precios de la mercadería están bajando". 

En dialogó con Tandil FM, por el 104.1 del dial, aseguró que una de las bajas importantes fue el cerdo, con un descenso del 30% en comparación con febrero, seguido por el aceite de girasol, con un 25%. “Eso permite bajarlo obviamente también en la carta o hacer algún tipo de promociones”, aseguró. 

De todas formas, el rubro no escapa de la realidad que hoy viven sus clientes, por lo que deben apelar a la creatividad para mantener el movimiento en los locales. Por ejemplo, con descuentos para grandes grupos, reuniones de trabajo, o celebraciones como cumpleaños y aniversarios. 

“En la gastronomía por ahí preferís achicar el margen y tener movimiento, porque sin movimiento es cuando empezas a perder plata. Más vale ganar poco que perder”, sostuvo Cabrera. 

De todas formas, aseguró que “nunca estuvo tan económico salir a comer afuera como ahora”, poniéndolo en contraste con lo que cuesta “hacer un asado con amigos”. Indicó que para comprar todo lo necesario se precisa un mínimo de 10 mil pesos, y actualmente en un restaurante “por 13 mil o 14 mil comes un asado completisimo”, con las ventajas de la comodidad que tiene salir a comer afuera.

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Jota Sushi, una propuesta diferente del chef y asesor gastronómico Joel Zelada, explota tres conceptos que ponen en juego sus conocimientos en la cocina, los sabores peruanos que hacen a su origen e identidad, la admiración por las técnicas japonesas y la obsesión por los ingredientes frescos, en oposición a los ultraprocesados. Desde la “dark kitchen” de su casa, prepara pedidos de 16, 24 y 32 piezas únicas, pero además planifica cenas en los domicilios de los comensales, donde cocina en vivo, cuenta su historia, ofrece tips y disfruta con los que se sientan a la mesa. También sumó cocina veggie y clases de sushi personalizadas.

Además de sushi, en el menú de Jota podrán encontrar entradas, tiraditos, ceviches, pancitos chinos al vapor, pokes, dumplings, langostinos apanados en panko y postres, también en sus versiones veganas.  

En Jota Sushi se combinan los conceptos sushi, nikkei y omakase. Al desglosarlos, Joel propone un sushi diferente del tradicional, a partir del nikkei que es la fusión entre los sabores peruanos y las técnicas de Japón, y el omakase, que refiere a la performance del sushiman que brinda a los comensales lo mejor que tiene para preparar las piezas, en cuanto a los ingredientes más frescos y variados.

“Es lo que trato de hacer. Trabajo con varios chicos que traen pescado, entonces trato de buscar pez limón, chernia, bezugo, carnes que en Tandil no se trabajan. No utilizo enlatados, ni kanikama, ni ultraprocesados”, explicó el chef, que también da clases de sushi y cocina para grupos reducidos.

Cuando llega el proveedor, Joel le pregunta qué es lo que tiene y a partir de lo que compra, pone a rodar sus conocimientos y creatividad. Por caso, un atún rojo puede hacer las delicias para armar piezas frescas y sabrosas. 

“El sushi lo uso como tapa. Adentro puede tener salmón; queso philadelphia; palta; pesca blanca, como el pez limón, chernia, bezugo, papafio, palometa, lo que consiga”, contó y valoró que eso le permite escapar del típico sushi que se ofrece en Tandil, marcando la identidad de su cocina. 

Describió que sus piezas pueden estar armadas sobre pez limón, con tartar de salmón, pulpo y diferentes salsas. Si utiliza pulpo, por ejemplo, lo acompaña con una mayonesa de olivas negras, de botijas que consigue en Grimod. Otra opción es con ceviche, crocante de batata con miel de maracuyá, entre otros maridajes que le permiten imprimir un matiz diferente a su sushi.

La propuesta es totalmente artesanal, pero además “depende de lo que consiga”, lo que hace que no cuente con una tabla de piezas prediseñadas. “No uso kanikama por ejemplo, que es un pescado procesado con un colorante para que se parezca a una pata de cangrejo. No uso atún en lata. No hago el típico relleno de salmón cocido”, dijo y aseguró que su desvelo es la frescura máxima de los alimentos que prepara.

Además del sushi, incorporó propuestas de cocina veggie y tiene una carta de ceviches peruanos con fusión japonesa, dumplings, langostinos empanados, pancitos bao rellenos con langostinos o de panceta ahumada de Las Dinas -”que es una bomba”- y postres. 

Joel explicó que en cocina vegana adapta los platos con salsa ceviche de hongos, tartar de tofu, quesos alternativos, como muzzarella de cajú o queso de almendras. “Sale toda la parte animal y entra toda la parte vegana”, resumió.

Al reforzar el concepto de Jota, indicó que “es sushi; el nikkei, peruano con técnicas japonesas e insumos de Argentina; y omakase, porque no tengo una carta específica. Se pide por 16, 24 ó 32 piezas y llega lo mejor que consigo”, detalló. 

Joel Zelada nació en Lima, es peruano, pero a los 9 años ya residía en Tandil. A los 16, su interés por la gastronomía lo llevó a trabajar en Castillo Morisco y 2 años más tarde, estudiaba en el Instituto del Gato Dumas en Buenos Aires. 

Una vez que se recibió, empezó a andar su camino en distintas cocinas, hasta que su paso por Wasabis (Palermo) lo condujo a tomar siempre la ruta de los sabores peruanos, japoneses y asiáticos. Hasta los 35 años, trabajó en Capital Federal pero también hizo muchos eventos en otras localidades. Estuvo bastante tiempo en Osaka –cocina de platos peruanos japoneses- y La Causa Nikkei -otra fusión peruano japonesa-, en CABA. 

También fue gerente encargado de El Quinto -cocina asiática- y como asesor gastronómico, abrió la sede de Palermo. Entre sus ricas y variadas experiencias, además trabajó con el reconocido Damián Betular cuando inauguró Mecha Fuego Porteño.

Al regresar a Tandil, fue mentor y dueño de innovadores emprendimientos gastronómicos. Ahora, lanzó Jota Sushi, avalado por sus 23 años de carrera, propuesta que le permite trabajar en su casa y con otro ritmo en la cocina.

En paralelo, Joel es barman, bar tender, y da clases de cocina peruana, cocina japonesa y de sushi para grupos reducidos, en encuentros de 3 horas donde los participantes se llevan sus platos listos.

“Cuando volví de Capital, Tandil no salía del bife de chorizo con papas fritas. Yo empecé con menú por pasos, pescado crudo, salsas diferentes, con insumos del barrio Chino: salsa de ostras, aceite de sésamo prensado en frío. Todo eso son paletas de sabores que Tandil no tenía. Los restaurantes están mejorando la calidad del servicio. Yo me encargo de ese tipo de cosas”, explicó sobre su rol de asesor y agregó que además lo han llamado para intervenir alguna noche con su propuesta exclusiva.

Tras el éxito en Tandil con varias aperturas, dio un giro en su hoja de ruta para montar Jota Sushi en la “dark kitchen” de su casa, donde también ofrece cenas íntimas por pasos. 

En una más de sus novedosas facetas, lo contratan para cocinar en las casas de otras personas para reuniones, donde acuerda un menú según las preferencias y posibles restricciones, lo acompaña con vinos, hace preparaciones en vivo y explica sobre lo que van a comer. 

“Es divertido porque el restaurante va a tu casa. No tenés que moverte”, dijo el chef que se pone la chaqueta y usa sus propias cuchillas, en un show de cocina en vivo con pinceladas de su propia historia. “Son tres o cuatro horas que están dentro de la cocina, ven cómo se prepara todo y lo pasan increíble”, describió.

Jota Sushi Nikkei Omakase se encuentra en Constitución 254 depto. 2.

Delivery y take away -siempre mejor con anticipación- al celular 2494 343408.

En Instagram @jsushinikkeiomakase. 

Dato: abierto de lunes a lunes. ¡Esperan tu consulta!

La Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra), que lidera Luis Barrionuevo, logró un "acuerdo complementario 2023" que consiste en el otorgamiento de una suma no remunerativa del 16 por ciento como complemento de la paritaria, que se abonará a partir del salario del mes de septiembre hasta abril del año próximo.

Según informó el gremio, "se acordó el pago de una suma no remunerativa del 16% como complemento del acuerdo 23/24, abonándose a partir del salario del mes de septiembre 2023 hasta abril 2024".

El acuerdo fue suscripto con la Cámara Argentina de Concesionarios de Servicios de Comedores y Refrigerios (Cacyr) y la Cámara Argentina de Empresas de Catering, Servicios de Alimentación, Comedores Privados y Afines (Caecsal) .

Según precisó el gremio a sus afiliados, "para los meses de septiembre y octubre 2023, si cobraste el bono otorgado por el DNU 438/2023 y esta suma no remunerativa supera ese monto, se deberá pagar la diferencia en concepto de Acuerdo Salarial Complementario" y "en el mes de mayo 2024 esta suma se sumará al nuevo básico acordado con el acuerdo salarial 2023/2024".