En una de las casas típicas de la avenida Machado, en el corazón del barrio de la Estación, funciona Trauun, la fonda de Daniel Eleno. El chef recibe él mismo a los comensales, pone a girar un disco de vinilo e invita a pasar.

Así lo hace desde el 2005, cuando después de haber estudiado el IAG y trabajar durante años en destacados restaurantes de Capital Federal y la costa, volvió a la ciudad con la idea de hacer algo con su propio sello. El proyecto se plasmó en Trauun, que hoy funciona en lo que fue la casa de la infancia del chef. Los  platos marcados por sabores de la gastronomía serrana a los que sumó secretos de la cocina francesa, alemana y húngara son parte de la identidad del lugar. Pero también lo son la decoración, la música, la atención, y un ambiente distendido.

“Acá hay mucho sentimiento, porque yo amo cocinar y le pongo el corazón a la cocina. Por eso el hecho de que esto no sea un espacio con muchas mesas. Prefiero que el cliente sepa que se puede quedar de sobremesa, que no tiene que comer apurado, y que se va a ir con un abrazo. Acá hay buena vibra, y buena onda, y yo me quedo con eso”, definió Eleno.

“Trauun significa 'gente reunida', en mapuche", contó el chef. "La palabra Tandil viene de esa fonética también. Empecé en el 2005 en la calle Fuerte Independencia, después estuve en la calle Mitre con una propuesta de fonda cultural. Y ahora estoy acá, y esto es como volver al barrio. Acá me desnudo, porque pongo vinilos que son de mi adolescencia y le doy mucha importancia a la música, a la decoración, a todo”, sumó.

En la fonda de avenida Machado suena un disco de Louis Armstrong y Ella Fitzgerald. En las paredes hay fotografías de Les Luthiers, de Chet Baker, y hasta de Tita Merello. En la entrada de la cocina hay una imagen de Antonhy Bourdain, y adentro Eleno prepara las papas rosti, una de las especialidades, con orígenes en la cocina suiza.

“Mi cocina se basa en carne de cerdo y de vaca. Siempre con productos de acá, siempre bien regional. Siempre con insumos de Tandil, nada de pescado ni mariscos”, explicó. “Tengo clientes que me han dicho que cocino como un cocinero francés. Me gusta la cocina francesa porque me gusta la manteca y me gusta la crema. Pero también en gusta el oliva, así que es como una fusión”, amplió.

Entre otros platos, Eleno elabora goulash -de cocina centroeuropea-, platos con influencias húngaras, y muchos otros con influencias alemanas, una gastronomía que conoce bien. Así, en la fonda pueden salir de entrada bruschettas con queso brie, jamón crudo serrano y tomates confitados, o mollejitas al limón con bouquet de hojas verdes. 

Entre los principales hay bife de chorizo con manteca a las hierbas, costillas ahumadas de cerdo (kassler), o salchichas bratwurst con salsa de cerveza negra. Como guarniciones Eleno prepara spatzles (pasta alemana), rotkohl (repollo colorado), y boniatos y batatas asadas.

La experiencia en Trauun es distendida, y es tradición del chef -y de Enrique, que trabaja en el lugar-, recorrer las mesas y conversar con los comensales. “Me han dicho que es un lujo venir acá, porque son pocos, hay buena música, siempre te recibimos y despedimos nosotros. Si me hacen una reserva para las 21, no les digo que es hasta 22:30 porque después tengo otra mesa, no, a mi eso no me interesa. Lo que me interesa es que la gente vuelva”, definió.

Eleno es uno de los referentes de la gastronomía local. Estudió en el IAG y se formó en cocinas destacadas de Capital Federal. Tuvo su paso por la costa atlántica, y en el 2002 retornó a la ciudad. Una de las primeras cosas que hizo al volver a Tandil fue crear un taller de cocina en la Unicen. Se llamó Sabores Serranos (combinaba gastronomía y turismo) y funcionó durante años. 

El curso tuvo también su programa de televisión y otras producciones que se emitieron a principios de los años 2000. Por entonces, en pleno auge de los locales de comida rápida, y el chef sumó un taller de “slow food” (comida lenta), una iniciativa que dice mucho de su idea tanto de disfrutar de la cocina y del comer, como de compartirlo con otros.

Eleno ha realizado servicios de catering, pero en particular asesoramiento para hoteles y espacios con propuestas gastronómicos. Muchos de los restaurantes de reconocidos alojamientos de la ciudad recibieron el acompañamiento del chef.

Pero el retorno a Tandil significó en particular concretar un proyecto con su propia firma. Al momento de comenzar definir la identidad, lo que Eleno pensó en el 2005 fue en que no quería un restaurante amplio, con muchos cubiertos. Pero además se propuso tener un lugar en el que pudiera plasmar todo lo que había aprendido sobre cocina a lo largo de su trayectoria. Consiguió una casa, y así nació Traaun. La fonda se mudó dos veces hasta llegar a la avenida Machado, en el corazón del barrio de la Estación.

Como lo hace desde su llegada, Eleno sigue formando cocineros, pero sobre todo amantes de la cocina.  Por eso continúa con los cursos de slow food, en los que los alumnos preparan los platos para luego degustarlos en una mesa compartida.

“La gastronomía es mi vida. Me hizo conocer mucha gente y amigos, que me han enseñado. Por ahí fui jefe de ellos, pero ellos me enseñaron el oficio. Y sigo. Anoche vino gente nueva al curso, y hoy ya me mandaron mensajes de que estuvo muy bueno, y cuándo nos vemos. Es como un recreo para ellos, y para mi, porque también me conecta y me hace sentir bien”, concluyó.

En El Estribo cocinan platos variados y abundantes desde mucho tiempo antes que se pongan de moda los bodegones. Bife de chorizo de medio kilo, pastas caseras, arrollado de pollo con papas, suprema Maryland y otras exquisiteces forman parte de la carta de un clásico de Tandil: un lugar donde hace 48 años que mantienen las recetas por las que lo siguen eligiendo generaciones de vecinos y turistas que saben que ahí, “se come bien”.

“Cuando digo que trabajo en El Estribo, la gente me dice que siempre venía con su abuelo, o con su papá. Somos parte de la ciudad, porque muchas generaciones pasaron y se identifican. Es algo que da la permanencia, y que viene del boca en boca de que acá se come bien”, contó Pablo Cornes, quien junto a su hermano Fernando empezaron a trabajar desde muy chicos en el restaurant que creó el padre de ambos, Carlos.

“Él tenía 12 y él 14, terminaban el colegio y venían para acá”, contó Carlos, sentado en el mostrador del lugar que abrió por primera vez hace casi cinco décadas. La historia de El Estribo es su propia historia: Carlos llegó desde Capital Federal a Tandil para hacer una temporada, pero se quedó toda la vida. Empezó en otro lugar que dejó una huella en la gastronomía, el quincho del Club Independiente, con sus recordados carros de fiambres y de postres.

La trayectoria del impulsor de El Estribo siguió con una confitería, hasta que en el año 1978 se unió a dos socios para comprar el local de calle San Martín al 700 (en pleno centro), donde funcionaba una pizzería. Por un llavero surgió el nombre que el lugar mantiene hasta el presente, y que le dio cierta estética gauchesca, aunque su propuesta es simple: cocina variada, con platos de todo tipo, y abundantes. El secreto, respetar cada receta, con un personal que mantienen también desde hace muchos años.

“Es uno de nuestros pilares, el hecho de que nos acompaña gente de muchos años. Hay una persona que trabajaba con quien le compramos el local hace 48 años, y es quien todavía nos hace las pastas y las empanadas. Gente de muchos años en la cocina, y Cachito que es el mozo”, contaron.

Es jueves poco antes del mediodía y en El Estribo están a punto de abrir sus puertas: Fernando despacha los últimos proveedores, mientras Pablo da los últimos toques al salón. Están en cada detalle. En la cocina se disponen los arrollados en bandejas, y una cocinera corta papas bien finitas para el revuelto gramajo. Al fuego de grandes hornallas, el agua empieza a hervir en las ollas de metal. En unos minutos, los hermanos Cornes correrán las cortinas que dan a calle San Martín, y todo estará listo para recibir a los comensales, como hace casi 50 años.

“En realidad, el término bodegón se creó después. Ahora todo el mundo, cuando te califica en Google pone bodegón. Pero esto es un restaurant, con todo tipo de comida, con una carta enorme. Pero te caratulan como bodegón porque las porciones son abundantes, pero siempre fuimos un restaurant”, explicó Pablo.

A la hora de elegir especialidades, los responsables de El Estribo mencionaron tres: el bife de chorizo, las pastas caseras y el arrollado de pollo. “Al arrollado lo venimos haciendo desde hace 48 años, es siempre el mismo, no ha variado”, dijeron mostrando el plato, que sale con papas rejilla y es más que abundante.

El mantener la receta es parte de la identidad del lugar, y eso lo saben quienes forman parte de la clientela desde hace años. “Nos pasa que hay gente que venía a comer con los padres cuando eran chicos, y ahora nos dicen que no pueden creer que coman algo que tiene el mismo sabor de siempre. Pero es porque lo hace la misma persona”, explicaron.

“El bife de chorizo lo mismo. Crudo pesa medio kilo, es algo que llama la atención, y aparte que es carne de primera calidad. Hay gente que viene a comer nada más que ese plato, o las milanesas que se han puesto de moda con esto de la comida de bodegón que hacemos desde hace años. Solo que ahora se redescubren”, sumaron.

Así, durante años mantuvieron una carta amplia que incluye suprema Maryland, o revuelto gramajo o la clásica tortilla. “Algunos vienen hace 48 años a comer la suprema Maryland, no podemos sacarla por más que lleve mucho trabajo”, contaron.  

Si bien muchos restaurantes optaron por menús minimalistas, en El Estribo mantienen la extensa carta que al abrirla dice “Este lugar no solo sirve comidas, sirve recuerdos”, lo que da lugar a una larga lista que incluye entradas como mayonesa de ave, matambre casero o provoleta, con opciones de parrilla, minutas (milanesas, escalopes, revueltos, omelettes, tortillas), guarniciones, pastas, y varias especialidades como arrollado de pollo y chuletitas de cerdo en variadas presentaciones.

También hay muchas opciones de postres: flan casero El Estribo, Don Pedro con nuez, budín de pan, queso y dulce, Copa Don Carlos, y banana tropical son solo algunos.

Desde 1978, Carlos está en el comedor. Sus hijos Pablo y Fernando pasaron por todos los espacios de trabajo en el restaurant. Empezaron “atrás del mostrador” cuando volvían de la Escuela Técnica y la Escuela 2, fueron a fiambres y postres, y saben que si hace falta alguien en la cocina, ellos tienen que reemplazarlo.

“Aprendimos todo. Hasta a deshuesar. Pasamos por todos los lugares del restaurant, y ahora estamos en el comedor, sentando a la gente, acomodando y recibiendo”, dijeron sobre el presente. Aunque al momento de referirse a las enseñanzas de Carlos, no dudaron en mencionar que lo más importante que les transmitió su padre en El Estribo fue “a ser prolijos, a trabajar, y a que la organización es fundamental. Nosotros siempre lo vimos, él es muy organizado, con los pedidos y con todo. La organización es fundamental para que esto funcione, y es la base de la permanencia”, destacaron.

En el presente, además de Carlos, Fernando y Pablo, trabajan 12 personas en El Estribo. Con una capacidad de 70 cubiertos, es un restaurant con movimiento durante las noches pero también durante los mediodías. “Anda mucha gente, como viajantes con reuniones de trabajo”, contaron.

En casi cinco décadas de historia, en El Estribo vieron también cómo Tandil fue transformando su perfil, de una ciudad con turismo estacional en Semana Santa, a contar con visitantes todo el año.

“Tandil creció, y cambió mucho. Antes el trabajo de gastronomía era viernes y sábado a la noche y domingo al mediodía. Con la llegada de gente que vino de Capital, más juventud, ahora hay movimiento toda la semana. Más allá de los fines de semana largos, hay pruebas atléticas y eventos. Viene realmente mucha gente, que no puede creer que se despierten con el sonido de los pájaros en las cabañas. Por eso eligen Tandil,  te lo hacen saber. Vienen por el boca en boca y saben que lo van a pasar bien”, explicaron.

Aunque “el turismo empuja un montón”, el público local sigue eligiendo a El Estribo, y para muchas familias es una tradición almorzar o cenar en el lugar. No solo saben que “se come bien”: como en la famosa escena de la magdalena de Proust, y como dice la carta del restaurant de la familia Cornes, un sabor puede crear historias y despertar los mejores recuerdos.

A veces la gastronomía no es solo poner “las manos en la masa”: es también imaginar, diseñar, planificar y proyectar un espacio donde los sabores acompañen los encuentros y las celebraciones. Un ejemplo en Tandil es Mucha, la empresa en la que Agustina Festa combinó su pasión por la cocina con su formación como contadora.

En menos de diez años pasó de animarse a preparar la comida para un casamiento, a montar el catering para grandes eventos, en la ciudad y en la Provincia, y a los que clientes de todo el país buscan por su propuesta de parrilla y sus increíbles banquetes con sello tandilense: charcutería y variedad de quesos de productores locales, hummus, crackers deshidratadas, panes, frutas, verduras y hasta flores son parte de las entradas que los comensales disfrutan primero con la mirada -hay una propuesta estética detrás-, y después con el gusto.

“Desde 2015 venía haciendo eventos chicos, pero en 2018 fue el primer casamiento grande. Nunca habíamos hecho algo a esa escala, pero ahí apareció la idea de mutar a eso. Me gustó, sentí que unía los dos mundos, la gastronomía y la parte más administrativa y logística de mi formación, de armar un equipo, de pensar una idea, y giré para ese lado”, contó Agustina para El Eco.

“Hoy en día, Mucha es un catering grande. Hacemos eventos en toda la Provincia de Buenos Aires, muchos en Tandil, pero afuera también. Hace dos años retomamos los eventos chicos, y además hacemos comida envasada al vacío”, sumó.

Tanto lo que ofrecen en los eventos como lo que preparan envasado, está hecho con productos locales, y por un equipo de servicio y  cocineros y cocineras de la ciudad -estable desde 2021-, que son el alma de Mucha. “Pienso en comida todo el día, y me la paso viendo cosas sobre el tema. Me moviliza y es mi pasión, pero me parece que me sale bien la parte de imaginar, pensar y desarrollar con los chicos y chicas que cocinan y ejecutan”, agregó.

Agustina nació en Quilmes, estudió para contadora en Capital Federal y en el año 2010 se radicó en Tandil. Pero si algo la acompañó toda su vida fue su pasión por la gastronomía. “Siempre me encantó comer y cocinar. Mi papá me llevaba mucho a comer cosas ricas, a probar. Cuando tenía 15 años, la casa de una amiga de mi mamá se usaba para que la hermana Bernarda diera clases de cocina. Era muy famosa en los ‘90. Y yo empecé a participar. No directamente, sino que la amiga de mamá me replicaba las clases, e iba todos los miércoles después del colegio y cocinábamos todo el día. Hacíamos comida suiza, francesa, y nos encantaba”, recordó sobre cómo nació su amor por la cocina.

A su llegada a la ciudad, empezó a volcar esa pasión escribiendo en un blog, al que sin saber por qué, le puso de nombre “Mucha”. En 2012 comenzó un nuevo proyecto con el mismo nombre, y abrió en Yrigoyen entre Mitre y España un local de tipo ‘deli’, en el que ofrecía café, pastelería y sandwichs. Ese fue el germen de lo que algunos años después se convirtió en una empresa que “monta eventos en el medio de la nada” y no para de crecer.

“Todo lo hacemos nosotros”, contó Agustina desde la cocina y oficina de Mucha, en Tandil. “Hay clientes que simplemente confían, y otros que quieren que le demos mil vueltas a la propuesta, y a nosotros nos encanta”, agregó sobre el proceso de trabajo que comienzan con una reunión para pensar e imaginar todos los detalles gastronómicos del evento.

Aunque al equipo de Mucha le gustan los desafíos, trabajan en particular con dos propuestas base: la línea fuego, con cocción en parrilla en el momento del evento, y la línea tradicional.

“Pero lo que suele haber en todos los eventos es un gran banquete, y creo que hoy por lo que más nos contratan es por eso, por las picadas grandes que armamos. Tienen una línea de ‘finger food’ que combina los productos de Tandil con cómo pensamos los platos, los contrastes, la estética y el producto”, explicó. “Nos gusta trabajar con productores de Tandil porque hay una variedad de productos muy buenos. Creo que Tandil es un gran remolcador de proyectos. Se genera una confianza, y si uno menciona a la ciudad, la gente siente que está bien, porque hay un conocimiento de la calidad de los productos”, sumó.

La empresa tiene también como pilares un equipo de apasionados por lo que hacen, la estética de cada propuesta, y un servicio cuidado al detalle. Ambos aspectos hicieron que Mucha se expandiera hacia proyectos cada vez más grandes: organizaron el catering de casamientos “en el medio de la nada” para personas de Capital Federal que eligen hacer una fiesta en un campo con vista a las sierras, o sobre el mar, o en otras ciudades de la Provincia.

“En Tandil hace tiempo que ya podés montar un evento igual a cualquiera de Buenos Aires. Porque hay una infraestructura, una formación profesional, y un trato con todos los proveedores que está a la altura. Desde que empezamos, eso cambió un montón”, contó Agustina.

Rumbo a los 10 años desde que se largaron a hacer -casi de casualidad- su primer casamiento grande, Mucha continúa creciendo con el objetivo de mantener su perfil y una línea de trabajo que es su marca de identidad.

Aunque Agustina no intervenga en la preparación de los platos, está detrás de cada detalle, imaginando, diseñando y planificando las propuestas de los eventos.

-¿Qué es para vos la gastronomía?

-Es medio una cursilería lo que voy a decir, pero es como el aire que respiro, y lo que está conmigo todo el tiempo. Es una compañía constante. Es una suerte tener algo que te apasiona, algo que te impulsa, que te inspira. Y es una suerte que esté no solo en lo laboral sino en mi cotidiano. Porque la cocina está también en lo que disfruto y en lo que comparto con mi familia.